風味究極:巧克力 × 麥卡倫



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華



法國人以「Mariage」一詞形容完美且平衡的酒食搭配,巧克力正是雪莉桶威士忌的命定伴侶,既是充滿成熟韻味的甜美組合,更是老饕極致品味之選。當巧克力在舌尖緩緩融化,與酒液中溫暖繁複的風味一齊化為滑潤如絲的甜美質地,實是感官的至樂體驗。
 

巧克力遇見雪莉桶威士忌的命定


先淺嘗一口威士忌,讓深邃豐富的芳郁層次從口腔緩緩擴散至鼻腔,呼吸之間讓腦海也隨之醺然。接著品嘗一口巧克力,包覆於威士忌餘韻之中的巧克力香氣,在因酒精升溫的口中緩慢散開,如花綻放;第二口啜飲時,更進一步地交融激盪出深藏於酒液和巧克力中的香氣與風味,綿綿不絕,每一次的配搭相佐都是一次妙不可言、宛如魔法般的美味探索。

「巧克力與雪莉桶威士忌為何是天作之合?我認為正是兩者擁有非常相像的特質,當描述雪莉桶威士忌的風味時,巧克力常是非常重要的關鍵元素。」飲食生活作家葉怡蘭分析,適合搭配巧克力的酒類不在少數,無論是與雪莉桶威士忌有身世連結的甜型雪莉酒,波特酒、馬德拉酒等加烈酒,或白蘭地等水果烈酒,都與巧克力有著風味上的共同點,其中雪莉桶威士忌中的黑色果乾、水果、甚至是熟成於紅橡木桶中所賦予的澀味與單寧,都使得這種佳釀擁有深沉而渾厚的風味,「這正是它與巧克力產生風味共鳴的答案。」

此外,由酒精帶來的熾烈感受也是巧克力與威士忌得以相合的原因。「品嘗巧克力時最曼妙的是將它含在嘴裡慢慢化開。我們常常強調品嘗巧克力時別用咬的,而是含在口中讓它慢慢化開、讓所有的香味散發,在這個過程中可以分辨巧克力的好壞、感受其柔滑的質地,當口腔因為烈酒的幫助而有效升溫的時候,會使得這個過程更加迷人。」

葉怡蘭進一步說明,溫度的提升除了使得融化速度更快,也會激揚出巧克力中的揮發性物質,透過味覺與嗅覺的結合使得香氣更加強烈飽滿,進而構成完整的風味表現,「這就是巧克力和威士忌堪稱絕配的重要原因。」

葉怡蘭進一步指出,「巧克力所含有的苦韻會大幅提高兩者搭配時的合和度,讓你不用特別在意甜度。」甜度容易使得較清淡的威士忌在對比之下顯得清瘦,這份獨特的苦韻可以適度淡化甜度對於威士忌的影響,因此相較於甜點,巧克力搭配威士忌的禁忌相對較少。
 

可可含量、風味特徵為搭配解碼




然而,巧克力的風味隨著含量、型態等變因有著千變萬化的風味,如何在百花齊放的巧克力大千世界中尋找與威士忌契合的脈絡?葉怡蘭建議可依照可可含量、風味特徵與夾餡尋找搭配的方向。

「一般而言,當可可含量愈高的時候就應該是要配愈濃郁的威士忌。」葉怡蘭直言,威士忌的「濃郁」與否不一定全然取決於年分,有些品牌的威士忌可能在規劃商品或系列時,選擇以不同的桶型或比例勾兌各個年份的威士忌,甚至可能將12年的雪莉桶威士忌與15年的波本桶威士忌作為同一系列,「但若以麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌為例,其濃厚度則確實隨著年份往上遞增,因此適合搭配的可可含量亦成正比,「也就是說12年、15年、18年這三款隨著年份的遞增,適合搭配的巧克力可可含量愈高愈好。」

若以風味輪而論,在巧克力屬於單一風味、未添加其他元素的前提下,也能像威士忌一樣細細區分出各種風味的表現。「比方說果乾、蜂蜜、堅果的風味、木質調的風味或者是煙燻的風味,或者是各種各樣的水果或香料的風味,我們都可以從這些風味的表現中去尋求跟威士忌之間風味的共鳴。」葉怡蘭建議。由此可知,麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌的香草和太妃糖氣息、15年的甜美果乾與柑橘芬芳、18年的深色果乾與肉桂和豆蔻等木質香料調性,都能在搭配時作為相當鮮明的提示。

「當巧克力有夾餡時,往往不僅能為整體的風味帶來深度,也會讓風味顯得更輕盈,如此一來,搭配上就能有更寬廣的選擇。」果味鮮明輕盈、具有較多酸味表現的夾餡,葉怡蘭認為可搭配麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌,「較多果乾表現的話可以搭配15年,若有著較深沉木質調香料或堅果調性者則能試著搭配18年。」
 

單品產區黑巧佐麥卡倫香氣加乘




至於產地與巧克力風味的相對關係,葉怡蘭坦言很難找到放諸四海皆準的原則。「可可豆根據品種或者產地的不同,固然有一個大致上的表現,比方說錫蘭有較多煙燻、大地系的味道,馬達加斯加有檀木氣息,委內瑞拉等中南美洲產區有比較多水果方面的特色,可是透過不同巧克力師的詮釋,往往會呈現非常不同的結果。」

巧克力師的角色一如威士忌品牌的首席調酒師,由於每個人詮釋風味的方式迥然相異,決定了最終風味的秀媚或內斂、細緻或奔放。台灣目前匯集眾多產區的bean to bar巧克力專門店「TERRA土然」主理人楊豐旭(Danny),在店內提供著來自秘魯、坦尚尼亞、印度、越南、千里達、多明尼加、馬達加斯加、哥倫比亞與台灣等各國的bean to bar巧克力,藉由不同手法與型態探索且展現著巧克力的多樣風貌。

「以黑巧克力搭配威士忌時,我自己會偏好用70%的巧克力去嘗試。」Danny認為,由於70%是品評每個產區巧克力原有風味與甜度平衡感時最好的比例,「你可以透過這樣的基準去認識這個產區的風味表現,再依個人的喜好去搭配酒款或調整巧克力的可可百分比。」

Danny曾將店內9個產區的巧克力分別與麥卡倫雙雪莉桶系列12年、15年與18年威士忌進行交叉比對,得到了相當令人驚喜的結論。「不論哪一個年份的威士忌都有一定程度的橡木桶香氣,若是巧克力本身也有一些木質感有時會互相遮蔽,但相對地也會放大該產區巧克力所擁有的特色。」

舉例來說,當以秘魯Gran Nativo Blanco單品產區巧克力與麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌搭配時,會凸顯出秘魯本身略帶米麴或黑豆般的發酵香氣;若是跟18年搭配,會提升出太妃糖、堅果跟奶油的香氣。而當越南Ben Tre單品產區巧克力搭配12年威士忌時,則有著鮮明的黑莓感與花香,夏威夷豆般的奶油感也會變得更為明顯;印度Anamalai單品產區巧克力與15年威士忌的搭配,則襯托出巧克力本身蘊藏的優格與柑橘等芸香科的風味。「當然一定還有很多不同的排列組合方式,不斷地去嘗試玩味這種組合,我覺得非常有趣。」Danny說。
 

追求相近而不相同的烘托互襯




樂於享受巧克力與威士忌在舌尖上碰撞與激盪的同時,Danny也提醒,在尋求相佐的配搭時,宜注意兩者間的調性應為「相近而不相同」。

「就像是喝了一杯橘子汁、同時又吃了以柳橙果醬搭配的鴨胸,由於兩者的主要風味同樣都是柑橘類,當兩者調性太接近時,反而會把原來想表現的東西蓋掉,這樣就不好玩了。」相同元素的配搭當然安全、絕對沒有違和感,但就也少了些樂趣,「就像我們尋找另一半時不一定會找個性或想法完全一樣的人。如果想表現的是威士忌的沉邃或木質特色,卻搭了風味清爽、酸值很高、吃起來比較沒有實體感的巧克力,這樣的配搭就會有點問題。」他以實際佐搭為例。

比起常見的大型商業品牌,bean to bar巧克力通常以較低的烘焙度保留更多產區本身的風味特性。「與威士忌搭配時,我覺得bean to bar巧克力的產區風味會比深焙的巧克力來得更明顯。」Danny指出,深焙可可豆的風味譜會往焦糖等深沉的傳統巧克力味偏移,淺焙則能展現更多果酸與花香特質,「與年份不要太高的威士忌搭起來會很有趣。」由於高年份的威士忌木質風味較為強烈,若用以搭配烘焙度較淺的巧克力易掩去其中細緻的風味表現,「如果是我挑的話,可能會挑就是味道較溫柔、年份不要太高的。」
 

因巧克力而制宜的樂趣紛呈




為巧克力甜點挑選搭配的威士忌酒款時,葉怡蘭則建議「因巧克力而制宜」。

「一般來說比較單純且可可濃度高的黑巧克力,在大部分的情況搭配麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌是最安全的,但當巧克力不是唯一主角、而是搭配添加了許多元素做成甜點時,將挑選的酒款往較低年份推移會比較有趣。」葉怡蘭舉例,當搭配加了很多莓果等水果元素的巧克力慕斯或蛋糕時,純飲麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌會是不錯的選擇,也適用於白巧克力與水果的組合。

若是層次繁複,有著絢麗風味的法式甜點歐培拉(Opéra),要與這款以巧克力風味為主體,同時蘊含了咖啡、杏仁、奶油等元素的蛋糕完美呼應,葉怡蘭則建議可試著以麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌搭配這富麗的口感與風味。「15年建議搭配的是巧克力含量偏高,具有酸味以外的多元風味元素甜點,像Tiramisu也會很適合。」此外,花香明顯的巧克力,葉怡蘭也認為可嘗試與15年搭配,「若使用淺焙的克里歐羅(Criollo)這類果酸明顯的可可豆製作巧克力,甚至可以嘗試搭12年。」

而沉郁濃厚的巧克力甜點經典代表布朗尼、近年穩居食潮浪頭之上的巧克力肉桂捲、高甜度的巧克力馬卡龍以及bonbon界之王松露巧克力(Truffle),葉怡蘭都認為與麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌是絕妙組合。「非常近似松露巧克力的日式生巧克力,有人會調高牛奶的比例,更有一些走日本本格路線的巧克力師會選擇讓巧克力的濃度接近Truffle,所以說巧克力師的影響非常非常大,每個人都要努力表現自我,因而選擇了不一樣的表現手法。」當風味與風格各有千秋時,隨著巧克力的比例多寡在15年和18年之間尋找最貼近自己喜好的酒款,其實也是餐酒佐搭的樂趣所在。

至於以酒添賦風味的巧克力,葉怡蘭建議若是加梅酒類、葡萄酒等有酸度的酒,或是果乾感比較豐郁的酒款,不妨以12年與15年進行搭配,「如果添加的是波特酒、干邑白蘭地或是威士忌這類具有木桶特質、富強烈深沉感的烈酒,或許可以搭配18年。」
 

純飲力道與巧克力曼妙共舞




由於溫度是品味巧克力時至關重要的細節,葉怡蘭和Danny都認為選擇以純飲方式享受威士忌是最適合的方式。

「享受巧克力在口中融化的過程,是品嘗巧克力時非常曼妙的體驗,若是以冰鎮過的威士忌搭配,某個程度會減少這個部分的樂趣。」因此,除了少數因甜點創作者或巧克力師的詮釋而顯得輕盈的巧克力甜點,葉怡蘭皆傾向以純飲相佐。「雖然麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌相對輕盈淡雅,但無論如何它仍是一款雪莉桶威士忌,在純飲的狀況之下,它的搭配選項基本上仍相當寬廣。」葉怡蘭也建議,搭配品飲時不一定要受到太多的束縛,鼓勵識飲者可以盡情地去追求更多的可能性。

威士忌與巧克力,同樣以接近700種芳香化合物構成其繁複的芬馥氣息,輕柔地在鼻腔中揚起甘蜜如詩的風,漫入腦海,而當兩者在口中互擁、相融、蕩漾,化為芳醇柔滑的質地,悠緩綿長地撫過舌尖喉頭,在心間留下璀璨的餘韻。這兩者的相遇與相佐,就像一場如夢似幻的微醺戀曲,有點冒險的成分,更多的是無盡樂趣與難以言述的美好,更似一場永無止盡的甜美夢境,令人就此沉迷。



 

→ 〈日日餐餐 . 麥卡倫 〉








 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……