2023.06.10 阿正廚坊

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
開胃小點
 
鮮蝦莎莎 紅糟鴨、梅汁番茄、茭白豆瓣、加卷
 
清蒸時魚
 
綠竹筍牛肉
 
莧菜魩仔
 
嫩薑透抽
 
老火餛飩
 
滷肉飯
 
冰沙
 
     
  暫別兩年餘,多少苦苦相思與念叨,終於盼得阿正廚坊重新開張,當下忙忙訂下位置,開幕第三日,歡喜回到阿正主廚的餐桌上。

新址規模明顯小了,最多二十席、全預約制, 料理型態也不同:24 節氣為主題的單人套餐,一個節氣一換,以當令食材與菜色為本,感覺得出是希望更隨心也更專注食物本身的思考與經營。

坦白說,登門前其實心中不無忐忑。一如我的長年掛慮:在這單人位上套餐形式下,我心目中台菜佼佼者的阿正,廚藝神髓會否流失改易?

然而一席吃下來,雖說還是想念昔日大菜的渾然大器(還有鑊氣),以及單點的輕鬆自在,但原本的擔憂,就此煙消雲散。

位上形式,卻非為台菜西吃……在我看來,那海陸肉魚與菜蔬間的交疊、和融、烘托、交映,食材本真之味的究極呈現,以至調味上的一意澄澈至簡,不僅不全然台菜、更非西吃,反更接近日式割烹。

—— 正是阿正學廚之初的師承與修業,也是他的始終摯愛、一趟趟反覆行腳踏查,融合數十年來於台菜的鑽研以至其餘菜系的涉獵,還有近幾年點滴越見清明的梳理與錘煉……至今,可說已然一步走出台菜範疇,自成一格的阿正流「台魂割烹」,正在成形。

比方一嚐驚艷的綠竹筍牛肉,穀飼肥牛以溫湯沖成粉嫩,配上於牛湯中浸煮的綠竹筍和芥蘭花,肉腴蔬芳;但第一主角無疑是這筍,牛脂與春花點染下,幽幽綻放出雄渾飽滿的甜馥清甘。

還有清蒸石老,簡到只以一瓢魚骨魚頭清湯、一撮細薑絲提味,卻鮮得人忍不住端起盤來把湯汁喝光光。昔日招牌菜的嫩薑透抽這回也不曾缺席,然透抽與薑之甜之潤之亮皆遠勝過往,好奇一問,果然作法也進化,慢火升溫,徐徐催化出懾人的質地與味香,由衷讚嘆。
     


 
  阿正廚坊
    台北市中山區建國北路三段80巷1號
    02-2702-5277
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……