在家裡吃,舒服多了!(上)— 新作《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》序



坦白說,煮婦生涯二十幾載,我從不曾認為自己「很會做菜」——所以,每有人如是誇獎,我都必然反射回答:「不不不,我不算會做菜,只是『喜歡做菜』而已。」……到最近,即連自己是否真如想像中那麼喜歡做菜,竟也漸漸開始動搖……

畢竟,長期從事飲食研究與寫作工作,身歷眼見口嚐名廚身手絕頂華餚無數,加之身邊太多備受讚譽廚藝高手朋友,太知曉「很會做菜」究竟是怎麼一回事;絕不是我這既非名門自小養成薰陶、更無代代相承家廚鍛鍊,純粹自行摸索半路出家之三角貓功夫得能攀配。

至於「喜歡做菜」,說真的也差得遠了。一來工作太忙無暇他顧,二來生性不愛繁瑣,一站上廚檯,滿腦子全是如何躲懶省力偷工,從不耐煩細細修習、琢磨、精進廚藝刀工技法,更遑論菜式鑽研。

甚至,年少時初初學廚之際的三分鐘熱度一過,連時間都錙銖必較不願多耗,午餐超過10分鐘、晚餐30~40分鐘便嫌太久太費事,對想方設法如何同步多工、倍增效率的興趣還大得多。



但唯一可以確定是,對美味的執著追求、沉迷耽溺,卻絕絕對對一往無前火般熾熱,年年月月日日季季時時刻刻少有懈怠。

是的。我之所以心甘情願日日親手操持三餐,且還縱情樂於此中,原因無他,挑嘴而已。

「在家裡吃,舒服多了!」——咱家另一半常常掛在嘴上的話,也是我的長年心情寫照。

這「舒服」,可不只環境與氛圍,更關鍵是「合味」。

天生愛吃重吃,加之工作上的多年陶冶涵泳,對於飲食一年年越來越難敷衍遷就,執著堅持每一頓、每一口都必得吃得合心合意、合乎此刻味蕾心靈生理渴望欲求。

偶而上美食級餐廳小館小吃打牙祭兼觀察取材除外,特別常日三餐,對我而言,絕不單單只是裹腹生存之必要,更是滔滔人世奔忙生活裡的安頓依歸與喜樂源泉,非得認認真真、全心全意全念面對不可。



所以,食材必得當令優質上選,調味盡可能天然無添加無負擔,烹法清簡但必得實實在在有滋有味,菜色——這是最棘手的部份,從來吃飯最是怕膩,一道菜吃過後別說隔餐、幾個月都不想再相見,遂非得日日頓頓都有多端變化、一點不重複才好……

刁鑽若此,尋常外食哪有可能因應對付,遂早早覺悟,只能自立自強、執刀持鏟起灶當爐自己來。

而也因全由貪饞挑吃、而非廚藝熱情所驅動,我的入廚歷程與路數,似乎有那麼點兒不一樣。

首先一如前述,全無任何家傳家承脈絡——原因在於,我的母親是成功職業女性,極少有空進廚房。

所以自小到大總是很難言說什麼叫「媽媽的味道」,只因記憶中母親的挑燈忙碌背影總是出現在辦公桌後、非在廚房中。而那樣的堅強自主女性形象似乎也悄悄影響了我,讓我不知不覺跟隨了她的腳步,為自己的事業與人生奮勇拼搏、全力以赴從不退卻依賴。

耳濡目染下,成長階段幾乎與廚事完全絕緣;直到北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。



學生賃居處窄小,只容得一只小小爐子、一口迷你電鍋。試著從現有食譜入手,卻覺普遍以一道道菜色為核心的一般食譜書,一來現有設備難以施展,二來也與我熟悉的家常味有些差異……

好在從母親書架上翻出來的一本已然陳舊泛黃的薄薄小書,以食材分章節,菜式只是舉例、也沒有明確的步驟份量,最重要是雜談食材特性與各種可能作法與變化。結果意外合用,對從小就是台南古城裡最樸實庶民食物養大的我來說,極是對味且一點就通。

就這麼摸索著一點一點逐步演練,直至大學畢業開始工作,有了稍微像樣的廚房;這會兒,勉強有些底子、眼界也開了,置身繁華台北都會,瞬即被眾多時髦洋玩意兒吸引;遂而,義大利麵、法國鄉村菜、歐風甜點……書店裡一本一本食譜買了來,什麼新奇菜餚都想玩玩看。

尤其後來走上餐飲寫作之路,也開始到處旅行到處走,眼界視野更遼闊寬廣,家常餐桌,益發流溢著形色異國味道。

然有趣是,這樣的熱鬧混融景況卻不曾持續太久。隨年歲增長,心境轉為沈澱靜定;加上專業投注領域漸偏飲食文化與食材本身,對素材之本來面目本來滋味益發喜愛情鍾……

於是,我的家常菜就這麼一年年漸漸簡化,精挑細選食材、點到為止烹調,三兩下快手輕鬆就可開飯。



然後,就在這過程裡,另一驚奇發現是,菜色形貌竟也跟著越來越「台」。

明明身在台南時從未親手操練過,然曾經熟悉的家鄉味、自家菜,卻不自覺歷歷浮現腦海:炒米粉、米粉湯、麵線湯、鹹粥、鹹粿湯、乾煎或滷煮虱目魚、燒豆腐、菜脯蛋、蒜味莧菜湯……就這麼自然而然出現餐桌上。

——其實留在心版的大多不是菜餚,而是烹調概念、工序,滷、煎、煮、炒、爆香、涮燙、沾拌、下湯……等等,非常台菜本色、率直單純對待食材處理食材的態度和方法……

(待續)


 


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