2025.11.20 Ashin 阿鑫

2025-12-21 訂閱電子報

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大根、山茼蒿

無花果、麝香葡萄、豆腐白和醬

松葉蟹、柚子醋凍

鰤魚、西京味噌蛋黃醬、八丁味噌醬

鰤魚腹、橙醋

甘鯛雞肉丸土瓶蒸

雞肝

醬烤鰆魚、娃娃菜

白子天婦羅、藻鹽

香箱蟹

糖心烏魚子、百合根、湯葉

紅喉生筋子綠蘆筍飯

西湖


		時隔一年五個月，感謝食友相揪，再次回到阿鑫的料理檯上，然後，無比慶幸有此會—— 從中驚喜發現並陶醉於，他的大步前邁與圓熟進化。前回察覺的，那亟欲從小料理往割烹跨步過程中所隱隱然流露的游移擺盪痕跡，這回已全然不存，甚而一整個掙脫既定框架，合小料理之率意流動與割烹之精巧細緻於一，卻又不受傳統割烹菜單形式所囿，食材詮釋、手法表現與風味組合別具洞見巧思，且時見簡致精準一擊中的之作，可謂「阿鑫流」創作料理，食之折服。大愛當令鰤魚兩吃：一取肥美腹肉成卷配高湯橙醋和柚子胡椒；一豪邁厚切，裹以麵包粉脆炸，外層宛若炸豬排般酥香、內裡卻滑彈柔嫩若刺身，佐以山椒醬油、八丁味噌與西京味噌蛋黃醬，從口感到滋味都迷魅。北海道鱈魚白子與湯葉山藥百合根糰子無疑自信滿滿之作：前者以鹽水長時間浸泡入味後炸成天婦羅配藻鹽，步驟極簡，卻是質Q綿味鮮濃；後者細膩芳遠，覆上一片薄得彷彿透光糖心烏魚子點染上些許海鹹。烤紅喉鮭魚卵綠蘆筍飯初端上之際，一見飯面素材滿鋪，素愛簡約如我原本擔心口味會過於華麗複雜，沒料到竟然平衡得極好，魚之潤甘、卵之鹹甘、蔬之清甘與米飯之幽甘相互交織相得益彰，功力盡顯。壓軸甜點是由出身京都室町和久傳、據說近期將獨立開店的副廚端出我長年摯愛的當店名物「西湖」，藕氣清芬、糖香繾綣，剎那滿懷牽念相思湧現，久久回味。