如果米其林來台南?



《台北台中米其林指南2020》公布隔日,妹妹看完清單後,突地有感而發:「麵線、米粉湯、胡椒餅、麻糬路邊攤都算餐盤,讓人不禁好奇,這米其林萬一真的來台南,會成什麼樣?」

讓我登時莞爾,一語道出這幾年來,我對台灣版米其林餐飲指南的另一困惑。

是的。雖說年年放榜,大部分關注焦點、包括我的個人評論多半聚焦於星榜,但一直以來最是瞠目費解的,卻始終在〈餐盤推薦〉與〈必比登〉之如何區分上。

翻開前面的介紹頁面,載列了兩者間的評級分類說明:米其林餐盤是「評審員萬裡挑一的餐廳,食材新鮮、烹調用心、菜餚美味」,必比登則為「提供具品質且經濟實惠的美食:費用在1000元或以下(三道菜色但不包含飲料)」。

──嗯,前者很模糊。一般雖普遍將之認知為:「評審員覺得好,但還沒到一星那麼好……」,亦即「星星候選清單」之意,但其實照字面上直譯,說不定更符合現在的真實景況:「只要我喜歡,誰都可以上」。

後者雖勉強算是清楚,然坦白說,1000元以下稱「經濟實惠」,在米其林之鄉法國或者合理,但來到以食物廉美聞名的台灣,則顯然有太過寬鬆之虞。

這樣的分級,在西方運作多年(必比登始於1955年、餐盤推薦則是2016年),大致可算順暢;尤其必比登,常常成為我在法國鄉間旅行時尋找在地小餐館的絕佳指引。但一旦來到亞洲,情況可就大不相同了。

原因不單單出乎彼此間餐飲文化、個性與美學上的差異,更在於相較西方來,亞洲的庶民飲食明顯加倍蓬勃豐富、繽紛多樣;特別台灣,因歷史與地緣因素,飲食血緣上分外雜揉四方、混融多元,食物種類、呈現形式變化萬千;不同類項之如何齊頭論較,以至館、店、攤等個別類型之如何歸納,連在地的我們都得費些周章,何況外來指南?

所以,顯而易見地,攤開這兩份名單相比對……若把餐盤推薦榜中看起來確屬「星星候選」的fine dining餐廳剔除,看著一眾食堂麵館、街頭夜市小吃兩邊分布,且捉摸不出其中章法,便能感受到米其林於此中的迷失和為難。

讓人不能不感嘆,身為一份「旅遊美食指南」,如是表現,真的確能為遊客有系統地涵蓋、並重點勾勒出所載城市的餐飲特色和樣貌?

所以,雖樂見並期待米其林跨出台北台中,以讓其餘城市於fine dining領域致力耕耘的廚人、業者能獲肯定;但足跡越往南走,卻不免越有顧慮,尤其家鄉台南更是遲疑。

原因之一固然出乎私心認為,台南美食的渾然自成、獨樹一格,與米其林向來審美觀點明顯有別;更重要是,台南小吃系譜之森羅龐然程度,以米其林歷年表現看,是否真能駕馭?還是會益發左支右絀、更曝其短?

米其林來台第三年,進入亞洲則是第十四年,難能融入在地的批評和雜音依然存在。只能期待,也許下一年可以更進入狀況,不然,咱們就得自己準備好,心臟和定力和包容力夠強夠寬廣。


 
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