盛夏甜心:甜點 × 麥卡倫



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華



香草與太妃糖般的溫潤甜香、蘋果與柑橘類的清新果味、鳳梨與百香果調的熱帶氣息、無花果與椰棗系的果乾豐郁、荳蔻與肉桂的辛馥鮮明……當威士忌豐盈飽滿的風味與香氣縈迴繚繞於唇齒之間,每每讓識飲者為之傾倒。這些豐郁美妙的滋味不僅是威士忌最迷人的特點,細細分辨,這些令人欣喜的感受其實貼近著人們對於味覺最初的偏好與想望,也就是對於甜味的追求。
 

威士忌馥郁豐美甜味追本溯源


以穀物為原料所製成的威士忌,賦予了酒液香甜的滋味與柔潤的口感,而以發芽大麥釀製而成的蘇格蘭威士忌更帶有著麥芽般的芳香,這甜熟飽滿的香氣反映著穀物的豐美特質;而發酵與蒸餾的過程中雖然也為酒液帶來更多個性與特色,但對於威士忌風味最主要的影響,卻是確確實實透過封存於經過烘炙浸潤的橡木桶,在光陰歲月之中點滴添賦的潛力。

橡木桶經過烘烤之後,其中部分成分憑藉焦糖化產生了宛如堅果、焦糖般的甜味物質,也由於烈酒的長年浸潤,使得橡木桶之中不帶甜味卻容易產生相關聯想的風味萃取物,在嗅覺與味覺的共感作用下,讓品嘗酒液的人在感官彼此影響下,有了仿似甜味的美麗錯覺,而這些令人愉悅的美妙特質,最終成為以威士忌佐餐時的重要依據。
 

雪莉桶威士忌佐甜點等量齊觀




「風味相近、口感相宜」,是深研餐酒相佐之道多年的飲食生活作家葉怡蘭始終秉持的基本原則。儘管對她而言,風味多元的威士忌堪稱是亞洲餐桌上最佳良伴,仍不免有一些搭配上的禁忌,例如辣味、奶香與甜味都是需要注意的風味特質。「甜味的問題,在於當威士忌是比較清淡的類型時,很可能會在甜味的對比之下口味變『瘦』變澀,也會被壓倒,所以在搭配甜點時,為了要平衡甜味的元素,讓兩者相得益彰,重要的就是威士忌必須要有足夠的厚度,也就是具有足夠的豐富和飽滿之外,最好也有足夠的甜度。」

「雪莉桶威士忌是搭配甜點的絕佳選擇。」葉怡蘭認為,雪莉桶威士忌相較於較為清雅的波本桶威士忌或陳年於其他木桶中的威士忌,其厚度、飽滿度與甜度可以到達這樣標準,既不會被甜點的各種風味壓倒,也不會因甜點的甜度受到太多影響,

雪莉酒桶威士忌豐甜醇郁,多散發著深色水果、果乾、巧克力、堅果與木質香料氣息,而在威士忌界中穩占關鍵地位、甚至可以說推動了今日雪莉桶威士忌樣貌的麥卡倫,因為隸屬最早與西班牙的雪莉酒廠合作潤桶的集團,不僅擁有最完整且豐富的桶源,加上結合熟稔的調配勾兌經驗,讓雪莉桶威士忌得以盡情展現繽紛的多樣性。

葉怡蘭以麥卡倫品牌核心的麥卡倫雙雪莉桶系列為例,經由歐洲紅橡木、美國白橡木兩種雪莉桶調配的12年、15年與18年酒款,在同樣耐飲、柔和且均衡的共同特質中,分別呈現著多元的風貌與風格。「你可以感受到它們都具有本格正宗飽滿的雪莉桶魅力,卻又不會流於濃鬱沉重,有著各種迷人飽滿的各種芳香。」這些芳香的氣味與元素,正是威士忌能與甜點完美和合的主因,葉怡蘭也認為由於麥卡倫雙雪莉桶系列具有白橡木雪莉桶的優雅,又透過紅橡木雪莉桶的特質獲得了強而有力的酒體,兼備著豐實厚度也擁有寬廣且平衡的餘裕,在搭配甜點時也因此擁有更多空間。
 

麥卡倫雙雪莉桶譜出甜美共鳴




以麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌為例,輕盈明亮中帶有宛似香草、卡士達醬,或是太妃糖、蘋果的風味,最宜搭配如戚風蛋糕或水果慕斯等運用這些素材創造的甜點。

麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌在葉怡蘭心中就是「果乾大集合」,舉凡無花果乾、椰棗乾、熱帶水果等各種果乾與柑橘的氣息鮮明且豐盈,這些特點都是尋找與甜點共鳴點的端倪,像奶油果乾磅蛋糕或濃郁飽滿的蘋果塔都是佳選。

至於麥卡倫雙雪莉桶18年,帶著深沉微苦的巧克力氣息,其中還揉合柴燒龍眼、黑葡萄乾等深色果乾與肉桂、丁香等暖郁的香料氣息,若用以搭配近年引領時潮的濃厚系肉桂捲或巧克力甜點最是相襯,對葉怡蘭來說更是絕佳的「巧克力酒」。

值得注意的是,「口感相宜」的原則不僅要考量到甜點本身的質地,也要參酌其甜度的濃淡。以你我熟悉的台式漢餅為例,由於多蘊含大量油脂使得質地顯得豐厚,儘管品嘗時的甜度不高,葉怡蘭仍建議宜以麥卡倫雙雪莉桶15年或18年搭配。日式甜點的質地多半清雅,然而因其原本用以搭配日本茶的傳統使得糖度偏高,以傳統的紅豆、黑糖羊羹等品項而言,也同樣建議可從麥卡倫雙雪莉桶15年開始嘗試搭配。

關於台、日、西式甜點的搭配方向,葉怡蘭以長年鑽研餐酒搭配之道的深厚經驗全方位地逐項分析並提出建議。
 

國民甜點:味蕾光譜一呼一應




這兩年最具代表性的國民甜點,或許非綿馥濃香的蛋黃酥莫屬,與包了滷肉的綠豆椪在台灣傳統點心界各有擁護者,前者芳腴、後者柔雅,都有著誘人的鹹甜滋味,輕柔秀雅的麥卡倫雙雪莉桶12年可以展現其芬芳氣息,也能不受這兩款點心的壓制;「但若是只包入綠豆餡的綠豆椪,因其甜度較高,可以試著用麥卡倫雙雪莉桶15年搭配。」葉怡蘭說。

至於餽贈海外友人的伴手禮首選鳳梨酥,葉怡蘭則認為由麵粉與奶油焙製的濃濃麵香,與麥卡倫雙雪莉桶系列的3款威士忌都能巧搭,但因鳳梨具有熱帶果乾的氣息,搭配麥卡倫雙雪莉桶15年會能夠獲得氣味上的共鳴。葉怡蘭進一步提醒,「挑選時建議盡量不要挑選傳統以冬瓜餡製成的口味,而是以帶有美好酸味的土鳳梨餡為主,更能對照出威士忌的甜美。」

而由糖貽炒製而成的花生糖與芝麻糖等傳統點心,則因甜度較高並富有堅果類與焦糖的香氣,選擇麥卡倫雙雪莉桶18年最能相得益彰。
 

和風點心:極致甜蜜加乘無限度




相對於台式甜點多為密實的質地,在歷史與地理的因緣下,同樣為你我所熟悉的日式甜點質地儘管較為清爽,甜度卻較台式甜點為高,因而嘗試挑選搭配的酒款時,葉怡蘭建議可將麥卡倫雙雪莉桶15年作為基準款項。「像Castella因為有甜度也有蛋香,我就滿常搭15年的,而台式Castella的甜味來源多半是加蜂蜜,也和15年搭得不錯。」

而銅鑼燒、最中、羊羹等紅豆餡類點心,由於高比例的糖分和紅豆深沉的風味,適合搭配同屬沉馥風格的麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌。至於內餡包羅萬象、從豆餡到季節鮮果應有盡有的大福類和菓子,葉怡蘭建議以整體的風味一併考量。「如果是像草莓、奇異果這類帶有酸度的水果大福,若搭配的是白豆沙餡,就有機會能和麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌搭配,最重要的是要考量整體的甜度,這是為日式甜點挑選搭配酒款時的關鍵。」
 

西式甜點:包羅萬象滋味無所不搭


西式甜點的風味系譜從清爽淡雅到濃郁厚重表現紛呈,是最能完整享受麥卡倫雙雪莉桶系列各自層次與表現的甜點類別。以口感輕盈如雲的戚風蛋糕為例,理所當然地與同屬清柔一派的麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌是天作之合;以各種台灣盛產地當季鮮果製成的水果慕斯或新鮮水果派塔,明亮鮮爽的酸甜風味也能與這款12年威士忌曼妙共舞。

若是經過烘焙的焦糖蘋果派、杏桃果醬派等內餡經過糖漬或煨煮的甜點,由於帶有果乾類甜蜜豐碩的風味特色,與歲末常見的聖誕蛋糕或果乾磅蛋糕,同樣適合搭配具有鮮明果乾特色的麥卡倫雙雪莉桶15年威士忌。至於巧克力甜點之王布朗尼這類渾厚深沉的甜點,散發乾果、柴燒龍眼和太妃糖香氣且具有木質香料氣息的麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌,肯定是不二之選。

迎接盛夏時節中不可或缺的沁涼冰品,也可參照西式甜點的搭配原則進行挑選。清新輕盈的冰沙類、為舌尖捎來悠揚爽冽的莓果類冰淇淋,毫無疑問會令人聯想到麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌如陽光般的甜美;更醇郁些的奶油或香草系冰淇淋,最合襯托麥卡倫雙雪莉桶15年的柔滑暖香;「巧克力類、特別是撒入大量黑巧克力片,整體極為濃郁的黑巧克力冰淇淋,就要請出麥卡倫雙雪莉桶18年才能搭。」葉怡蘭說。


 

法式經典:美好層次更上一層樓


透過台、日與西式甜點,領會了甜點與威士忌的搭配原則後,該是挑戰內涵豐富廣泛的法式甜點該如何搭配了!以兩片由杏仁粉、糖粉與蛋白霜焙製的蛋糕體夾入不同餡料的達克瓦茲(Dacquoise),外酥內軟的口感令人深深著迷,除焦糖榛果、香草、水果等基本口味,也不乏橄欖等略帶鹹味的內餡,葉怡蘭建議可依照其中鹹味的比例,從麥卡倫雙雪莉桶12年或15年威士忌之間進行挑選。

具有微硬焦糖外殼與柔嫩鬆軟內裡的可麗露(Canelé),有著小巧而極具識別度的外型,焦香苦甜表皮與甜美的香草蛋奶風味揉合成迷人韻味,也使得搭配的可能性變得寬廣。「我覺得麥卡倫雙雪莉桶15年和18年威士忌都不錯,」葉怡蘭認為,「透過苦味可以去提升15年的甜味,苦韻的深沉感則能與18年對應。」

顏色繽紛絢麗,以易碎的脆硬外殼、濃稠甜蜜的內層夾入各種佐餡的馬卡龍(Macaron),涵納多重風格與滋味,但葉怡蘭確認為最適合搭配的惟有麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌。「由於主食材中的杏仁粉賦予了堅果系的香氣,而且正統的馬卡龍由於甜度極高,正適合與18年相呼輝映。」

內餡多元多樣的夾心巧克力(Bonbon),以雪莉桶特質最為飽滿鮮明的18年威士忌相佐應是無庸置疑的選擇,但葉怡蘭提醒,「當bonbon的內餡是比較輕盈或帶有較多酸味,又或可可含量較低時,比方說以白巧克力搭配高酸度的水果夾餡的做法,或許就可以跟12年搭配。」
 

怎麼喝最出色?掌握甜度關鍵


選定了酒款之後,該如何品飲才能讓甜點和威士忌搭配時相互激盪出絕美的火花?「我個人最推薦的是純飲,凍飲也是不錯的選擇。」葉怡蘭認為,未經稀釋調兌的威士忌,才能保留與甜點旗鼓相當的風味,而凍飲則可因冰溫的關係進一步降低酒精的刺激感,襯托出其中的甜美滋味。

時序進入炎夏之後,總是令人期待加冰或兌氣泡水的做法帶來舒暢感受。此時,葉怡蘭建議可選用融化速度較慢的圓球形大冰塊,避免酒液過度稀釋,而兌氣泡水時則應避免因調得過淡,致使威士忌口感變得澀瘦。

「無論加冰或是加水,調淡之後必須考量到整體的甜度會因而降低,此時就要把年份的考量再往上拉一些。」葉怡蘭以巧克力甜點舉例,「一般來說除非是像布朗尼蛋糕這樣極重極濃郁的巧克力甜點,否則麥卡倫雙雪莉桶15年或18年威士忌應該都很合適,可是加了氣泡水或冰塊的時候,因為冰會慢慢融化稀釋威士忌的濃度與風味,可能就要把規格再往上拉,也就是以18年較為適宜。」

近年著迷於調飲的葉怡蘭,也推薦透過調飲感受搭配甜點的樂趣。「調製時可以加入蜂蜜、糖漿、果汁等元素,當提高甜度和果味的時候,就能更加搭配甜點。」例如在搭配柑橘系甜點時在用以相佐的威士忌中加入柳橙汁或金桔汁,就可以提高兩者的合和度,形成美好共鳴。若以通寧水或薑汁汽水等本身有甜味的飲料取代氣泡水,也能提高與甜點的速配指數,甚至產生不同的風味變化。

透過與不同元素的碰撞、激盪與相互提引,甜點能帶來的不只是感官上的愉悅享受,佐食樂趣也因而更為自在寬廣,充滿令人亟欲探索的誘人魅力。



 

→ 〈日日餐餐 . 麥卡倫 〉








 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……