迷人台灣小吃

迷人台灣小吃

迷人台灣小吃「既能從事美食寫作,想來,你的家裡,應當擁有深厚悠長的家承美食傳統吧!」——最近,接受電台訪問時,主持人突然如此發問。

聽得我,一時回不過神來,哪有什麼家廚淵源、美食傳統,「我可是,台南小吃養大的呢!」——我當堂脫口而出。

思緒頓然飄回到好久好久以前……那時節,每日放課後,總是三五同學背起書包火速衝出校門,「今天,吃什麼呢?」是陸橋下的乾意麵?福記的肉圓?莉莉的蕃茄切盤和蜜豆冰?還是街口的茉香綠茶?……

即使到現在,已然人在台北工作生活,然每次回鄉,依然一如過往,一抵家門,便迫不及待和家人熱切討論:明早吃什麼小吃當早餐?圓環頂的菜粽配小魚味噌湯?石精臼的牛肉湯配白飯?福泰飯桌的肉燥飯配魚皮湯?還是阿堂鹹粥配隔鄰的包成羊肉湯?

自小到大,生活裡最喜悅最歡愉,盡皆由一攤一攤、一碗一碗各種各樣不同的小吃,接連串起。

所以至今,從事美食寫作工作已然多年,吃遍各方各地美味無數,然若你問我,哪一種料理,才是我的最愛?

我的答案,仍舊不是精緻華美創意繽紛宛如藝術品般的頂級法國料理,仍舊不是讓我終於瞭然美之極致境界當在簡約的日本京料理;事實上,陪著我從小到大的台灣小吃,方是我始終魂牽夢縈的摯愛與繫戀。

「小吃」。我愛極了這個字眼:「小」這個字,包含了份量上的小、少,形式上的簡淨、單純,動作上的快速、輕捷,價格上的平易、廉美,氣氛上的親切、隨性……;——台灣小吃之美、之獨特動人處,單單這兩字裡,盡已囊括

迷人台灣小吃而說真的,走過很多很多國家,也的確很少能在其他地方看到,如台灣所擁有的,這般無比繁華豐盛豐饒的庶民飲食文化。

特別在一些還能多少留存些許古早生活氣息的城市裡,幾幾乎,隨意走上街頭,不花你多少銀兩、也不須長途跋涉尋找,便有數不清的美味懾人小吃任你一樣接著一樣痛快吃飽;每一回,都讓我深深感嘆著,生在此身在此的幸運與幸福。

我想是因為,移民為主的住民背景,使我們得以先有了一個以清簡單純、樸素實在為尚的開啟;之後,獨樹一幟的地域與歷史因素交錯,四面八方異國異地特色的交揉匯聚而來,合而造就了這多采多姿的常民小吃風貌。

尤其百年來不斷發展下來,最最令人驚異的是,台灣雖小,卻是從南到北、從東到西,不同地區城鎮,便演化出獨屬的小吃滋味。比方說,單單是一碗滷肉飯、一枚肉圓,北、中、南、東,往往從材料的處理、烹調方式、以至名稱定義都有不同,且各有各的專擅精彩處;甚至還有特定區域獨有的小吃品項,如台南的魯麵與水果切盤、宜蘭的糕渣與卜肉等,著實令人目不暇給。

而我,小吃裡一路餵養長大,直至現在,嘗美食寫美食為業,我總覺得,我在美食裡的審美、觀照方式與體悟,事實上,許多都由來自台灣小吃所給予我的薰陶與啟發,並對此也一年一年越來越能衷心領會並感謝。

比方傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本,點到為止的烹調為輔的特質,令我後來對於諸多法國料理大師們所堂堂高舉的「食材至上」理論、以及日本料理精神所強調的極簡意境,立即便能心領神會、多所共鳴。

比方台灣小吃於起源與血緣上的各方各地無所不容不包,令我乍見21世紀餐飲刻正發生的全球性混血混融現象,對其中因緣來由演化軌跡種種,很快便能融貫理解、觸類旁通。

比方台灣小吃於整體製作概念與享用形式上的自由寫意不拘泥,令我於美食的品評與判準上,於是格外期望能夠層層跳脫外在的表象儀節形制,直見食裡飲裡菜色裡廚藝作品裡的本來面目本來質地與內在韻致……

迷人台灣小吃而最近,由於參與台北縣立鶯歌陶瓷博物館的這場《新食器時代—台灣小吃與創意餐具的對話》特展企畫與刊物寫作,更有機會從小吃本身延伸而出,進一步將觀照眼光投注於小吃器皿之上。

——我想,我會永遠記得,十數年前,從台南北上求學,第一次在夜市裡看到用保麗龍盤碗所盛裝的小吃時,那種彷彿有些什麼從心內崩落了的震驚和沮喪。

我常常喜歡打趣著,也許是我的台南鄉親們比較儉省、也比較有空洗碗吧!即使到現在,在台南,街頭巷間那些自小裡一年年熟悉著吃將過來的小店小攤,盛麵盛飯盛羹盛湯的器皿,絕大多數依舊如常(至少,除非外帶,用過即丟的免洗碗盤是很少見的……):

肉燥飯用的是白色、邊緣有點外翻如帽的小碗,碗粿、是青色圓敦敦的瓷碗,乾意麵則略略要再寬一點、有些甚至寬如一只深盤,虱目魚粥、是更高更寬厚的碩大深碗,鱔魚意麵、是有點深度可以容納醬汁的淺盤,鍋燒意麵、是木架子托著的圓形小鍋或兩邊有提耳的薄薄金屬鍋,水果切盤與蕃茄盤、則是橢圓或圓形的平盤……

迷人台灣小吃這些盤碟鍋碗,樣貌形式皆非刻意設計、也無一出自名家名師名窯之手,卻是百年來小攤小店於日日拿取盛裝使用裡,一點一點咀嚼歸納出來的結果;初看也許樸拙粗糙不起眼,然以手、以口捧端、摩挲、碰觸,便能領會瞭然,其中含蓄溫厚的綿長情味。在我而言,早已是每一回每一次享用小吃的曼妙過程中,無可分割無能取代的一部份了,換成又輕又薄拿也拿不住的免洗餐具,便全不是那滋味。

然而,我也當然知道,隨著時代與歲月的改易,整個餐飲環境餐飲結構以至外食與生活習慣形態都在變;即連小吃本身,自使至終,又何嘗不是一年一年一點一點地,不停吸收新的外來的各種養分,不停脫胎改換成,更符合順應今時滋味今時生活的新貌,何況器皿?

只是,由衷期待的是,改變與轉換的同時,仍舊還能不離本我、不忘初衷,仍舊還能守住我們的小吃所原有的應有的,素樸敦厚、真摯真誠、直見本心真心之美。

若能如是,相信,小吃,便不僅僅是我們既有固有的一項美食資產與文化,同時,也將成為我們藉此於飲食裡找到自己、立足世界的契機




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