說說奶茶:紅茶先?還是牛奶?

 

 



我常說,紅茶的最大魅力,在於它開開闊闊的寬容度,純喝之外,和其他美味物事相搭配,不僅很容易水乳交融,更往往衝擊出意料之外的迷人火花。

我自己呢,喝茶多年後,單單純純什麼都不加、可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的芳美的純紅茶自是最愛,已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲品。但是,偶而隨著心情與味蕾的需要,加入更多不同的變化,也別是另番不同樂趣。

這裡頭,最常調入紅茶中的夥伴,毫無疑問,排行第一名列前茅者,當非新鮮牛奶莫屬。

幾乎已經成為一種難以戒飲的習慣了!我的每一天幾乎都以一杯奶茶為開啟。因此,如何得出一杯完美奶茶,也成為我格外專注探究的課題。

而除了大夥兒熟知的鍋煮奶茶奶泡茶,直接紅茶 + 牛奶的沖泡式經典基本款奶茶當然也是不可或缺的一味。多年來,有關這方面的心得講究網站裡社群平台上分享討論回答無數,這會兒也再度比照前二者,一次將相關說明統整在此與大家分享:





首先,適合沖泡奶茶的茶葉,通常以味道濃郁強勁的茶款為佳。比方單品產地茶裡,如錫蘭烏巴、印度阿薩姆、福建正山小種等都十分合襯;混合茶方面,英國早餐茶、伯爵茶則是絕佳奶茶良伴。

比種類產區更重要的是茶型:盡量選擇細碎的茶葉,如BOP、BOPF、BP、BF或CTC等級茶款,都比葉片大而完整的茶葉要更能沖出濃醇飽滿的滋味。很多時候,即連一些質性偏向清芬的茶葉,只要茶型夠細碎,往往也宜於奶茶之用。比方別名「紅玉」的台茶18號紅茶,條索型大葉片者純飲甘雅不澀,但若為BOP等級則風味強勁,能與牛奶相得益彰。

另外,謹記把茶沖得濃一點,將茶葉量提高到至少一倍半到兩倍以上、或把水量減少為一半,再依基本沖茶步驟沖茶即可。

至於牛奶本身,當然一定要是鮮奶,喝奶茶多年後,我已無法忍受任何的人工保久奶精。



毫無疑問,越是乳脂肪含量高、品質精良的鮮奶,越能沖出好喝的奶茶!我通常選擇純天然無添加、來自口碑好的單一乳源牧場、H.T.S.T. 72℃速溫殺菌的鮮奶,比高溫殺菌風味更自然柔雅,若能得65℃以下長時間低溫殺菌鮮乳更佳。

牛奶的用量則可視個人喜好與牛奶濃度調整。我的習慣比例是茶與牛奶約在1:1或2:1之間。

牛奶溫度方面,根據觀察,英國人多半使用冷的牛奶,歐陸則稍微熱一點。我比較喜歡溫的牛奶,感覺奶香足且暖和,喝著格外舒服;沖泡前加熱至手觸摸覺得溫熱程度即可。

至於自古以來爭論不休的經典奶茶話題──到底是先倒牛奶好,還是先倒紅茶比較對?



這兩派還存在著極有趣的稱呼:贊成先加牛奶者,稱為MIF(milk in first),贊成先倒紅茶者稱為MIA(milk in after),各有各自的立場與觀點,壁壘分明誰也不讓誰,非常有意思。

我自己則經過多年嘗試體驗,漸漸傾向MIF:且是先放糖,再倒溫牛奶,最後才沖入滾熱的紅茶。私心覺得這樣的步驟下,不僅因能確實保持紅茶溫度而更激發出濃釅茶香與奶香,紅茶的澀味似乎在牛奶的溫和包裹下也變得柔和。

後來,更在分子廚藝學界代表人物Herve This教授的著作《鍋裡的祕密》中找著了擁有充分科學理論立足根基的解答:

根據Herve This教授的研究,奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵銷茶的苦澀味的蛋白質;因此,若將牛奶加入滾燙的熱茶裡,蛋白質會因過熱而變性失效;反之,將熱茶注入牛奶中,二者混合過程中、牛奶受熱溫度較低,蛋白質仍能有效作用,自然比較好喝。

難怪,我之多年來始終忠貞不二歸屬MIF一門,果然其來有自!

 

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