當台式海鮮,遇上葡萄酒 ── 記一場酒食搭配活動

鑽研酒食搭配多年,嘗試為無數酒類酒款與各國各種料理食物食品配對,這中間,台菜與葡萄酒間的遇合,始終是讓我格外興味盎然的一項。

原因在於,一者,比之向來普遍公認順理成章水乳交融的西菜,或是討論與研究日多的日菜、中菜來,台菜似是相對所獲關注較少。

二來,台菜在基本理念與烹調所具備之清淡原味原材本質,以及通常偏向鮮、甜的調味方式,也往往形成選搭上的一大挑戰:

鮮味,易與葡萄酒中的單寧或桶味相斥,產生如鐵鏽般的腥澀感;甜味,常令葡萄酒顯得酸瘦。本質上的清爽清淡,則使不少風格濃厚扎實的葡萄酒不得不被排除在選單之外……

然難題考驗雖多,卻反而讓人益發躍躍欲試。

尤其,以我自己而言,自家做菜,原本形式就偏向台、日料理。家常佐酒,也常以葡萄酒為多;每每做好了菜,酒櫃裡隨性抓一瓶就開,一路佐搭下來,竟也漸漸玩味出不少意趣。

遂而,日前,在《Decanter》雜誌與葡萄酒作家好友林裕森的策劃與邀約下,參與了一場「台式海鮮&河鮮vs.葡萄酒」活動,自是格外興致勃勃,期望能從中得出更多心得法則以供日後應用。

此次主題可說直接正面挑戰台菜中極難被葡萄酒降服的鮮甜與原味特質。遂而,所選前三道菜:「台式蚵仔酥」、「三杯中卷」、「乾煎白鯧」,與各類葡萄酒一路配下來,除了向來公認安全牌的的氣泡酒、粉紅氣泡酒、與爽口白酒之外,都連串遭遇格格不入、令人食不下嚥棄箸興嘆的尷尬場面。

然最有趣是,進行到最後一道、由我擔任主持與記錄工作的「紅蟳米糕」時,卻頓然出現峰迴路轉、柳暗花明,令人嘖嘖稱奇的奇妙結果。

紅蟳米糕 vs. 紅酒

事實上,早在活動之初,紅蟳米糕原本曾被臆測,在搭配之複雜度上,極可能居四道之冠。

主要原因在於,蟹類之佐搭葡萄酒,由於蟹肉、蟹黃、蟹膏、蟹脂各味紛呈互異,一般早已普遍被認定頗為不易;若還加上以糯米和各色佐料、香辛料與海陸生鮮乾物材料烹成的米糕,更是難以捉摸。

沒料到當日,先從顯然最不被看好的紅酒開始,卻是令人驚呼連連!

除了兩款單寧與澀味較明顯、偏向波爾多類型的Cabernet Sauvignon與Merlot多少引發些許苦澀感與怪味外;其餘,從Beaujolais、Pinot Noir、cool climat Syrah、陳年紅酒等都有極佳表現:

紅酒的豐潤多香與紅蟳米糕的多樣口感氣味兩相交織,蟹之清香芳馥、米糕之甘甜米味、淡淡米酒氣息以及麻油、紅蔥等濃郁香氣於尾韻處優雅流洩,十分迷人。

特別是陳年紅酒。在葡萄酒的世界裡,陳年紅酒本身原就是一充滿魅力的存在。歷經漫漫歲月凝鍊,新鮮奔放的飽滿果香、澀口的單寧、芳馥的桶味逐漸沈澱,繼而漸漸代之以更深沈更複雜的香氣:苔蘚、泥土、枯葉、松露、菌菇、香料、堅果……,令人陶醉。

而在與食物的搭配上,由於年輕不馴之氣盡褪了,遂反而常有令人驚喜的絕佳效果。特別是佐搭台菜,陳年紅酒的香料、菌菇、堅果等氣息,和台菜在紅燒或快炒時常使用的一些香辛料、調味料與乾貨頗相似,自有共鳴處。

而與紅蟳米糕相佐,雖說在一開始,菜餚的甜味某種程度凸顯出陳年酒體如山楂般的酸味,但卻使口感意外地清亮有個性;到餘韻階段,甘美的蟹味與紅蔥頭、香菇的芬芳隨之款款散發,最終還悄悄飄上一股隱隱約約的麻油氣,很漂亮的搭配!

此外,在過去,為了壓伏台菜調味裡常有的甜潤感,質地偏向甜美的澳洲Syrah紅酒每是經常被提出討論的酒款。但我自己卻覺得,有時甜美太過,往往極易兩敗俱傷。而這時,若改以來自寒涼產區、擁有較優雅纖細口感與柔和果酸果香的cool climat Syrah,情況便能大大不同。而此回,果然和諧譜成豐潤優美的滋味,糯米香氣在餘韻部分習習綻放,很是傑出。

白酒、氣泡酒,各見千秋

白酒的部份也表現不俗,以酸度清晰、質地清新爽勁但香氣明媚的酒款如dry Riesling與Sauvignon Blanc最能對比出蟹之香甜與料理本身多元的層次。

尤其是Sauvignon Blanc白酒,向來是我家裡必備的日常餐酒,喜它平易近人爽口親切,和大多數家常菜餚幾乎都合得來。這次,遇上紅蟳米糕,沒話說,自然也是一見如故,紅蟳米糕的鹹甜風味成功引出酒體的多香,反之,料理的豐富特質也一一被清楚勾勒。

而素來在台菜佐搭上始終穩占不敗之地的氣泡酒則毫無疑問一一拿下高分,然相比之下,微甜的Demi-Sec與太勁瘦的Brut Blanc de Blanc反而不見得討喜,仍以圓潤但有力的Brut Rose與Brut blend最能襯托出紅蟳米糕的繽紛。

至於原本讓我抱持些許期待的粉紅酒與加烈酒,以及素來頗能討國人歡心的甜白酒,卻出乎意料地在這一輪紛紛敗陣下來,紅蟳米糕之蟹鮮與醬油甜逼使粉紅酒顯得腥苦,甜酒的甜味搶掉蟹之甘美,加烈酒之強悍個性則與紅蟳米糕相互分庭抗禮找不著交集……

但此之外,整體而言,仍是大多數水乳交融琴瑟和鳴狀況,頗令人欣喜。

讓我頗有感觸。

首先,紅蟳米糕雖從素材到調味均複雜,然台菜本色,同冶一鍋後,即使氣味頭角崢嶸、味道卻和悅和合。

另外,材料主體之一的「米」(或說澱粉類主食),原本就是包容性極強的素材,更加大大開拓了搭配的寬廣度。

——回想起來,這也是我平素在家做飯吃飯配酒時經常可得的深刻感受,只要餐中有米飯或麵條,隨性選酒,縱有誤失,似乎也多半相去不遠。

讓我對台菜與葡萄酒相佐之方與可能性,重又有了更多思考與體悟。




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