百搭之酒



何為餐桌上的百搭之酒?──這是許多愛酒人們、尤其鍾情酒食佐搭者反覆尋問求解的課題。

此類討論,最早見於酒食佐搭學說門道數十年來已然發展到極度廣博精深、自成體系且影響深遠的葡萄酒領域,並進一步往清酒、威士忌等其餘酒類延伸。

而雖說什麼菜該搭什麼酒,是此套理論的基礎架構,且也是玩味不盡的最大樂趣所在;但究竟哪種酒款,是得能餐桌上以一擋百打通關、與各種菜色和諧共鳴,博得舉桌歡心愛悅,卻也備受關注熱議。

特別逢此新舊年交替時分,家人友人團聚、把盞同歡時刻,人人都想找出這麼一瓶酒,不僅能與宴飲團圓桌上多樣菜色水乳交融,還能博得舉桌歡心愛悅。

此之中,以葡萄酒言,最被高舉的莫過於氣泡酒。不但口感爽勁,嗶剝浮昇的氣泡從視覺到氛圍都洋溢熱鬧歡樂感,尤其酒質通常清新不濃重,任誰都喜歡。

同樣路線還有粉紅酒與特定白酒。前者雖很可惜在華人市場中備受冷落,但在我眼中,粉紅酒不僅兼容了白酒的清爽與紅酒的豐富,柔和妍媚酒體更是輕鬆討喜,每在紅酒與白酒間左右為難不知該選哪邊好之際,粉紅酒常常成為理所當然解答。

白酒則宜中道:太清瘦或太圓厚肥美都不好,無或較少木桶影響,如Riesling、Pinot Grigio、Sauvignon Blanc一類爽淨但芳潤多香類型為佳。

只不過,此三類雖可曰面面俱到百搭一族,但坦白說,也因調性都偏輕盈,難免多屬中規中矩相敬如賓之選,恰如其分不搶鋒頭不打架,卻不見得都能撞擊出令人印象深刻的火花;遂而,若希望多點趣味和挑戰,不妨再往進階級前邁:

比方紅酒,雖過往也常談到,因單寧與鮮味食物很容易格格不入,難度略高;但若選果香悠揚、柔和少單寧酒款如薄酒來產區紅酒,以及近年我頗愛好、普遍釀得清雅的新一代日本紅酒,常能相對寬廣。

加烈酒雖非國內市場主流,但個人其實蠻偏愛西班牙Fino與Manzanilla雪莉酒,口感爽利有骨幹,佐餐效果挺好,特別後者比前者還多幾分優雅,更加合味。

然後,值得一提是近年風起雲湧、且在我的餐桌上佔比越高的自然酒,其中幾種類型,比方經長時間浸皮發酵的橘酒,選用皮薄色淡的品種或黑白葡萄混釀或縮短萃取時間釀成的Claire淡紅酒,以及瓶中發酵的Pét-Nat自然氣泡酒,質地通常不濃郁厚重,卻充滿個性和線條,宜濃宜淡,時見驚艷之搭。

葡萄酒以外,同屬發酵酒類的日本清酒,由於過往以如水淡麗之境為尚,故總覺日本料理以外很容易被壓倒,但隨新風潮抬頭,純米、高精米度、濃郁且微帶酸質酒風開始盛行,潛力漸漸浮現。

烈酒。我想很多熟悉我的朋友都猜到了──是的,正是在我的餐桌上重要度幾乎可與葡萄酒相比並的威士忌,既陽剛又豐潤芳醇之韻致味香,只消適度加冰加水或氣泡水降低濃度與酒精刺激度,便是佐餐良伴。

特別亞洲菜,常比葡萄酒更能左右逢源,尤其若是濃淡適中、比方波本與雪莉桶陳比例合宜酒款,更能開開闊闊與濃淡鹹甜、肉禽果蔬甚至從前菜一路到主菜、甜點全都搭得上。

若配西菜,雖難免略遜天生命定的葡萄酒一籌,但若是近年正風行、融入大量東方風味元素的當代混融路線的創作西菜,則也能和諧攜手,相得益彰。


 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……