多樣多芳炒青菜

做飯若是一心求速簡，全用熱炒對付最佳；若剛好還有存飯，一頓晚餐三兩下二十分鐘就可上桌，連另一半都措手不及嘖嘖稱快。尤其最飛速最不花力氣腦筋是炒青菜，蒜頭一拍一爆，青蔬下鍋一拌，略調個味就是一道；還不用費唇舌和網路上陣容龐大氣勢洶洶的「青菜糾察隊」爭辯，這世界上不是只有綠油油葉類青菜才能算蔬菜。

但除非忙太晚累太過，我反而較少如此。因為喜歡吃得有變化，所以，應在我的日日晚餐分享中都經常看得到，綠葉青菜之外，也常另加其他食材一起炒。

常登場是菇類，蘑菇秀珍菇鮮香菇鴻喜菇各種蕈菇，從口感到味道都更顯豐富；其餘如肉製品、小魚乾、豆干、鹹蛋皮蛋、旗魚黑輪、番茄等也常入菜……甚至光只是扔一把枸杞或些許破布子，都能添幾分活潑。

近年則頗愛「菜＋菜」，亦即菜與菜一家同烹。──早先有此念，純粹出乎手邊存量不足，乾脆將二三剩餘青菜送做堆，意外更顯多元多香，遂漸漸越常比照。

且有趣是，剛開始還會考量彼此風味間的和諧配搭，後來在花東街邊熱炒小館幾次吃到各式炒綜合野菜，各見奇香，從此膽子便大了，每常這個那個隨意混炒，只要在苦甘間稍微拿捏，其餘大多效果都挺不錯，分外趣味盎然。

其中小小訣竅是，在綠葉青菜中另穿插如高麗菜、白菜、白花椰等十字花科蔬菜，多幾分甘甜，更加和融。

而最出色也最得我心，則莫過於各種馨馥香草料之搭：最早是從「欣葉」名菜的九層塔炒地瓜葉得來的靈感，來到自家，淘氣煮婦向來本色，手邊有什麼都想往炒鍋裡扔，從九層塔一路試到羅勒、青蔥、大蔥、蒜苗……還有我摯愛的香菜，幾乎樣樣都好，清香明亮、紛呈奔放，可以多扒好多飯。

調味也有講究：最常用是鹽，當然非為大量製造化學精製鹽，自家做菜，從來只愛上選天然手工鹽，且偏愛是海鹽，尤以柔和清甘鹽之花為佳；陸鹽如岩鹽、湖鹽都偏鹹重，配蔬菜難免太過，最好避免。

此之外，鹽麴也常登場，比鹽更多幾分雋永，若想更濃美，魚露和醬油也很棒。

香辛料，最多用蒜炒，一枚拍扁爆香再入菜，十足本色台味；想換換口味則用薑，想多點勁道則摻一點點似有若無辣椒。

油品則看風味所需，單純凸顯蔬菜本身，玄米油最是溫和謙遜不搶鋒頭；茶油香暖，鵝油、雞油、豬油提點醇鮮；橄欖油則相對少用，一旦擔綱，只肯濃味有個性之上好特級初榨橄欖油，平添幾許歐風，別是另番味道。



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