好生露臉，沖繩黑豬

2019-03-11

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說起沖繩肉品，許多人第一印象便是和牛：石垣牛、本部牛，大理石紋油花密密滿佈，光看便覺垂涎三尺，必得一嚐才算到此一遊。然而我，雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力，但最是興味盎然食指大動者，卻非為牛，而是豬。

原因在於，和咱台灣一樣，自古來在地常民飲食文化裡，豬才是真正核心食材，牛反是受後期外來食潮影響才在近代衍生──此點，歷數各種沖繩傳統經典菜餚：醬油或味噌滷豬肉、燉豬蹄、涼拌豬耳、豬雜湯以至膾炙人口的沖繩麵……通通以豬為主角，便可見一斑。

也因了這些豬料理，每在沖繩吃飯都特別舒服，從作法到味道都與台灣極近似，彷彿歸鄉一樣，從味蕾到到身心都安頓熟稔。

然而，同為食豬國度，且私心認為美味度一點未有稍遜，但台灣豬與沖繩豬境遇卻顯然有別。

可能因太親近太平易緣故，在台灣，家常菜與庶民飲食固然普遍得幾乎無處不在，然在較精緻餐飲領域裡，豬肉氣勢卻總是硬生生矮牛肉一截，光芒也不那麼耀眼……

因此多年來，我總是不斷聽落腳台灣的外籍主廚哀哀抱怨，說如何對台灣豬肉一見鍾情一往情深，興沖沖推了當主菜，消費者卻大多不買單，還是寧願點美國牛澳洲牛以至日本和牛……近兩年則是西班牙伊比利豬當道，硬生生把台灣豬更往邊緣排擠。

然沖繩並不是。我想，應和日本飲食文化素來對在地食材的珍視推崇，加之觀光業的成熟發達，從日本本土到海外旅客，覓食當然都以在地食材為目標；影響所及，從豬肉本身的品種源流脈絡梳理與推廣，以至餐飲市場和料理形式的呈現都更顯精深而多元。

尤其去年秋初一趟沖繩行，因旅遊地點集中於中部名護一帶，正是沖繩豬原產地所在，更是感受深刻。

和台灣以至西班牙、義大利等知名豬肉產地一樣，沖繩豬以生產飼育緩慢且甜度鮮度均勝量產白豬一籌的在地黑豬為最上等，以沖繩語「あぐー」（音Agu，中譯「阿古豬」）為名。

根據沖繩觀光單位對外發行的資料記述，品系分三種：純血原種「黑琉豚」最珍稀、只有極少數餐廳供應；以原種和美國杜洛克、英國盤克夏豬混育而成的「山原島豚」最常見，另還有以原種豬與美國杜洛克豬交配而得的「チャーグー豚」。

和上等牛一樣，正宗本產阿古黑豬通常得上專門店享用，燒肉與涮涮鍋是最常見吃法，通常會細分並詳載品種、部位甚至來源，極是精細講究。

我在知名鍋物店「松の古民家」以及燒肉店「滿味島豚七輪燒」接連兩晚痛快朵頤，從黑琉豚到山原島豚，從腿肉、肩胛、五花、豬頰以至近十種內臟，從涮燙到燒烤甚至生火腿……芳馥甘美、鮮甜味濃，質地風味變化多端。