歸返原味—京都「繩屋」、「aca」及其他

2020-01-14

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邁入新的一年，又是檢點過去一年內所經歷之飲食旅行種種時刻。

而細細咀嚼回憶，自問2019旅程裡，最是深心難忘的覓食體驗為何，我想，當非十月下旬、長達十二日的「海之京都」旅中所接連邂逅的三家餐廳：分別是位在丹後的「魚菜料理繩屋」以及京都市區的西班牙料理「aca」、和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。

繩屋主人吉岡幸宣是其中唯一師承名門的主廚，出身赫赫有名「京都和久傳」，之後來到這隱於田野間村鎮裡的小小村鎮開業。料理卻大有別於傳統京懷石的精雕細琢意境高遠，一如店名揭示，菜式路數回歸魚菜食材本身，直率本真呈現。

「不能說的割烹料理店」與aca則是各處修業並自行摸索而後自成一家，二者店貌極相似：小巧迷你空間，一道吧台、一座直火爐架撐起全場。

前者脫胎自京料理，但明顯更直率，思維脈絡自成一格，組合與配搭別出心裁。aca則雖屬西班牙料理，卻大幅融入日本食材與元素；但值得玩味是，一點不同於近年全球風起雲湧、穩居主流的「在地法菜」時潮，幾乎感覺不到意圖使命、符碼意象的強加，而是根生土長、自自然然綻放。

而當令緣故，三家餐廳所端出食材或多或少都有重疊；其中，最令人興味盎然是，不約而同都以土魠魚為海鮮主菜：繩屋是微烤後佐以不同品種水菜沙拉與紅醋，「不能說的割烹店」以稻草燒得滑嫩再配上洋蔥與秋葵與香魚露，aca則僅僅只是表面大火炙燒成外表焦脆內裡細緻綿黏……同一素材、不同詮釋，相映成趣。

此三家，料理類別與修業背景雖各異，然在我看來，風格、路線與追求卻頗有共通處：不尚華麗炫技形式與手法表現、也不汲汲營營於此刻正流行的繁複味道組成甚至撞擊；食材為核心原點，從選材到火候、質地掌握，以至周邊素材的配搭與烘托均淬礪到極致，高明犀利洞見、精鍊圓熟展現。

讓我禁不住一路往前重頭回溯，曾經二十年前，我之初初開始坐上fine dining餐桌的年代。其時，陸續主宰西菜世界的分子廚藝、新北歐以至在地法菜都還遙遠，風貌技法也都還未到極度精雕巧琢甚至刁鑽，每一餐每一道的震懾悸動，都在於食材之美味可能性的淋漓盡致盡顯。

——當然比之當年，這些年輕主廚的作品很不一樣，也許更率意、更簡約、也更與在地和自我連結，但那關乎滋味、關乎素材本色的感動卻是一致且肖似。

繁華落盡見真淳。檢視近代飲食潮流的不斷往復軌跡，這會是下一波流風的將起嗎？我在這兒，悄悄私心期待著。

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