烤盤,直火之必要



每逢盛夏,周遭煮婦們總會紛紛抱怨,都說暑熱天氣揮汗做菜太辛苦,熱炒油炸菜餚全停了,涼拌以外,乾脆全塞入烤箱了事。我呢,雖因廚房採開放式設計,涼快通風,較不受天候影響;但長年貪懶偷工成性,也頗愛輕鬆省事烤箱料理。

家常口味簡單清淡,燒烤肉類極少,最常登場是烤蔬菜。幾乎一點不花什麼時間,隨手片薄了或切成適口大小排入烤盤中,灑上鹽與大蒜、淋上橄欖油,放入預熱至180攝氏度的烤箱中,烤至喜歡的熟度,取出拌勻即可。

種類則如馬鈴薯、白綠蘆筍、節瓜、秋葵、球芽甘藍、青花椰白花椰、青花筍、番茄等耐烤的蔬菜都合適──也曾試著將整顆高麗菜切大片入爐烤,葉緣稍見微焦便出爐,甜脆焦香,口感極好。

若想再多些變化,也多的是信手拈來素材可搭配:油漬鯷魚油漬番茄乾油漬沙丁魚火腿培根臘腸臘肉、各種起司……甚至連鹹蛋、豆腐乳烏魚子韓國泡菜等都曾登場,鋪於蔬菜表面同烤,更增風味。

烤得上癮,順手好用烤盤自不可少。

早年入廚之初比較不挑:材質耐熱,樣子簡單好看可以直接上桌,尺寸不用大,十數公分口徑、剛剛好兩人份量,足矣。

遂多半直接挪用陶瓷西點派盤,中規中矩不過不失。後來,第一次大手筆奮勇買下我的第一口鑄鐵鍋時,順手將同為鑄鐵一族、琺瑯表層,現在已算罕見的這只Le Cruset圓形橘色烤盤帶回家;這才發現,烤盤之傳熱蓄熱效果原來如此重要,沉甸甸鑄鐵內裡,烤來速度快質感佳色澤美,尤其還可直火加熱,得能爐上先香煎再入烤箱烤,烹調可能性更寬廣。

遂就這麼慢慢講究起來,特別對能直火與烤箱兩用的烤盤另眼相看,後來陸續添購都非此類不可。

比方Mauviel雙耳淺鍋,素來最具專業名廚鍋具相的紅銅材質,由於價昂難能高攀,遂多年來只少少備了小小巧巧兩只,包括一支迷你醬汁鍋與這淺鍋,形制規格用來當烤盤剛剛好;效能卓著一點不輸鑄鐵,且還輕盈靈巧十足上相,除了外表容易氧化泛黑,得定期多花些工夫打亮外,簡直無可挑剔。

陶質耐火烤盤則是近年新歡,かもしか道具店和TOJIKI TONYA,一黑一白,都來自日本,敦厚潤澤,比起紅銅與琺瑯來別是另番味道:後者單一只高高耳朵,煞是可愛,只是燙熱時拿取得稍微留心;前者則屬日本歷史名窯之一的萬古燒,來源雖古,樣子卻挺時髦,同類器皿中較少見的正方形體,設計簡約洗練,為餐桌增添些許明快俐落感。


 
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