悶談,《台北台中台南高雄米其林指南 2022》



典禮完成,星榜揭曉,此刻心情,是幾許說不上來的鬱悶。

坦白說,是一份既覺不出所料、卻又難掩「驚奇」的名單。

這驚奇,可絕非有何超乎想像天外飛來,而是,即使再加入台南與高雄兩地,萬眾矚目,竟然還真的就這麼延續自疫情以來因各種內外在因素而一路越演越烈的動彈不得固步保守態勢,甚至還更加倍縮肩垂首裹足不前,貧乏沉悶得讓人意外。

三十八家星級餐廳,新增七家一星。聊慰我心是,不管是我之從宴飲到日常深為依賴、將傳統台菜做出新穎格局的欣葉鍾菜;去年再嚐驚艷,從素材、手法、層次組合別見洞見巧思的Holt;手法精細風格婉雅的彧割烹;以及高雄的Liberté,對我而言皆屬實至名歸之選。



但此之外,難免心生不平是,一星以外,竟沒有任何升星,台中星榜甚至不動如山;而全新納入版圖的高雄與台南,前者只有兩家一星,台南則全數落馬;顯然近年雖因疫情起伏,餐飲業一路走得辛苦,卻依然奮力展現、打造出的蓬勃活躍榮景,並未忠實反映在此。

尤其以新加入的南台灣雙城言,高雄這幾年在精緻餐飲上的大步超越有目共睹,卻只一法一日兩家進榜,且都屬原就海外榜上有名的名廚名門一系,雖說純血正統沾親帶故是為米其林素來慣例,但只有如此,也再次見出近年米其林的侷限;而台南高檔餐廳整體數量雖不若台北等首善都會,但也多有傑出者,此番卻連傳承悠久自成脈絡體系的古早宴席台菜都無一家納入,殊為可惜。

然後,近幾年一說再說的類別,比例與涵蓋範圍依然故我:西菜18家(其中法菜依舊穩占絕對多數),日菜+燒肉11,台菜6,中菜4。以新進榜言,則法菜3、日菜3、台菜1。

關於《米其林指南》之身為一本再三宣稱「專為遊客打造」、理應貼切反映當地美食形貌與特色的「旅遊美食指南」而言,這「西/法菜獨大」態勢究竟是否適切,是否真能合乎遊客期待,往年已然評論太多,且先按下不表。



最困惑在於中菜。自2018年首度發表至今,只去年一家跌出星榜,其餘五年來竟就這麼全數不升不增,化石般原地僵立,全然無視近年台灣中菜因精緻餐飲消費的抬頭、業者的大力投注、以至本地與外來優秀廚人的紛紛大展身手而造就的繁榮提昇與精進景況

台菜可喜再增一星。但五年至今,竟也全體僅停留一星,無一再能前進──且今年即使增加台南、高雄兩城市,卻依舊全數止步台北,中部南部台菜店家全無緣星榜,再度證諸《米其林指南》之先天體質與審美立場向來和在地、和台菜美學間的果然差距,令人嘆息。

其餘值得注意還有,取消既有較具正式獎項感的「餐盤推薦」,改列形式與名稱都相對中性的「入選」,可說避開了過往針對餐盤定義不清的批評和爭議。而檢視今年新入選名單,確有亮點在其中,不少甚至應有更上層樓實力,期待未來有機會。



整體而言,米其林第五年,只能說生不逢辰吧!曾經寄予國人關注期待,希冀一舉振興觀光、提高台灣餐飲的全球能見度,同時對國內餐飲專業有所助益;後者在精緻餐飲面固然確生推波助瀾之功,然而相對更重要的前者,近年的擴張過劇,不幸還逢上瘟疫全球肆虐,國境關閉導致密探組成的不得不改變,致使評鑑立場更趨保守,只敢打安全牌的結果,法菜日菜類的名廚名門沾親帶故更明顯,其餘本就不在米其林素來專長範圍內的菜系相對躊躇不前,也無意再深入陌生在地的飲食美學

遂而三年來不僅評鑑本身縛手綁腳施展不開,評鑑結果也只得自家人閉門熱議,無助國際視野。而今,疫情漸緩,國境開放雖有望,但何時才能再次迎回海外旅客人潮,誰也沒把握。

所以,此時此刻,也許該明白正視的是,我們究竟需要的是怎麼樣的一份《米其林指南》?或說這份評鑑對我們的存在意義究竟為何?以及,若有朝一日,終於國門打開、遊客進來,這滯悶三年的榜單,是否真的足以代表台灣飲食的真正特色與樣貌?值得你我一起深思與檢討。


 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……