輝煌紛呈，澳門中菜新貌

2019-03-29

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飲食顯學年代，全球Fine Dining精緻餐飲風潮延燒，穩居潮流浪頭的西菜法菜領域持續發熱發光外，其餘國度地域也競相加入行列，分頭探索，屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。

而在歷史悠久博大精深菜系脈絡上佔有一席之地的中菜，更是亞洲與華人圈的關注焦點——此之中，個人認為，澳門中菜的近年走向，可謂頗值得矚目的一系；而一月中的短短數日造訪，接連品嚐幾處頂尖名所，更加深有所感。

其中，頗能代表此刻時潮風向的，當非分別位在永利澳門酒店的「京花軒」與永利皇宮酒店的「永利宮」莫屬。

米其林二星的京花軒傳承自赫赫有名譚家菜，菜色精工細緻境界非凡。由當地中菜界最具Celebrity Chef架勢的譚國鋒主理的永利宮，於三月剛剛出爐的《亞洲五十最佳餐廳》中甫進榜便拿下第36名，料理明明白白展現出亟欲讓中菜可能性更上層樓的強烈意圖和探索。

食之深有所思所悟——澳門中菜的嶄頭露角，先得歸功於環境與背景上的獨樹一格：龐大搏彩業的支持，使賭場酒店裡的餐廳得以掙脫傳統餐飲業的經營包袱與限制，不需一味將本求利求生存，取悅、吸引來客甚至製造亮點、引起話題反成首要任務。

在此特殊體質下，澳門頂級餐廳、特別是遊客必訪目標的中餐廳水準與品質奇高，從氣派排場到精細講究程度均不同一般；特別近年來，隨《米其林指南港澳版》、《亞洲五十最佳餐廳》的陸續發行與發酵，更是一往無前積極追星追名次，以求消費者的眷顧垂青。

致使澳門中餐廳之往上攀高與創新動能分外強大，菜式精雕巧琢、技藝細膩多工自不在話下；不僅燕鮑翅早成基本配備，連松露鵝肝和牛魚子醬等外來高檔食材也隨而鋪天蓋地登場。更大量援引西菜fine dining元素符碼，一人一份中菜西吃形式蔚成主流，擺盤甚至菜式、技法也頗多混融西化。

就連周邊服務也頗可觀。比方以往中菜範疇裡相對非為強項的飲品佐搭，在澳門諸多餐廳中卻已發展圓熟：尤其酒類以外，近兩趟澳門行，都幾次見識到讓人讀之咋舌的精采茶單，不但四方奇種名茶悉數囊括，還推出餐廳獨門調配茶，與菜色佐配建議也頭頭是道，讓愛酒也愛茶的我每每左右為難，不知這餐該搭茶還是搭酒好。

充分體悟領會到這因緣際會獨特背景，所造就的活力勃勃野心滿滿。雖不免對此中正盛的混融與食材誇富流風略有不安，擔憂長此以往，對中菜的本來面貌神髓會否有所移易影響……

尤其臨去前晚，在饕客圈裡口耳相傳的隱世名所「勝哥私房菜」，全然心迷神馳於至今已漸顯珍稀的、古早粵菜──或說中菜與台菜一致擁有的，非為元素層次的堆疊，而是長年歲月與功力經久淬礪凝鍊而成，從火候質地到滋味均大氣渾成的懾人風範，更加感觸滿滿；但對今時今刻的大步朝前發展，依然抱持關注與期待。