2022.04.28~05.02 且試荔枝釀

 
2022.04.28(四)晚餐
家常什錦煮麵(本日材料:鮮蝦、珠貝、雞肉、鴻喜菇、水菜、青蔥、鵝油、油麵、雞高湯
 
◎ 佐餐酒:日本宮崎黑木本店謳歌芋燒酎加冰
◎ 餐後甜點:高雄大樹豔荔荔枝
 
時序將入夏,早熟荔枝品種開始陸續上市,此為近年問世新品種,是以泰國品種Khom和玉荷包荔枝雜交、歷經12年選育而得。第二回嚐,比前回更覺酸與甜之強勁,果肉Q彈、微帶澀味,自成個性與特色。
 
 
2022.04.30(六)廚事
 
2022荔枝新釀入罈。2021梅釀開缸。

梅季,釀梅時節又到。雖見各方紛紛晾出梅酒照,然而我卻不動如山──只因連兩年心貪,大大小小一口氣先後釀了近十,弄得不僅一整個滿載為患,且根本不知何時才喝得完,遂決意今年收斂些,暫停一年吧!

才正篤定著一旁納涼,結果前兩日,一大箱早生種「豔荔」荔枝從南寄到,一嚐,酸與甜皆強悍、且透著微微澀味,個性雖足,但似還不若主流品種出色……剎那靈光一閃,嗯,以此特質言,取以釀酒似乎還不錯?當下立即動手。

網路上搜尋比較各方做法,浸泡法和自然發酵皆有,歸納近年釀梅心得,決定還是浸泡。一般流傳配方大致與梅酒相似,但幾經考慮,依隨素材質性,加之自己素來嗜酒愛酸,覺得荔枝本身甜味已足,決定先不放糖,一兩月後再視情況斟酌是否添加。

洗淨、浸水、晾乾、去殼、盛罐、倒酒,直覺簡單。基酒兩種:一為已成近年咱家梅釀主力的波本雪莉+泥煤之自家調和麥芽威士忌,另一則是芋燒酎;比例約 1:1。

會醞釀出什麼樣的荔味酒香呢?滿懷好奇期待。

封罈後,一如往例,舊釀也同步開缸、裝瓶。去年共釀梅酒三種,梅種、酒類皆不同,一一嚐來:最愛是胭脂梅/琴酒,梅味妍媚、酒香明亮多芳,雪莉桶+調和威士忌/黃梅梅味甜熟、酒香醇芳,重雪莉桶威士忌/青梅則深沈雄渾、濃厚襲人,各見丰姿千秋,誘得人一飲再飲,回味沈醉。
 
 
午餐
● 香腸金針菇刺瓜炒米粉
 

◎ 佐餐酒:台灣啤酒頭之芒種啤酒
◎ 餐後甜點:高雄大樹豔荔荔枝

 
頗愛以各種瓜類炒米粉,不管絲瓜蒲瓜、刺瓜、佛手瓜、櫛瓜地瓜……當然還有最傳統經典的南瓜,清甜甘香,美味沁爽。
 
近來餐桌執事貓極是堅守崗位盡忠職守,一改過往桌上等開飯、見一切就緒、略巡視後便下班的習慣,越來越常留下陪飯。有貓坐檯,嗯,加倍開胃噴香!
 
 
晚餐
● 牛肉燒大頭菜
紅椒粉香菜玉子燒
● 雞絲火腿高麗菜湯
糙米
 

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的日本山形酒莊Grape Republic Pink Frizzante 2018粉紅微氣泡酒
◎ 餐後甜點:梨子切盤

 
 
夜酒
● 蘇格蘭艾雷島 Ardbeg Ardcore Ardbeg Day Edition&Committee Edition、Fermutation 單一麥芽威士忌
● 「August Fourth Pâtisserie 捌月肆日甜點坊」之濃栗子蛋糕&烤布蕾
 
一年一度艾雷島嘉年華之Ardbeg Day又到,照例,今年也只能乖乖在台灣遙遙越洋舉杯同歡。好在依然沒有錯過Ardbeg Day紀念酒款:2022年Ardcore之獨特處在於使用了black malt黑色麥芽,先試一般版,酒體出乎意料極秀逸清透,與近年Ardbeg路數有別,泥煤、煙燻、森林苔蘚等氣息中,流露杏仁、榛果、香草與絲絲香料芬芳,既優雅細緻又複雜,深得我心。

Committee版則香氣表現大致相似,但整體更顯內斂緊緻,多些蜂蜜、太妃糖與牛奶糖等甜味調性。

同來的Fermutation一如其名,據說因意外緣故,使發酵時間長達三個星期(!)。一嚐果然頗多活潑頭角崢嶸之味,皮革、橡膠、焦油、苔蘚、稻草,花與如香蕉、柑橙等熱帶溫帶果韻,以及鮮明酵母氣息相交織,甜氣微微,非常特別。
 
佐搭的是偶然路過信手採買的甜點。栗子蛋糕細膩清爽少甜,頗能凸顯此三款威士忌的多端香氣;烤布蕾滑柔香郁,也很美味。
 
 
2022.05.01(日)晚餐
泰式酸辣鮮蝦豬肉鍋
 

◎ 佐餐酒:自家隨手調之桔香琴酒Highball
◎ 餐後甜點:巨峰葡萄

 
乍暖還寒,照例找著藉口再次開。想換換花樣,遂來個泰式冬蔭功口味:PEKOE 泰式綜合香料、雞心辣椒、魚露、番茄、雞高湯與金桔汁烹鍋底,配料則有黑豬五花、白蝦、魚餃、豆腐、香菜、高麗菜、娃娃菜、金針菇和粉絲,再以大蒜、辣椒、魚露和金桔汁調沾醬。

果然酸辣鮮甘、辛香奔放,既溫暖又沁爽,美味大飽!
 
泰式酸辣鍋如何佐酒?嗯……且配琴酒吧!選了花香果味皆鮮明的酒款,簡單兌以氣泡水,再扔一把烹鍋榨汁剩餘的金桔皮提香,餐與酒妍媚明亮清新相輝映,好搭!
 
 
2022.05.02(一)午餐
培根鴻喜菇水菜大頭菜鹹粥
 

◎ 佐餐酒:台灣威石東WE by Weightstone Pét-Nat W°2古法氣泡酒
◎ 餐後甜點:高雄大樹豔荔荔枝

 
培根雖屬西方食材,然其實入台式鹹粥極好,鹹鮮噴香,頗能烘托盡顯粥與蔬菜之甘芳。
 
台灣威石東新年份Pét-Nat,和W°1一樣,皆以巨峰與蜜紅兩種鮮食葡萄釀造,清新爽勁卻又透著迷人的線條與骨幹,又一餐桌百搭良伴。
 


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