如果米其林來台南？

2020-10-05

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《台北台中米其林指南2020》公布隔日，妹妹看完清單後，突地有感而發：「麵線、米粉湯、胡椒餅、麻糬路邊攤和這麼多高級餐廳一起列榜，讓人不禁好奇，這米其林萬一真的來台南，會成什麼樣？」

讓我登時莞爾，一語道出這幾年來，我對台灣版米其林餐飲指南的另一困惑。

是的。雖說年年放榜，大部分關注焦點、包括我的個人評論多半聚焦於星榜，但一直以來分外難解的，卻始終在〈餐盤推薦〉與〈必比登〉所納的店家類別上。

翻開前面的介紹頁面，載列了兩者間的評級說明：米其林餐盤是「評審員萬裡挑一的餐廳，食材新鮮、烹調用心、菜餚美味」，必比登則為「提供具品質且經濟實惠的美食：費用在1000元或以下（三道菜色但不包含飲料）」。

──嗯，前者很模糊。一般雖普遍將之認知為：「評審員覺得好，但還沒到一星那麼好……」，亦即「星星候選清單」之意，但其實照字面上直譯，說不定更符合現在的真實景況：「只要我喜歡，誰都可以上」。

後者雖勉強算是清楚，然坦白說，1000元以下稱「經濟實惠」，在米其林之鄉法國或者合理，但來到以食物廉美聞名的台灣，則顯然有太過寬鬆之虞。

這樣的分級，在西方運作多年（必比登始於1955年。餐盤推薦則是2016年，並於2022年改為較無爭議的「入選」）；尤其必比登，常常成為我在法國鄉間旅行時尋找在地小餐館的絕佳指引。但一旦來到亞洲，情況可就大不相同了。

原因不單單出乎彼此間餐飲文化、個性與美學上的差異，更在於相較西方來，亞洲的庶民飲食明顯加倍蓬勃豐富、繽紛多樣；特別台灣，因歷史與地緣因素，飲食血緣上分外雜揉四方、混融多元，食物種類、呈現形式變化萬千；不同類項之如何齊頭論較，以至館、店、攤等個別類型之如何歸納，連在地的我們都得費些周章，何況外來指南？

讓人不能不感嘆，身為一份「旅遊美食指南」，如是表現，真的確能為遊客有系統地涵蓋、並重點勾勒出所載城市的餐飲特色和樣貌？

所以，雖樂見並期待米其林跨出台北台中，以讓其餘城市於fine dining領域致力耕耘的廚人、業者能獲肯定；但足跡越往南走，卻不免越有顧慮，尤其家鄉台南更是遲疑。

原因之一固然出乎私心認為，台南美食的渾然自成、獨樹一格，與米其林向來審美觀點明顯有別；更重要是，台南小吃系譜之森羅龐然程度，以米其林歷年表現看，是否真能駕馭？還是會益發左支右絀、更曝其短？

米其林來台第三年，進入亞洲則是第十四年，難能融入在地的批評和雜音依然存在。只能期待，也許下一年可以更進入狀況，不然，咱們就得自己準備好，心臟和定力和包容力夠強夠寬廣。

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