一字記之謂之「鮮」

我的最最核心入廚訣竅,也是我據以勾勒菜餚風味的最關鍵技法──善用「鮮味素材」。鮮味者,「Umami 旨味」是也,是近代晚期才被味覺相關研究領域發掘出來的「第五味」,其韻其味非鹹非甜,而是一種雋永芳醇的甘美。

最為人熟知如海鮮和內臟之外,許多可長期保存的發酵風乾醃漬食物都含有豐富的鮮味,適度備存、取以入菜,常能收畫龍點睛甚至點石成金之效……

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