咖啡沖煮方式,適合紅茶嗎?



「咖啡沖煮道具,也可以用在紅茶上嗎?」這是前幾月我熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭。雖是聞名遐邇首屈一指台灣紅茶之鄉,但有趣是,卻連三年舉辦「台灣咖啡12強+1邀請賽」活動,各方咖啡高手雲集,到今年,焦點開始擴及至紅茶,遂有了這樣的討論。

說來有趣,大有別於近代咖啡領域不斷推陳出新、簡直可曰五花八門且不斷精進的沖煮技法、思維、器具,紅茶世界……不、甚至是整個茶界卻始終定於一尊;最最主流王道的壺泡、以至隨手簡易的茶包外,即使台灣與中國茶還有蓋杯泡、碗泡等,但概念其實大多一致:合宜容器置茶、水沖、浸泡出味、倒出……自明代起散茶當道以降,數百年來幾乎未曾有過太大革新或改易。

咖啡則不然,最古老的壺煮之後,手沖、法式濾壓、虹吸式塞風壺、摩卡壺、起源於台灣的聰明濾杯、正時興的AeroPress愛樂壓……以至充入氮氣以增加活潑層次的作法都問世;連機器都分美式滴濾、義式濃縮,還有看起來極是高科技、結合虹吸方式濾浸與高溫蒸汽噴灑的Steampunk蒸汽龐克咖啡機。

但對深耕、鑽研紅茶多年且也同時熱愛咖啡的我而言,咖啡與紅茶沖泡,基本原理雖大同,但細節上卻存在著一定程度的歧異:比方紅茶所需悶蒸溫度常比咖啡來得高,因此,相較於陶瓷茶壺來,咖啡器具常見的玻璃與塑料材質往往較不利蓄熱;此外,茶葉通常非如咖啡粉般研磨細碎,太複雜細密的濾渣設計反常阻礙流速影響風味……

還有壓力——我在書中課堂上長年反覆諄諄叮嚀的紅茶沖泡要義:「千萬不要擠壓以免出現澀味,茶葉越是能夠自由自在旋轉跳舞,越能成就潤美的茶香。」但相反的,對咖啡而言,壓力卻一點不是負面條件,反常因此衝激出迷人的層次與芬芳。

遂而,幾乎大部分此類「咖啡器具沖紅茶」的實驗成果,溫度、時間、茶葉量與葉型粗細狀態掌控得宜,在香氣上或能有不錯的表現;但在澀味與厚度、韻底的兩相平衡間卻常難免顧此失彼,左右為難。

——這其中,今年七月在魚池舉辦的「日月潭紅茶愛樂壓大賽」,可算是對此議題一全面深入探索的別開生面活動。各方咖啡師與茶師們同台競技,以最後進入決賽者之詮釋技法歸納:不過分研碎茶葉,以紅茶、而非咖啡所需之90~95度高溫浸泡,適度攪拌,少許施壓,是可能的美味答案。



也讓我就此萌生不同面向的想法。以生活茶飲角度看,澀味固然不利純喝,但若是調飲,比方奶茶、果茶等,卻是不可或缺的要件,能讓紅茶與其餘素材旗鼓相當、共鳴和合。

這也是為何,傳統Orthodox紅茶製法向來以切碎方式加速加倍茶單寧的釋出,卻因之失了香氣的雅逸清芬;對此,若改以咖啡方式沖紅茶,會否為紅茶調飲創造更多可能性?值得進一步深究。


 
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