2020.02.11 熟成 X 熟成:TK SEAFOOD & STEAK vs. 瑞典 HIGH COAST 單一麥芽威士忌品酒餐會

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐威士忌
 
櫻桃鴨胸、味噌和牛
 
佐餐威士忌
 
屏東枋寮午仔魚一夜乾
 
屏東枋寮午仔魚一夜乾
 
熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸
 
鴨肝巧克力球
 
佐餐威士忌
 
乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排
 
乾式熟成21天台灣牛帶骨沙朗牛排
 
覆油式熟成90天美國丁骨牛排
 
覆油式熟成90天美國丁骨牛排
 
法式澄清湯
 
佐餐威士忌
 
焦糖布丁、焦糖牛奶醬、花生糖
 
餐後調酒
 
     
  坦白說,鑽研威士忌餐搭十數年,從來認為海鮮與亞洲菜、相對於西菜和肉類來,顯然是更出色的搭配。所以,一收到此場以各種熟成肉類為菜色主題的餐酒宴邀約,不免暗暗捏了把冷汗、卻湧起更多一探究竟的興味。

結果卻出乎意料之外地和融且時見火花。

細究此中原因,熟成果然是關鍵:時間與發酵作用使肉類中的蛋白質分解並產生多量的麩胺酸 ── 是的,正是我過往反覆強調的,威士忌佐餐的首要致勝元素:「鮮味」。席上,各種不同手法熟成、風乾的鴨腿鴨胸、台灣牛美國牛和牛,都綻放出複雜而豐盈的旨味與甘鮮,無怪乎能與酒液和合共鳴。

另一緣由則出乎 HIGH COAST 的本身特色。最突出是主打各式橡木桶過桶實驗的 QUERCUS 系列:美國白橡木、瑞典紅橡木、匈牙利橡木,都是未經潤桶的新橡木桶,在 HIGH COAST 特有的小桶熟成工序下,頗驚喜是並未如一般新桶威士忌經常流露的、過度強烈的木質與刮舌感,適度的單寧收斂性平衡了肉類的濃膩,奔放的香料氣則和雄渾肉味彼此相輝;而 HIGH COAST 似是一年年越顯鮮明的豐潤飽滿奶油和牛奶糖氣息,更與甜腴肉脂互為呼應……

頗驚艷還有 TK 的料理,好一陣子沒來了,感覺精采更勝過往。蔡泰源與吳慶鴻兩位主廚攜手執掌,素材組合看似簡單,卻在高明選材、處理、熟成與炙烤技法下,從質地到風味層次都豐富多端;特別胭脂鴨胸、鴨腿香腸以至乾式熟成 21 天台灣帶骨沙朗牛排之美味更是令人擊掌讚好,讓向來食肉較少的我難得道道完食,回味無窮。
     


 
  TK SEAFOOD & STEAK
    台北市大安區大安路一段56號
    02-2711-1118
     





 
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