家常菜宴客法



年輕時、剛剛迷上入廚之際,頗愛找朋友來家吃飯;不僅從好幾天前就開始準備,菜餚意圖野心滿滿,且還動輒十數人熱鬧開宴。

後來,工作一年年越來越忙碌,光照顧自家吃食已然分身乏術、無暇其他;且對食材之本來滋味耽溺越深,做菜越來越清簡清淡、再不耐煩做大菜了……尤其這當口還結識多位廚藝高手食友,個個家廚菜之華麗澎湃繁複細工程度驚世絕倫,連一般餐廳廚都瞠乎其後,更非我這半路出家三腳貓可堪比擬。

遂就這麼懶怠了,最多來家喝喝午茶吃吃點心,好長一段時間都不曾動念做菜宴客。

直到後來,自宅全面翻修,新居落成,四方朋友紛紛來訪。由於穩占全家四分之一面積的開放式廚房是第一注目與話題焦點,加上各社群平台日日分享的三餐圖文傳揚日廣,漸有親近熟友開始敲碗央求;雖說諸事纏身,無論如何不可能頻繁,但也就這麼自然而然一年幾次偶爾留客吃飯。

到這階段,一來年歲增長,心態越是灑脫放開,二來掌廚二十年,慢慢也算累積了些經驗與自信;因此,意念想法一轉:橫豎就當尋常自家開餐,多添幾個人、幾付碗筷刀叉幾道菜罷了。

於是,卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰,作風一如常日三餐,全按自己的節奏來,只以最簡單好做菜餚對付,買到什麼想吃什麼就做什麼,並慎選好酒好茶佐搭助興,同時不失一貫的玩心與悠然。

自顧自任性程度,甚至白日照常埋首工作,直到開席前一兩小時才開始準備,之後做幾道上幾道吃幾道,一邊兒煮一邊兒享用,一邊兒喝茶佐酒天南地北說說聊聊;自個兒自在寫意,最窩心是賓客也個個人善心慈嘴甜好捧場,頓頓歡暢一掃而光。



做得習慣,菜單形式也漸趨成形:一律從家常菜餚脫胎而出,只在搭配或調味上稍微再別致繽紛些,並適時融入新口味新配方。

菜式則台日西亞混融,排序從涼到熱、從淡到濃,且蔬菜肉魚交互穿插:冷菜多為沙拉涼拌菜、滷味、烏魚子生火腿熟肉+果物拼盤,間中以烤蔬菜串場,主菜則最常擔綱是各色混血變奏地中海式煮或烤海鮮,其次是煎烤肉品,接續以家常炊飯炒米粉炒意麵,最終以自家手打冰沙現煮果物收場。

回回必亮相還有另一半寫/畫的菜單。最早原本只是央請幫忙騰寫茶酒菜名、以方便客人參閱;結果寫著寫著,向來淘氣(且自認很有美術天份)的他,漸漸開始在空白處信手塗鴉。剛開始只是畫幾枚略具卡通感的插畫,沒料到大獲好評,於是一次一次越畫越繁複激情,甚至應要求進一步升級成彩繪路線……至今鋒頭已快壓過料理,成為家宴另一備受期待重點戲碼。

漸漸上手後,玩心就來了──長年雜誌編輯工作訓練養成,深知「聚焦」是營造亮點且能迅速萌發創意、成形內容的省心省力之方,便開始設定主題;幾年下來,陸續打造了幾場不同主題家宴:比方熱帶水果盛產季的「夏季果風宴」,道道都以當令果物入菜,酸甜果味濃飽芬芳。

薄酒來新酒上市之際的「台菜之鮮vs.薄酒來之味宴」,大膽挑戰薄酒來紅酒的佐餐可能性,以各種帶有強烈鮮味的海鮮食材和破布子豆腐乳、扁魚、蝦米、香菇等調味元素做菜,與薄酒來相配搭,玩得痛快。

家人北上團圓的中秋「烤肉風家宴」:烤櫛瓜配臘腸、烤雞腿肉配沙拉、鍋烤馬告蛤蜊、檸檬香料鹽焗魚……全以燒烤菜為主題,好生應景。



為嗜辣朋友構思的「辛風味宴」,以各色亞洲辛辣辛香口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香;果然道道滋味奔放,幾道平常偶而做的菜,都因辛香料的提點與撞擊而更顯活潑有勁道。

類似概念則有「香料風家宴」,重點集中在香料與調味的點染上:比方以PEKOE印度綜合香料紅椒粉滷豆干,以七味粉加入磨碎烏魚子和起司烤蔬菜,鹽焗魚則除大蒜和檸檬外還用了新鮮茴香、羅勒、百里香;炒米粉看似如常,但也多放了一截香辣辣湖南香腸同炒, 果然一整晚香氣撲鼻胃口大開。

若還想更偷懶,連早午餐都登場。單單就是咱家長年歡享的假日早午餐的原樣放大版:沙拉、熟肉拼盤、起司烤蛋、綜合水果切盤法國吐司pancake煎餅佐自家現煮果味醬汁、私房鍋煮奶茶──十足快手輕鬆,全仗食材上選樣貌繽紛氣氛好,一樣賓主盡歡。



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公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……