2016在台灣,美好的十頓飯

 


新舊交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這一年,讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯,都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。算了一下,2016年登載總數共兩百多則,精采難忘時刻難以盡數,導致選取抉擇工作分外猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

照往例,為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以餐廳為主,友人家宴因非公開對外場域,遂也不列入。

入選餐飲類型則西菜有5、台菜2、日本料理2、中菜1。延續前兩年景況,再次反映了此刻西菜於台灣的生氣勃勃大放異彩態勢;尤其比起往年更顯熱烈頻繁的各種海內外雙廚共演交流活動,充分展現了此領域的豐沛活力與能量。

而去年一度滑落谷底的日本料理似有復甦跡象。此外,台菜的精緻化與古早味宴席料理的抬頭,則是另一值得歡喜關注的面向。

最後再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待──但可以一說是,這幾年來,除非是在熟識朋友的餐廳招待客人,我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和你們分享。

(※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,點擊標題連結另可看到當時完整食物照片和相關地址電話資訊。)



2016.08.05 台中 樂沐法式餐廳

寫作飲食二十年,隨年歲閱歷增長,喜好上似是逐年漸有返樸歸簡態勢;但總是偶爾會有那麼幾次用餐體驗,突地重頭喚回曾經對Fine Dining的折服與熱情,再度咀嚼頂級廚藝的意義與極致性。

毫無疑問,此次在樂沐,便是如是美好一餐。

前菜的「菜脯蛋」,瞬間連結起與主廚嵐舒初相識那晚、在她家餐桌上享用的那枚蛋;然而,材料從黑松露和馬鈴薯換成老菜脯、脆醃蘿蔔與炸米花,濃醇中透著清新,且還明明白白接了地氣,預示了此餐將清晰呈現的,這八年來的成長成熟與進境。

最喜歡是龍蝦,搭配覆盆子、紅鳳菜、玫瑰花、西班牙臘腸醬汁與Tabasco,鮮、鹹、酸、辣與來自紅鳳菜的草香土味、來自玫瑰的芬芳,彼此間看似頭角崢嶸分庭抗禮,卻又奇異地自成高妙的平衡,非常精采。

豆沙餃這道也好,整體味道似是溫文婉柔,然覆蓋其上、以本產羊肉製成的肉紙,為整道菜注入了些許佻達野氣,非常有趣。

甜點「睡蓮」也讓人驚嘆。使用了豆花、冬瓜茶等諸多台味素材,卻交織出極清逸清澈同時也極複雜的韻致,境界之高遠,頓時彷彿回到六月在京都苔寺庭園中所感受到的深沈悸動,久久無言。

不是強烈的、野心意圖滿滿的革命式宣言式演出,而是專注凝定於廚藝與食材、與在地風土的美味可能性的深入探究、創發;且在時間與技藝眼界積累下,越臻圓熟、從容、自信自在,不斷超越。

而佐餐酒的佐搭則不僅恰如其分,且時見獨到巧思。還有器具以至環境陳設氛圍服務的雍容襯托,都使菜餚更加分。

正是我真心欣賞的、Fine Dining的樣子。咀嚼再三,陶然滿足不已。

2016_10_21 Tairroir 態芮之Julien Royer x Kai Ho 餐宴

高潮迭起的雙廚四手聯彈餐會。由何順凱主廚邀來曾經師從跟隨、亦師亦友的新加坡米其林二星名廚Julien Royer來台連袂演出,師徒攜手默契十足,果然精采。

雖說「聯彈」,但僅其中一道紅喉魚為共同創作,其餘兩人作品個別以穿插方式輪流出菜,遂也多少嗅出些許較勁氣息。

第一次吃Julien Royer的菜,非常驚艷。他的料理,蔬材使用比例極高,且風味掌握和詮釋純熟出眾。整體風格則看似簡單清雅,但技巧表現精細精巧,內蘊層次紛呈複雜,非常對我胃口。

最愛是「綜合甜菜根」,兩種甜菜有的綿煮有的化泥有的成凍有的做成冰沙有的打成番茄醬,搭上台灣本產山羊起司與蜂巢,滋味千變萬化;甜菜根特有的甜香土味苦韻繽紛交織,令人驚奇不已。

「55分鐘烏骨雞蛋」則無疑最引人入勝者不是蛋,而是各種不同風貌交織呈現的玉米,既清新又豐富,也是傑作。有趣的是,一路沉穩靜雅直到主菜的「乾牧草燻屏東乳鴿」卻彷彿一聲轟雷,特別隨附的那杯鴿內臟豬油醬,強勁濃厚佻達懾人,別見巧思機心。

相較下,何順凱主廚則完全是另一鮮明對照。活潑率直、淘氣大膽、狂野奔放,躍然此中的台灣味則仍是最令人莞爾會心的亮點。

尤其「阿膽、阿固、阿醇的攝取」這道,雞佛、豬舌、天梯等內臟和馬鈴薯融匯成無比濃厚肥腴一碗,再點入芹菜和冬瓜提香;看似台味滿滿,享用間,卻又奇妙地感受到宛若秋冬法國鄉村菜的濃香野味,法魂魄台骨血,讓人拍案叫絕, 已成Kai 師傅至今作品我最傾心的一道。

師徒兩人,一精巧一狂野、一穩雅一奔放,輪番搬演,使整場餐會宛若張力十足、全無冷場的連台好戲,太滿足啦!

2016_11_26 「nkụ ╳ AKAME」餐宴

同為雙主廚雙餐廳四手聯彈餐宴,此番因是好奇慕名已久、卻遲遲未有機會造訪的兩家燒烤+Fine Dining主題餐廳的攜手,遂早早就訂好位置,歡喜一頓囊括。

兩方採交替輪流方式上菜。彼此對照,雖同是高檔法菜出身,火候和風味也都掌握得極好,但漸漸便能清晰分辨各自不同特色:

AKAME 顯得活潑大膽而直接,原住民素材和語彙從容穿插其中,山林野氣活潑盡顯。最愛是鵪鶉,表皮滿覆的土當歸、馬告、刺蔥的辛味和野香凸顯出鵪鶉的嫩和鮮,令人拍案叫絕。另道屏東在地東寶黑豬肉以燒烤、血腸、培根等多重方式演繹,佐搭小米酒起司、樹豆、蒜花、蕪菁、拇指香瓜,濃烈紛呈。

nkụ 的風格似是更精緻華美、更偏法式形神。來自大溪漁港的中卷烤得馨香多汁甘美,本身其實已夠豐足,圍繞周遭的炸馬鈴薯絲、海葡萄、四季豆等則多添繽紛。甜點以接骨木果凍的芬芳與爆米花的香綿高明烘托軟枝楊桃的清甜,相對簡練的收尾,反更令人驚艷。

席間,大夥兒熱烈聊起此刻正於全球廚藝界狂襲的燒烤風潮;這人類最古老的烹調手法,照理應是粗獷不羈的原始魅力,與Fine Dining 間究竟如何才能成功交揉一體、並真正展現燒烤之美之藝以至多樣性,著實是值得玩味深思的課題。

2016.10.18 山海樓

雖一直未及緣會,但對山海樓於精緻台菜的追求和投入始終保持關注;特別近期推出的蓬萊閣宴,大手筆請來黃德興老師傅,將蓬萊閣全盛時期老菜一一復刻重現,當下垂涎不已。感謝好友珠兒的設宴與精心安排,此番終能一償心願。

果然驚喜:環境、器皿、服務流程頗見用心外,菜色部分,不管是外表酥香內裡豐富的扁魚春卷,燻香馥郁四溢的脆皮白鯧,層層疊疊繁複細工的一品寶鍋……都很美味。

最懾人是贏得滿堂喝采、據說黃師傅已五十幾年不曾再做的金銀燒乳豬三吃,耗費數天時間慢工醃漬慢火蒸烤,從脆皮、肋排到刈包,脆、軟、綿、嫩、潤、香、甘、腴,既精細又直率、既肥濃又鮮冽、既費工又豪快。

從中窺見,曾經輝煌時期台菜的風流風華與動人神髓,也讓我藉此更深入思索了,此刻仍在萌芽中的台菜 Fine Dining 的未來可能性,歡喜不已。

2016.04.23 台南 知味料理館

台南阿霞傳承一系中最小巧、也最難訂的一家,由出身阿霞的廚師阿潔師執掌。此番一會,果然昔年經典菜色全在菜單上,且一一都是自小記憶裡熟悉懷念無比的味道。

手法內斂細緻、風味溫潤醇雅,台菜含蓄婉柔之風款款流露,暖胃暖心,愉悅一餐。

2016.09.17 鼎珍坊

朋友間口碑絕佳的中菜館,年中一嚐,果有獨到處。風格清逸爽口,卻是滋味十足,食材本身之鮮嫩醇美淋漓盡致展現,確實有功力。意猶未盡之餘,一干好友們起鬨揪了三倍人馬於九月再訪,將隱藏版老闆私房菜全訂了來,大夥兒團團一桌吃個痛快。

果然道道都美味。席間,不禁頓然有所悟:這兒,應可算是理想「台味中菜」的淋漓盡致體現吧!──菜色路線手法兼容中國大江南北且時見台灣形影,食材精挑講究,風味清雅鮮爽,湯湯水水比例高……是在地風土、歷史因緣加之料理人之廣博見識與好品味孕育交揉而成的好菜,著實精采!

2016.05.12 亞歷山大牛排館 Alexander

家中長輩想把珍藏的出生年份紅酒喝掉,好酒當配好肉,遂選了好奇已久的這家牛排館。

果然不負所望。前菜流露當代法式菜餚的精巧細緻創意勃發、風格手法兼容四方;牛排則展現出此刻牛排風潮特有的精細區分與講究,種類、部位到熟成時間以至處理方式皆多元多樣,從100天乾式熟成丁骨、30天乾式熟成肋眼、澳洲射和牛菲力、Greater Omaha Chateaubriand……道道風味口感皆不同,脂香肉味各見千秋,極有特色。

佐上一整晚隨時間而逐漸展露甜美圓潤丰姿的老年份Château Latour,著實沈醉。好個縱情歡樂夜!

2016.07.30 笹鮨 SASA

聞名遐邇壽司店,多年前雖曾一嚐,卻意外並未留下深刻印象,此番隨熟客好友再訪,竟有脫胎換骨之感。

魚材處理極出色,魚蝦蟹貝一一肥碩滑潤,甘香甜腴,鮮味海味飽滿,質地質感上佳。佐上友人慷慨分享的銘柄「十四代 極上諸白 純米大吟醸」,酒與菜豐醇華美相輝,酣暢歡然一夜,滿足不已。

2016.04.19 筌壽司

PEKOE 附近之新開店,歡喜又添新鄰居,便趁興前往捧場。

整體規格比安東街時期更往上提昇。店貌、設備與食器更精緻,技巧也更細膩講究;特別握壽司中有幾貫,可說是近期在台灣的幾次體驗裡、覺得結構與握功表現上較顯平衡的。

──數算一下,這一帶,繼前陣子的甜點店大爆發後,日本料理似乎隱隱然也有漸起之勢,著實益發熱鬧了!

2016.09.16 頁小館

今年甫開幕、口碑極佳的家附近鄰居小餐館。果然從食材品質到技法火候都有過人處,些許台灣風味的融入也頗有畫龍點睛的驚喜感。特別喜歡桶仔雞燉飯與豆腐乳溫泉蛋義大利麵,濃潤鮮香,非常好吃。

酒單也獨樹一幟,沒有葡萄酒,改以近年來日本正時興的、酸味果香鮮明的清酒搭餐,結果出乎意料之外地和合。

不簡單!看來咱大直一帶餐飲圈,真真越臥虎藏龍、精采豐富了!

 
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