清明吃潤餅



再過幾日,便是清明了。一年一度重要節日,貪饞如我,從小到大最期待,非是踏青掃墓,而是每逢此日便會登場的潤餅宴。

也是後來才知,台灣小小,南北習俗卻頗不同,北部多在尾牙吃潤餅,南部則於清明節享用。

就連潤餅面貌風味也不同,有別於北部常多樣食材混合炒煮,咱台南家吃法,定是全數分開,從蒜苗、高麗菜、白菜、芹菜、豆芽菜、香菇、香菜等蔬菜,豬肉、雞肉、蝦仁、蛋皮與豆干,當然必不可少還有十足家鄉味的油麵和皇帝豆……

各樣菜料煎、炒、燙、煮等一一個別烹製調味切絲拆絲後,一樣樣一盤盤澎湃豐盛團團擺一大桌,再配一砵現拌花生糖粉,全家人自己動手,隨個人口味喜好,自個兒揀挾配搭包捲,一捲接一捲,放懷大快朵頤。

包法也有講究。母親從小的諄諄教誨:一定先鋪油麵、蛋絲、豆干、肉、蝦等乾料,然後蔬菜,尤其花生粉含糖易出水、需得藏於中間,才能一捲吃到底、餅皮始終乾爽不黏溼。花生糖粉量需足但不可太過,味道活潑不甜膩。

如是,多類蔬菜之清香脆亮,肉與蝦與蛋之鮮醇腴甘,油麵與豆品與餅皮之澹芳雋永整個兒融會一捲裡,在甜滋滋香噴噴花生糖粉襯托下,美味得既繽紛又爽朗又和合悠長。



當然最窩心是全家同聚一堂,一邊兒說說笑笑,一邊兒從齊心備料到圍桌共享,那溫暖熱鬧,每一年每一回,都是記憶裡閃閃發亮千金難換的至福時光。

後來年歲大了,時移事往,這潤餅宴慢慢不見得清明當天都能緣會,出乎執念,我遂開始動手自己來。

第一次,邀來家人從台南移師台北我家,由我獨挑大樑置辦。首度挑戰,沒有長輩指導,全憑記憶摸索;好在這麼多年下來,雖從未真正主掌,但早就一旁看得吃得熟稔熟絡,沒花太多工夫,依舊有模有樣大致過關。

但也是全部真正親手做一回才終於領會:家裡潤餅口味極清淡雅逸,其他常聽聞的提味料如香腸、酸菜以至烏魚子、滷肉、紅糟肉、豆腐乳等從沒出現過;全靠素材本身之甘鮮、花生之香與糖之甜撐起一片天,隱隱然藏於其中的似有若無調味則是另一重點。

自覺上了手,隔年起,即使只兩人在家,還是照舊任性開宴

不肯多採買多生負擔,遂僅重點添購如潤餅皮、油麵、皇帝豆等非有不可之幾樣鮮材,其餘盡量以手邊現有庫存凍存對付,連花生糖粉都以家中常備自家鋪子花生糖研磨而成。



份量再三審慎拿捏、每樣一點點以能兩人個三捲、一頓清光不留後患,步驟作法極力簡化並事先拿捏好先後工序,烤、滷、燙、炒、煎、拌,同步多工齊開,信手拈來拼拼湊湊,短短不到兩小時,小碟小皿小份量輕鬆上桌。

菜色當然謹遵家風,不尚任何濃味元素;但既已有了經驗,向來做菜必然的玩心,為求滋味之活潑層次,一一畫龍點睛些許埋入微妙調味求變化

比方雞腿肉灑七味粉、豬頸肉抹味噌烤,高麗菜與蒜與蝦米與鹽麴、豆芽與蔥香鵝油炒,豆干和香菇以醬油滷,蛋皮入日式高湯汁同烘,白蝦以茶油煎,油麵以麻油拌……果然香與味與韻相互和鳴交織,雅中見紛呈,豐富不少。



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