2016.10.21 Tairroir 態芮之Julien Royer X Kai Ho 餐宴

2016-12-12

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佐餐麵包

開胃小點（J＆K）

蘑菇清湯（J）

北海道海膽（J）

車蝦女兒紅（K）

綜合甜菜根（J）

阿膽、阿醇、阿固的攝取（K）

55分鐘烏骨雞蛋（J）

紅喉魚（J＆K）

乾牧草燻烤屏東乳鴿（J）

鴿內臟豬油醬（J）

解構檸檬塔（J）

紅豆牛奶冰（K）

餐後小點（J＆K）

佐餐酒


	高潮迭起的雙廚四手聯彈餐會。由何順凱主廚邀來曾經師從跟隨、亦師亦友的新加坡米其林二星名廚Julien Royer 來台連袂演出，師徒攜手默契十足，果然精采。雖說「聯彈」，但僅其中一道紅喉魚為共同創作，其餘兩人作品個別以穿插方式輪流出菜，遂也多少嗅出些許較勁氣息。第一次吃Julien Royer 的菜，非常驚艷。他的料理，蔬材使用比例極高，且風味掌握和詮釋純熟出眾。整體風格則看似簡單清雅，但技巧表現精細精巧，內蘊層次紛呈複雜，非常對我味口。最愛是「綜合甜菜根」，兩種甜菜有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬，搭上在地產山羊起司與蜂巢，風味千變萬化；甜菜根特有的甜香土味苦韻繽紛交織，令人驚奇不已。「55分鐘烏骨雞蛋」則無疑最引人入勝者不是蛋，而是各種不同風貌交織呈現的玉米，既清新又豐富，也是傑作。有趣的是，一路沉穩靜雅直到主菜的「乾牧草燻屏東乳鴿」卻彷彿一聲轟雷，特別隨附的那杯鴿內臟豬油醬，強勁濃厚佻達懾人，別見巧思機心。相較下，何順凱主廚則完全是另一鮮明對照。活潑率直、淘氣大膽、狂野奔放，躍然此中的台灣味則仍是最令人莞爾會心的亮點。尤其「阿膽、阿固、阿醇的攝取」這道，雞佛、豬舌、天梯等內臟和馬鈴薯融匯成無比濃厚肥腴一碗，再點入芹菜和冬瓜提香；看似台味滿滿，享用間，卻又奇妙地感受到宛若秋冬法國鄉村菜的濃香野味，法魂魄台骨血，讓人拍案叫絕，已成Kai 師傅至今作品中我最傾心的一道。師徒兩人，一精巧一狂野、一穩雅一奔放，輪番搬演，使整場餐會宛若張力十足、全無冷場的連台好戲，太滿足啦！

	Tairroir 態芮
	台北市樂群三路299號6樓
	02-8501-5500

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相關相片：

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