台北米其林之後、之前

2019-02-18

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進入2019年，自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮，隨著新年度榜單的即將揭曉，似乎重又隱隱然開始湧動：「密探來過了嗎？」「今年誰會摘星？誰會掉星？」的耳語探問和臆測，在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而近一年來，近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況，也確確實實感受到，米其林效應的明確發酵。

大致吻合我的預測，《米其林餐飲指南》的來台，一舉將國人與觀光客的關注角度，從過往的庶民小吃、常民飲食，大幅度往高級餐飲市場甚至頂級fine dining層次提昇與聚焦，所帶來強大刺激與鼓勵，使此領域呈現前所未有的蓬勃動能與多樣發展，新加入行列的高檔路線餐廳從數量、類型都更勝以往（當然，難敵競爭遺憾退場者也不少……）。

整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗，無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳，出乎守成或是更上層樓期望，可以清晰察覺，從空間陳設到周邊服務等軟硬體，以及菜式、技法、穩定度都有大幅進步，意圖野心與兢兢業業態度明明白白流露在滋味口感與氛圍中；雖項莊舞劍、意在米其林，卻也絕絕對對是消費者的福氣。

國際能見度也有增長。延續「世界＆亞洲五十大最佳餐廳」的逐年發酵、使台灣料理人在國際名廚舞台上逐漸嶄頭露角，台北米其林指南的發行，也隨而扮演起另一推波助瀾之力。

尤為可喜是，有別於五十大的多半集中於西菜範疇，星級中菜、日本料理餐廳也在國際間的客座、聯彈等交流活動上佔有一席之地；且不只向外輸出，還有海外名店餐廳、旅外或外籍名廚紛紛來台落腳，奪星雄心十足，一片熱鬧。

然此之外，也同樣一如我的先前擔憂，米其林的評鑑標準、審美立場，也同時開始左右我們的廚藝創作與呈現面向。

──西菜、特別是法菜原就是米其林的根本強項，所發生的影響當然多為正向。然在亞洲菜，尤其中菜類別，卻無法讓人不注意到，不少顯然是迎合米其林口味的作法，比方援引高端進口食材如松露、鴨肝、魚子醬、和牛、伊比利豬，以至法菜般的層疊思維技法以及一人一份分菜形式等，正在逐步擴散；會對中菜傳統之本色神髓產生什麼樣的牽動和改變，值得觀察。

相比於中菜的轉向，台菜部分，可能因個性與美學特色上原就更顯渾成質樸，且在fine dining的發展上也還正處於探索階段，遂相對還未出現太多根本上的改變；反是在此風氣激勵下，頗多細膩精工之古早宴席菜一一被復刻、傳承出來，並頗受食客們青睞愛戴，令人倍加期待。

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