且享，台灣調配茶

2022-10-03

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多年前曾發表〈新調配時代〉一文，論述食品食材領域，在走過世紀之交風起雲湧的「單一」、「單品」風潮後，嶄新的調配時代正在來臨。

有別於舊式調配的多半出於品質穩定與市場考量，新時代的調配，根植於單一時代對食材的每一產製環節的強大探索基礎，再加上「人」、亦即調配者的創作野心和宏圖，明顯更上層樓加倍精采。

而這些年來，文中所舉案例：威士忌、咖啡、巧克力、茶葉等，毫無疑問前三者之新調配，從世界到台灣都一一蔚然成風；且也如文末預測，與仍舊壯大的單一、單品勢力一方面分庭抗禮、一方面和融相輝。

但有趣的是，唯獨茶葉，與國外狀況不同，台灣至今卻仍是一片單品天下，單一產地、莊園甚至品種依舊是飲食圈、業界與消費市場關注主力，在地調配商品相對少見。

百年流長，調配茶

所謂茶之調配，指的是茶品牌與調茶師因應不同目的或需求，運用來自不同產地茶葉以至其餘香味元素，混調成風味獨具的茶款；如紅茶愛好者們耳熟能詳的英國早餐茶、伯爵茶等均屬之。（──至於「拼配」則指混合同一茶區或茶廠所產不同批次茶葉以求品質均一，此仍歸於單品範圍。）

回看歷史，調配茶的起源推測最早應可追溯至十九世紀前中，中國以外的紅茶產地如印度、錫蘭紛紛崛起後，因在消費者心目中從形象到特色都不夠鮮明，遂藉由調配模仿中國茶風味。

例如誕生於十九世紀二三〇年代的伯爵茶，推估應為歷史最悠久的調配茶，便是以來自中國、印度、錫蘭各地茶葉混調後再以Bergamot香檸檬燻香，模擬當時深受愛戴、來自中國福建的正山小種茶的迷人燻茶之味──而「Earl Grey」、格雷伯爵茶之稱，則據傳原來自格雷伯爵本人的私人訂製，因而得名。

英國早餐茶的出現則略晚，約在十九世紀中期，盛行於英國的飲茶之風往美國新大陸傳播，茶商將來自南亞各產地紅茶混調成濃厚濃沉、適合加入牛奶與糖一起飲用的英倫風格茶品於當地銷售，遂成風行。

至於形色繽紛的花香果香調味茶，若從時間比對，似於廚藝大國法國發軔，知名茶與食品品牌 Fauchon於1960年代推出的蘋果茶應為此中先驅。

但在台灣，全球茶版圖上穩立一席之地的產茶國度，從產製到品飲都擁有強固而悠久的歷史與文化，最重要是從南到北從西到東，茶區茶種茶類豐沛，唯產地茶是瞻理所當然。

且享，調配茶

然而身為茶之重度上癮者與愛好者，在我看來，調配茶之魅，不只在於質與量與價格都更能精準掌控，更多是得能呼應飲用上的各種欲求。

比方四時生活與飲食之需：早餐奶茶的濃與厚與醇、午後茶的清與香與亮，冬日熱茶之醇暖、夏季冰茶或冷泡之沁爽；比方不同質性茶款甚至花果香料元素，所能相互交織揉合成就的多樣多端千芳齊放享用樂趣。

還有，我一直期盼看到的，立足台灣，以台灣茶為基底，具備台灣個性、台灣觀點的調配茶。

畢竟茶雖產於東方，然歷史源流發展緣故，調配茶之思維、模式以至美學卻始終大多數仍出乎西方；遂分外期待，能從產茶飲茶之國的自我立場、角度，從我們的立地風土、口味、飲食文化與生活方式出發，孕生出獨屬我們的調配茶。

也因懷抱此般心緒，我從去年起以自家鋪子PEKOE之力開始投入其中，嘗試以台灣以至印度、錫蘭等地茶葉，調配出日日生活所需的晨午理想茶款，並以「私藏調配」為系列名，以早餐、午後為茶款名：

早餐茶。期望體現我心目中理想的、最合適奶茶的茶葉：茶體要扎實有力但不厚重，茶香濃釅但又透著明亮，茶氣飽滿但又能芳醇清芬，茶質帶有一定的收斂性但不能過澀，且須與牛奶、與甜味元素和諧悠揚紛呈相映相輝。

這般追求，多少年來，各經典產區單品茶到各大品牌調配茶喝了無數，心儀喜好不少，但總還有那麼一點不足處，讓我從未停下尋覓的腳步；還忍不住自己動手調配，日日沖茶烹茶之際，信手這罐一匙、那款一杓，然後，我心目中的理想奶茶，竟而就這麼漸漸一點一點地形貌輪廓清晰。

我的，台灣調配茶

而這款早餐茶，便是以這長年自家混調心得經驗為出發──當然，從日常隨手亂混到成為正式上市茶品自是還有一段距離；遂而，歷經多月時間，從春到秋，從茶款的選定、配方的比例、茶葉的諧融、以至不斷不斷地試沖試煮反覆嘗試……

此之中，重重融入的是，多少年來我對茶、茶調配的種種理解、理念、需求和願望：以咱台灣的不同產區紅茶為核心，調入來自印度、錫蘭我素愛的單品紅茶，大葉種、小葉種等品種，條索型、碎型等茶型以至Orthodox與CTC製法都囊括；適用於手沖奶茶、鍋煮奶茶、奶泡茶等各種奶茶。

最終成品出爐，不僅就此成為我重度依賴的晨間茶品，上架近一年來，四方紛紛傳來的好評與共鳴，更讓我備覺窩心、大受鼓勵。

因而萌生繼續前行願心──何不再一進階，不倚仗任何異國茶款，全由台灣茶葉擔綱？

此中挑戰在於，因製法與品種特性之故，台灣茶質多以清亮見長，若全不倚仗南亞茶，是否還仍能表現奶茶專用茶葉所必須之濃厚扎實感？其次，也是我自己的念想，能容本產烏龍茶類在其中，更凸顯台灣性格台灣味。

於是再次埋首茶檯上反覆試調試嚐，然後，在將近一年後此刻，「台灣早餐茶」誕生，配方涵蓋台灣北部、中部、東部知名經典茶產區各地的大葉、小葉種紅茶與青茶，風味兼容大葉種紅茶的渾厚扎實飽滿、小葉種紅茶的圓潤柔雅芬芳，以及青茶的清亮爽醇、幽幽焙香與迷人的微澀勁道。

正是我的所欲所望所求，日日歡飲，滿足不已。

除了早餐茶之外，還有午後茶。

同樣呈現的是我心目中最宜純飲，且不僅熱飲、還適合夏日冷泡與冰飲的茶葉──要果與花香明媚同時甘甜有味，要清澈明亮還能芳醇飽滿。

在此命題下，所囊括之類型類別比早餐茶更寬廣，不僅混調了台灣與南亞不同產區、不同茶種茶型，還橫跨紅茶、青茶等不同茶類、製法，是一款從概念到風貌均多元和融，從香氣到滋味均既雅亮又紛呈的茶。

期待能讓廣大愛茶人們，不管是平日假日、是忙碌或悠然，都能在這樣一杯茶氣茶香氤氳裡，靜享一晌愉悅閒情時光。

而在這漫漫調茶過程中，也越來越能領會台灣調配茶的優勢：開闊視角與多樣自有茶區提供了豐富的調配素材，且對紅青綠等不同茶類都有深刻理解與優質產出；期待未來能夠得見更多相關調配茶品茶作，為台灣茶創造更獨特、更繽紛之香之味之貌。

※ 我的生活四書：《日日物事》、《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》、《紅茶經》以及《家的模樣》已經先後陸續推出，長年宅家戀家、安靜專注生活裡，所點滴薈萃而得的領會、實踐、心得、體悟與盎然樂趣盡在此中，歡迎捧場！