【台灣人的餐桌夥伴】台灣人的餐桌酒



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華
@ 部分圖片提供:麥卡倫



也許歡騰喜悅、又或溫馨和暖,圍繞著餐桌的點滴時光,留下的多是美好回憶。除了分享美食帶來的味覺享受與凝聚力,過去美酒所扮演的角色往往偏向於氣氛催化劑,在這塊土地上逐步成形的餐酒文化中,台灣的餐桌酒又會是何種樣貌呢?

美酒與美食相提並論,進而將餐酒相互搭配視為一種樂趣、甚至是一種講究,在昔日的台灣飲食文化中並沒有近似的風氣,飲食生活作家葉怡蘭直言,「像我這樣每一天都喝酒,其實對很多人來說都滿驚駭的。」


 

從餐館到自家餐桌,餐酒文化的深化


以老一輩的作風而論,用餐時或有小酌一杯的習慣,從高粱、竹葉青到五加皮、大麯等在地酒類甚至是啤酒,但往往多是年長的父兄才會這麼做,葉怡蘭坦言,至今仍有許多人對「飲酒」並未抱持正面看法。「酒對台灣人而言始終偏向一種飲宴酬作,或是一種附加的東西,而不是融入到生活裡的存在,這一點與西方飲食文化有很明顯的差異。」然而,隨著葡萄酒的文化在近10年間漸漸普及、進而在本地興盛,葉怡蘭也發現了享受並探究餐酒搭配樂趣的概念緩緩地在台灣萌芽。

餐酒搭近年在台灣有深化且綿密展開的趨勢,這令人欣喜的演進與變化,葉怡蘭認為也可以從各地百花齊放的餐酒館看出端倪。「想在餐廳點一杯酒曾經是很麻煩的事,但現在只要去對了餐廳,就會發現不僅葡萄酒自然而然地存在於西式餐館中,愈來愈多其他菜系的餐廳也開始講究起自家酒單。」透過長年的觀察,葉怡蘭發現台灣餐酒文化的發展是一種由外而內、從餐館到自家餐桌緩慢成形的過程,當識食者透過了充分享受並體會到箇中樂趣之後,方能真正進入到生活之中。


 

亞洲餐桌酒紛呈多樣,威士忌表現精采


無論是美食或美酒,皆與一地一域的風土人文密不可分,因而在歐洲用以佐餐的首選主流肯定是葡萄酒,但在葡萄酒文化並非根深蒂固的亞洲等區域,卻能欣迎更多樣的選擇與組合。「相對於西餐和葡萄酒之間歷經數百年的連結與發展,雙方在味覺上幾乎形成相互襯托、臻至圓熟的狀態,但亞洲過去並沒有這樣的文化,餐與酒的關係並不緊密,因此,各國發展餐酒文化時自然而然會發展出各自和合的口味。」

深研餐酒搭配多年,歸納出「口味相近、口感相宜」搭配原則的葉怡蘭,直言葡萄酒與亞洲菜色不盡然相合,大量使用鮮味食材與海鮮的特色,使得許多風味易與葡萄酒互斥。「我們發現威士忌或是日本的燒酎、清酒以及我們的在地酒類,其實是更容易跟亞洲菜色水乳交融、共榮共存的選項。雖然初始受到西餐與葡萄酒的搭配文化影響,最終卻形成各自的特色,我覺得這樣的多樣性是最重要的。」

亞洲餐酒搭配底蘊最為深厚的日本為例,在新、舊世界與日本國產葡萄酒之外,清酒、燒酎等也是普及的選項,而師承蘇格蘭的日本威士忌,也在近百年演進後成為在當地占有一席之地的餐酒。「當然還有很多人喝啤酒、有些人喝梅酒,從這些也能看出日本餐桌上的多樣性。」葉怡蘭指出。

公賣制度廢除之後,台灣各式各樣的在地啤酒釀造持續大放異彩,而曾在歐洲引領著餐酒文化的葡萄酒也陸續有了足以詮釋本土風味詮釋的佳作,而與台灣餐桌有著絕佳契合度的威士忌,更是以其飽滿豐郁的滋味與香氣,與鮮味滿盈的台菜相得益彰。


 

台菜命定伴侶,威士忌美好的共鳴和合


從日常餐桌、宴飲歡聚到街邊熱炒,台灣人的餐桌上很容易發現威士忌蹤跡。雖說台菜講求原味之美,由種種優質且新鮮的食材烹製而成的風味卻極為飽滿豐盈,威士忌由麥芽醞發的甘美芳香,恰與台菜中豐富的鮮味特質形成美好共鳴。

蒸餾後於木桶陳年靜置時添染的單寧,帶來了圓潤的風味與高酒精濃度特有的活潑口感,隨著歲月積累以及與木質交換而來的鮮果香與乾果甜,非僅與這座島嶼上的鮮美海產相互和合,同樣以歲月醞釀而成的各種保存食,不論是發酵、醃漬、風乾或日曬,都相互激發出讓更加豐厚的美好滋味。

來自蘇格蘭海島的威士忌,在遙遠東方的另一個海島上邂逅了天生相合的風味。一如台菜的混融精神,來自天南地北的各種物產與風味,都能在此融匯轉化為具有台灣特色的樣貌,或許不遠的將來,威士忌也會隨著多元多樣且持續演進的台灣味,成為台灣人無可取代的餐桌酒,豐富你我的飲食生活樣貌。

 

→ 〈日日餐餐 ‧ 麥卡倫 〉








 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……