2016.10.21 Tairroir 態芮之Julien Royer X Kai Ho 餐宴

 
 
佐餐麵包
開胃小點(J&K)
蘑菇清湯(J)
蘑菇清湯(J)
蘑菇清湯(J)
北海道海膽(J)
車蝦女兒紅(K)
綜合甜菜根(J)
阿膽、阿醇、阿固的攝取(K)
55分鐘烏骨雞蛋(J)
55分鐘烏骨雞蛋(J)
55分鐘烏骨雞蛋(J)
紅喉魚(J&K)
乾牧草燻烤屏東乳鴿(J)
乾牧草燻烤屏東乳鴿(J)
乾牧草燻烤屏東乳鴿(J)
鴿內臟豬油醬(J)
解構檸檬塔(J)
紅豆牛奶冰(K)
餐後小點(J&K)
佐餐酒
   
高潮迭起的雙廚四手聯彈餐會。由何順凱主廚邀來曾經師從跟隨、亦師亦友的新加坡米其林二星名廚Julien Royer 來台連袂演出,師徒攜手默契十足,果然精采。

雖說「聯彈」,但僅其中一道紅喉魚為共同創作,其餘兩人作品個別以穿插方式輪流出菜,遂也多少嗅出些許較勁氣息。

第一次吃Julien Royer 的菜,非常驚艷。他的料理,蔬材使用比例極高,且風味掌握和詮釋純熟出眾。整體風格則看似簡單清雅,但技巧表現精細精巧,內蘊層次紛呈複雜,非常對我味口。

最愛是「綜合甜菜根」,兩種甜菜有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬,搭上在地產山羊起司與蜂巢,風味千變萬化;甜菜根特有的甜香土味苦韻繽紛交織,令人驚奇不已。

「55分鐘烏骨雞蛋」則無疑最引人入勝者不是蛋,而是各種不同風貌交織呈現的玉米,既清新又豐富,也是傑作。有趣的是,一路沉穩靜雅直到主菜的「乾牧草燻屏東乳鴿」卻彷彿一聲轟雷,特別隨附的那杯鴿內臟豬油醬,強勁濃厚佻達懾人,別見巧思機心。

相較下,何順凱主廚則完全是另一鮮明對照。活潑率直、淘氣大膽、狂野奔放,躍然此中的台灣味則仍是最令人莞爾會心的亮點。

尤其「阿膽、阿固、阿醇的攝取」這道,雞佛、豬舌、天梯等內臟和馬鈴薯融匯成無比濃厚肥腴一碗,再點入芹菜和冬瓜提香;看似台味滿滿,享用間,卻又奇妙地感受到宛若秋冬法國鄉村菜的濃香野味,法魂魄台骨血,讓人拍案叫絕, 已成Kai 師傅至今作品中我最傾心的一道。

師徒兩人,一精巧一狂野、一穩雅一奔放,輪番搬演,使整場餐會宛若張力十足、全無冷場的連台好戲,太滿足啦!
   
 
Tairroir 態芮
  台北市樂群三路299號6樓
  02-8501-5500
   
相關相片:
 
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