我的,廚房日常


對我來說,自小到大始終很難具體形容什麼叫做「媽媽的味道」。

原因在於,我的母親是成功職業女性,即使愛吃重吃,卻極少有空進廚房。

所以記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚檯旁。而那樣的女性形象似乎也悄悄影響了我,讓我不知不覺跟隨了她的腳步,為自己的事業奮勇拼搏、全力以赴從不懈怠。

唯一不同是,雖和母親一樣熱愛美食,但除了享用以外,我也愛做菜。即使成長階段耳濡目染下幾乎從不曾進廚房,但北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈的念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。

學生賃居處窄小,只容得一只小小爐子、一口迷你電鍋。從母親書架上翻找出來的《傅培梅食譜》一來作法略嫌複雜現有設備難以施展,二來也與我熟悉的家常味有些差異……

好在還有一本已然斑駁泛黃的《家庭食譜大全》,非為一道道菜式介紹、也沒有明確的步驟份量,而是以食材為經緯,雜談各種可能作法與變化。結果意外合用,對從小就是被台南古城裡最樸實庶民食物養大的我來說,極是對味且一點就通。

就這麼摸索著一點一點逐步演練,直至大學畢業開始工作,方才擁有了稍微像樣的廚房。這會兒,勉強有些底子、眼界也開了,置身繁華台北都會,瞬即被眾多時髦洋玩意兒吸引;遂而,義大利麵、法國鄉村菜、歐風甜點……書店裡一本一本食譜買了來,什麼新奇菜餚都想玩玩看。

尤其後來因緣際會一步踏入飲食寫作與研究之路,加之世界各地不停旅行採訪四處走,視野更開闊寬廣,家常餐桌,一年年益發滲入形色紛呈異國味道。

然有趣是,這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長,心境轉為沈澱靜定;再加上工作忙碌,在家時間長了,自煮自食頻率越高。且因寫作與研究領域漸偏食材本身,對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……

於是,我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化,精挑細選在地當令食材、點到為止烹調,三兩下快手輕鬆就可開飯。

然後,就在這過程裡,另一驚奇發現是,菜色形貌竟也跟著越來越「台」。

明明幾乎從不曾受過正式家廚訓練,然兒時曾經熟悉的台南味、自家菜,卻每每在尋常煮食之際不自覺歷歷浮現腦海:炒米粉、什錦米粉湯、鹹粥、粿仔湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、蔥仔蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然地出現在餐桌上。

──其實留在心版的大多不是菜餚,而是烹調概念、工序、步驟,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……等等,非常台菜本色的、率直單純對待食材處理食材的態度和方法。

「所謂家常菜,就是認認真真把食材備好煮好上桌。」──每有人問起我的烹調原則,我總愛這麼說。

理所當然是,再無法如幼時那麼純粹了。過往經歷的潛移默化,讓我的菜還是多多少少帶點混血痕跡:

特別是日本料理的影響。

說來奇妙,可能是台日間複雜交錯的歷史文化因緣,也可能是原本口味上原就素愛清淡,年輕時乍一接觸日式烹調,立即便覺投合相契。

不僅藉此瞭然如何簡單煮原味吃的神髓,也因而一步跳接上台灣家常菜裡其實隱隱然存在的日風,領會了二者間相互共通的樸素扎實、真淳本色,倍覺親切。

還有歐洲地中海料理的輕鬆率意不拘泥,也為我的常日三餐點染上更多活潑風景。

這是,我的廚房日常。台魂為本,日西為用。陶然自在,悠悠而樂。


 

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