奶茶就是要甜



自小到大對含糖飲料向來沒有太多耽溺,日常之飲最多是茶,夏日冷泡、冬日熱喝,絕大多數都為純飲;且一點不愛市售罐裝,一律自家沖製,茶葉茶質茶味都能從心所欲,即連出外旅行也不例外,只要有水有容器,到哪都能沖能喝。

然而奶茶和調飲卻是此中例外,因追求的是風味層次上的紛呈多芳,甜味遂也成其中必要元素,不容或缺──特別是奶茶,我之長年習慣愛悅,同屬加奶晨飲拿鐵咖啡、咖啡歐蕾定是無糖,唯獨奶茶則非甜不可、無甜不歡。

說到此,難免就有人要提我的台南血統了──是的,近年網路上一片甚囂塵上打趣,都說台南人多愛甜,飲料全糖、連空氣都甜。

坦白說,對此雖不能全然理直氣壯否認:比方自小媽媽炒青菜、煎蛋都放糖,爸爸慣以蜂蜜蛋糕當早餐……

但也並不真的完全同意,我認為,台南甜有其理有其度有思維有章法:將甜視為味道結構之一,不只甜點、菜餚亦然:甜、酸、鮮、甘、鹹各味俱足,互為平衡、交映、彰顯、並陳相輝,才是美味。

所以,說到飲料,生於長於這手搖茶飲早期先驅發軔之都,至少我自己以及周遭人都沒點過全糖,半糖少糖、不壓過茶香果味才是正道;早前因網路嘲諷實在太過,弟弟忍不住在熟識店家試點全糖……「有沒搞錯,太甜了吧!」沒料到竟遭喝止,顯然不見得是台南第一選項。

然而還是得承認,自小帶甜奶茶喝到大,味覺訓練徹底,奶茶需甜理所當然。

只不過,再細細想來,這潛移默化,應該不只由來府城家鄉,更多應是英式茶法的薰陶:沉癮、研究、書寫紅茶近三十年,當年初始之觸發與愛飲,便是從英式紅茶入手。

奶茶尤其是。茶、奶、糖,茶葉西傳歐洲後、自古繁衍成形至今之基礎三元素,濃、醇、香、甜、勁、澀,香氣滋味口感皆豐富裕足。

尤其日後行旅四方,遍訪各國各地奶茶,這才發現,不只英國,從印度斯里蘭卡香港、泰國……無處不甜,果然甜才是正宗奶茶美學。

且甜度之高,絕對能讓咱全糖珍珠奶茶瞠乎其後。印象最深刻在斯里蘭卡,不愧錫蘭古國、紅茶與蔗糖首善盛產之地,不僅紅茶濃釅,加起糖來更是一點不手軟。

最難忘是當地人待客之熱情殷勤,全不由客人動手,親自一匙兩匙三匙四匙、匙匙山般高聳白糖往杯裡豪氣堆灑,直有半杯都是糖──這糖量、根據當地說法需得「足以讓茶匙豎立杯中」才是正宗味道,次次甜得我牙痠臉脹頭疼,還得笑咪咪連聲稱讚這茶夠甜夠香。

也所以,自家沖煮奶茶,不管是鍋煮奶茶奶泡茶手沖奶茶一律都甜……當然謹守平衡之道,一杯約只半或一小茶匙,些些許明媚甘亮,茶與奶與甜和諧和鳴,剛剛恰好。

至於都用什麼甜呢?

白糖少用,偏愛的是未精製的紅糖,喜歡那芳馥蔗香與溫煦的潤甜;黑糖或是楓糖、甜得雄渾放獷,南洋的棕櫚糖散發椰香;更奢侈些還有日本的「和三盆糖」,甜柔細緻,非常優雅。

調味糖也好,比方冬季必得薑糖之辛暖,日前則還偶然試了冬瓜茶的冬瓜糖,夏季喝來分外醇潤沁爽。

更愛是蜂蜜。不同蜂蜜、不同丰姿風味:比方草花之蜜如石南花蜜、咸豐草蜜、蒲公英花蜜的輕柔纖細,樹花之蜜如洋槐花蜜、紅淡花蜜、烏桕花蜜的優雅中帶著個性,水果花之蜜如荔枝蜜、龍眼蜜、柳丁花蜜的果香悠揚,香料香草花之蜜如薰衣草蜜、迷迭香蜜的鮮明有力,堅果花之蜜如咖啡蜜、栗子蜜的堅實微苦,以至由來自樹而非花的甘露蜜如冷杉蜜的豪壯……

都使奶茶丰姿更多變多樣;穿插佐搭,日日輪換變化,香與味與樂皆豐饒盎然。



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