2025.08.21 Tairroir態芮
- 2025-09-18 訂閱電子報
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開幕第十一年、米其林三星第三年，Tairroir 態芮改裝重啟並推出嶄新菜單，於是第七度，回到 Kai 主廚的餐桌上。 整體設計延續既有意象，只在種種細節處予以整理和優化，卻明顯感受到流露於各角落空間中的舒適雍容、妥貼優雅 —— 然後，很奇妙地，料理，也給了我相似、甚至更徹底的如是觀感。 是的。在我眼中向來滿張滿溢著用足力氣想說想表達的話、還有在台灣味上一往無前領先勇猛衝撞的 Kai 主廚的菜，較之先前，此刻似是開始放開、安靜下來 —— 依然是豐盈的台灣語彙台灣題材，依然飽含著法菜 Fine Dining應有該有的細工錘鍊與講究，然而形構上卻更顯含蓄和簡化……或說，內化。 一如此季菜單主題所揭示：「里山・里海 」，回歸大地、連結風土、專注於食材，遂益發從容篤定、舒坦自在。 比方前菜的「果然如筍」（沒錯，十足特色的諧音梗菜名當然仍在……）之以薄切當令綠竹筍與北海道鮮干貝優美層疊，佐以苦茶油、白胡椒和開心果破布子油醋醬的清甜清鮮清甘之合；「龍情玉液」之以龍蝦的海甜與玉米慕斯和醬汁的果甜相映和，並以沙茶風味莫雷醬點染沉著與辛芳。 「才糕蟹斗」則合冰花煎餃與紅蟳米糕於一：餃內包蟹肉糯米飯，下墊高麗菜鮑魚絲，上蓋脆炸豬網油，配以醋味噌沙巴雍；佐上夾入酸辣蟹肉、覆以蟹黃糖片的蛋白漂浮島……早年的中菜訓練、以及近年的兩度中菜主題餐宴淬練，似是在此真正有了圓熟落定的展現。 主菜的「載鴿載舞」同樣融入中菜之技：屏東乳鴿以脆皮雞手法烹得酥香潤柔極美味；更愛是一旁搭配的鴿雜燉菜 —— 心、胗、肝和銀杏、百合、腐竹、紅油豆漿泡泡，既濃又亮、既野又雅，回味難忘。 |
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Tairroir態芮 | |
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【論壇】9/22（一） 「500盤五週年論壇｜500盤五年來，餐飲圈的變與不變」
內容包含五年來經歷疫情和趨勢變遷，整體餐飲環境出現哪些改變、哪些又是恆常不變？餐飲圈5年來的關鍵現象、各種飲食類型在這段期間的變形與進化、Fine Dining風潮與CP值追求之間的消長觀察，與從500盤的歷屆榜單，可以看出什麼樣的餐飲文化與餐桌風景的變遷……
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