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〈旅遊美食集〉2017.02.07

關於,牛肉的可能性 ─ 京都「にくの匠 三芳」

文.攝影/Yilan

新舊年交替時刻,回顧2016年,一如以往,依然走了不少地方、吃了許多好飯。如若問我,旅途中最折服難忘的究竟是哪一餐?沒有太多猶豫,我的回答是,6月初夏在京都、標榜牛肉料理的「にくの匠 三芳」。

說來有趣,早年剛剛開始在京都旅行時,除了偶而上老店「三嶋亭」吃頓壽喜燒外,牛肉始終不在我的覓食焦點上。

畢竟牛肉在日本飲食史上可是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵,尤其在古都京都,地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼,常常一席懷石料理十幾道下來,一絲牛影兒都不見,也不覺有什麼缺憾。

然曾幾何時,情況漸漸有了改變。和牛勢力明顯抬頭,不僅傳統京料亭菜色裡開始出現牛蹤,以牛肉為主角的各類型餐廳越來越多;最吃驚是,明明自古來皆以蔬食為主且清素味淡料理聞名的京都,近年來之人均牛肉消費量竟然在全國名列前茅……

細究原因,除了飲食習慣的逐步西化外,最關鍵還在於絕佳地利位置──日本聞名遐邇三大和牛:松阪、神戶、近江產地全在鄰近周邊,將京都團團圍繞,上等好牛全往城裡送,結合在地豐盛成熟的飲食風氣,早成嗜肉老饕心目中的享樂天堂。

而京都一貫精巧細膩本色,當然不甘於一般習以為常的燒烤炸涮等直率大塊文章,遂也出現了如三芳這般以頂級懷石與割烹手法為標榜的餐廳,自成一格。

那日,安坐於伊藤力主廚的料理檯前,著實一場無與倫比精采演出:

先以一盅飄著紫蘇花與蓴菜的高湯為起始;然後是兩枚以昆布輕醃過、嫩薄鮮美如柔絹的牛舌;炙烤得外焦酥內柔嫩的神戶牛後頸肉讓整個味覺走向濃厚;接著,一道出人意表、以鮑魚與蕪菁搭配前腿薄片,甘潤無比的湯品又復歸清澈婉雅;之後是海膽、近江牛沙朗、茗荷蓋飯,又一道海鮮與和牛的交響。

賀茂圓茄和青辣椒以牛油炸過佐上八丁味噌,當令時蔬頓然變得狂野剽悍;胡瓜、玉米、蘆筍等蔬菜與生牛肉和高湯凍的組合,則是另番活潑潑的清甜;而後,片薄如紙的長野牛沙朗,在主廚精熬的高湯裡快速飛舞涮燙幾下後,隨湯一起呈上,簡淨單純,入口後卻不禁深深折服於每一質地滋味層次中所綻放的閃閃華光……

奇妙是,與先前高潮迭起精細絕倫的各道菜色相較,照理應是壓軸大戲的主菜──整塊燒烤近江菲力牛排,濃腴肥美程度固然也是平生少見,卻覺相對驚喜較少。

「怎辦,以後還吃得下其他牛肉嗎?」席間,我不斷萌生這樣的喟嘆。

這是,牛肉之藝。原來牛肉,也可以擁有這樣百態千姿紛呈表情;是深深透徹洞見了素材之本來質性肌理內涵韻致後,結合固有之深厚飲食文化和匠藝,方能在牛肉的世界裡,創造出這般在照理應是烹牛先驅的西廚中,也絕對罕見的超越與可能性。

令我不禁想起台灣的溫體現燙牛肉湯與牛肉爐,也屬獨樹一幟、一新視野的自豪之味;這之後呢?我們有沒有機會,也走向,獨屬我們自己的牛肉美味之境?

 
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