攜手甜點名廚!麥卡倫法式盛點開啟



@ 撰文:Anya Lin
@ 攝影:許家華、王士豪



極致精緻講究的法式甜點,透過甜點師的別具風格的新意與高超的執行力,使種種優質食材得以化為不同的質地,將其原本的風味與特色以精心設計的結構與層次,碰撞提引出感官上的至樂享受,化為悠長如詩的餘韻,在日日餐餐的豐食飽足之餘,另闢一條誘人甜美的蹊徑。



而如此令人沉醉不已的美好,怎能少了醇酒的相伴與激盪?在飲食作家葉怡蘭的策劃下,麥卡倫特邀北、中、南4位法式甜點主廚,分別為麥卡倫雙雪莉桶系列創作一款量身訂製的專屬搭配甜點,由甜點師們特有的靈敏味覺、精湛技藝結合豐沛創意,演繹甜美豐馥的無限可能。

 

【台北Quelques Pâtisseries某某‧甜點 × 麥卡倫】
太妃糖香蕉胡桃達克瓦茲




對於甜點師而言,酒是為甜點添賦更多風味的重要食材之一。「Quelques Pâtisseries某某‧甜點」的甜點師Lai認為,以酒入甜點與酒食相佐的概念差異頗大,需要去找出如何搭配風味的方式,再去做後續的設計。「以往較常使用到的是蘭姆酒,後來陸續接觸不同的酒類之後才發現,其實在威士忌裡帶有更多麥香或穀物的風味,可以讓甜點更有個性與特色。」

平時沒有品飲威士忌習慣的Lai,作為威士忌新手,十分欣賞麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌輕盈香甜的風味,「它具有足夠的水果香氣,既不會有太過強烈的刺激,辛辣的程度也相對較低,是我喜歡的清新淡雅風格。」Lai先以嗅聞的方式,撲鼻芳醇中帶有太妃糖、奶油糖般香甜濃郁的氣息;隨後品飲時,再感受到酒體本身的莓果香氣,這些無形卻具體的細節,都成為她設計這款甜點時的靈感來源。

「威士忌作為搭配甜點的飲品,我們可以更明顯地強調酒款本身風味,同時讓甜點達到相輔相成的作用,這是設計時比較需要思考的地方。」原本Lai期望能以盤式甜點(Desserts à l'assiette/Plated desserts)的形式,透過數款迷你尺寸的甜點或蛋糕呈現視覺效果,同時透過精準的溫度掌控傳遞豐富風味,然而受限於疫情的緣故,便於運送的品項成為更理想的選擇,因此最後Lai選擇了以達克瓦茲(Dacquoise)作為傳遞想法的載體。



考量到餡料是達克瓦茲主要的風味所在,Lai希望能呈現與威士忌具有相似質地或調性的風味,透過呼應與對比,感受出酒體與甜點的層次與差異性,新作太妃糖香蕉胡桃口味內餡,便是一款富有和麥卡倫雙雪莉桶威士忌系列酒款的暖甜氣息雷同、又有著相近氣味的精采呈現。

葉怡蘭品嘗過後認為,這款太妃糖香蕉胡桃達克瓦茲堪稱是分外呈現出麥卡倫雙雪莉桶系列稜角和個性的作品。「與12年威士忌相搭時,牛奶巧克力、堅果、熱帶果味果香流溢,些許可可苦韻隱隱綻放;當和15年威士忌一起入口,呈現出香料、木質與微微辛辣感,但之後純飲,則整體轉而婉約,微微甜韻幽幽揚起。」最後搭配18年時,竟能感受到在前兩組佐襯時體會到的各種芳香與滋味口感統統融匯在此,「是很豐富很有戲的一組搭配。」

Lai直言,這一款達克瓦茲與「某某」過去演繹甜點的想法不盡相同。「在設計商品的時候,我們會利用專業把風味做到最為突出。」儘管以現有的商品為例,太妃糖核果塔已是相當適合搭配威士忌的一款點心,但在奶油糖的風味之外少了果味的調性,同時堅果香氣也更勝於奶油的氣味。為麥卡倫雙雪莉桶系列量身訂做的太妃糖香蕉胡桃達克瓦茲,才能最大程度地展現Lai對於這款威士忌的想法。

在考慮將達克瓦茲作為酒食搭配的選擇時,必須將其當作一個可以搭配威士忌的背景去承載風味。「所以要把風味調得更明顯一點,並讓達克瓦茲的感受性再少一點。」此外,考量烈酒能同時在口中所呈現的前中後繁複韻味,Lai也希望能做到讓品嘗者能更迅速且綿長地感受到風味的特性。



源自法式甜點對於溫度的精確要求,因此,Lai嘗試對威士忌與達克瓦茲相佐時的溫度進行比對。「用純飲的方式搭配時,會有最鮮明的風味。」Lai也試著在威士忌中加冰,「但達克瓦茲本身的溫度較低,加冰品飲會弱化感受,比較不容易感受到甜點本身呈現的風味。」然而,透過以不同方式品飲的威士忌,她也欣喜地發現了酒液在各種溫度下竟能綻放不同風味,「期待未來能透過盤式甜點帶入冰淇淋等不同溫度的元素,讓搭配威士忌的甜點能在妥善控制的溫度下,最大可能去呈現我們想表現的風味。」在生活中存在的各種美好,或許在不久後即能迎來甜蜜的邂逅。
 

【台北TERRA土然巧克力專門店 × 麥卡倫】
薑汁糖漬橙皮甘納許巧克力、越南單一產區甘納許巧克力




「我喝威士忌有一些偏好性,這可能跟甜點師的背景有關,或許應該說跟水果離不開關係。」台灣目前匯集最多產區的bean to bar巧克力專門店「TERRA土然」,主理人楊豐旭(Danny)既是果醬品牌「在欉紅」的主廚,也曾自創巧克力品牌「九日風」,具有輕盈果味且甜感較強的威士忌既是他的心頭好,也是與巧克力極為合拍的組合。

在形形色色的巧克力甜點當中,Danny選擇了以夾心巧克力(Bonbon)作為搭配麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌的品項。「Bonbon在風味的表現上自由度很高,可以透過甘納許(Ganache)所使用的香料、水果、堅果等食材創造許多不同的變化,找到最合適的靈魂搭配。」

設計一款全新品項時,Danny並不會自現有的商品中去做變化,「與其讓它有一個既定印象,我的做法是在品飲威士忌後開始自問:今天感受到的這些風味,跟什麼東西在一起有機會變成好朋友?」而看似天馬行空的想像,背後憑靠的是Danny過去累積起來的風味經驗。

依序品飲12年、15年、18年之後,「當時很直覺地在腦海裡跳出兩種食材,就是薑跟柑橘。」選擇食材搭配時,Danny的習慣是主要風味不會超過3個元素,這款Bonbon就是以糖煮過的薑汁、橙皮與巧克力,調和出不同強弱的風味表現。



土然提供來自秘魯、坦尚尼亞、印度、越南、千里達、多明尼加、馬達加斯加、哥倫比亞與台灣等各國的bean to bar巧克力,為了製作最適合搭配麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌的夾心巧克力,Danny將這9個產區的巧克力分別與12年、15年與18年威士忌進行交叉比對,做出各式各樣的排列組合,嘗試找出最適合的產區。

最終,越南70%巧克力勝出,「它的酸值相對沉穩,味道比較接近黑莓,或是有花香般的感受,這都是巧克力本身的特色。」Danny先是以一款薑汁糖漬橙皮甘納許巧克力,展現其柔媚溫和的風味特質,細緻地包裹住飽含薑的辛馥與柑橘清新的甘納許;而後Danny又單純選用越南產區黑巧克力、鮮奶油做成純巧克力甘納許,希望藉此充分傳達越南產區的黑色莓果酸質、果乾、香料及堅果的調性。

對於Danny來說,這兩款bonbon都非常合搭麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌及15年威士忌;葉怡蘭則認為,越南單一產區bonbon整體凸顯了麥卡倫雙桶系列的香料感,搭配12年展現出更多柑橘、香草的果味與甜香;18年在香料氣息外,也能更感受到雪莉桶的木質調。薑汁糖漬橙皮bonbon則完美帶出巧克力的迷人苦韻:「用以搭配麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌是最大人味的一組,巧克力本身香料和可可的力道、橙皮複雜的果韻一一流露,也使12年顯得豐富有力度。」而15年威士忌則凸顯了原本含藏在明媚果乾氣息之下的香料韻致,較12年顯得更為明亮;「搭配18年威士忌是我最喜歡的一組,明媚甜亮,果味甜韻習習,展現出18年在既有濃厚雪莉桶調性之外另一種活潑柔美風情。」葉怡蘭認為。

身為一個喜愛威士忌的甜點師,Danny曾對酒友們品飲威士忌多半不喜搭配甜食的情形感到不解。這回透過與麥卡倫的攜手合作,他希望可以讓大家有一個不同以往的美好體驗,「這樣不只他們開心,也是給予我最大的回饋。」
 

【台中亞森洋菓子 × 麥卡倫】
抹茶栗子牛奶巧克力馬卡龍、鹹蛋黃馬卡龍




在繁瑣的工作結束之後,「亞森洋菓子」與「堂本麵包」的創辦人陳撫洸,最喜歡在靜靜的深夜裡啜飲一點威士忌,直接喝、不加冰,與許多樂於享受著威士忌美好的人們一樣,用最單純的方式感受著這種佳釀的真切與豐富。

「在這3款麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌之中,我最喜歡15年,它很像甜點。」陳撫洸說,雪莉桶威士忌通常有香草、焦糖以及柑橘類的風味,「在我們的日常工作裡面,這些都是每天不可或缺的食材,也是甜點裡很重要的味道,這些風味就像是我們工作中的一個主軸,喝起來特別親切。」

「有客人會特別訂製加了威士忌的甜點,我都會建議他們不妨設計一款蛋糕,搭配起威士忌時可以讓雙方都加分的產品。」對威士忌與甜點抱持著同等熱愛的陳撫洸,太了解並非每一種元素都適合當主角,「在我的味覺的領域裡,把威士忌加進甜點裡不容易顯現它的多層次,反而會因為奶油、糖而損失很多細緻的風味。」也正因深知每種風味的特性,陳撫洸的甜點並不繁複華麗,卻總能以真材實料帶給人們直拳決勝的感動。

陳撫洸曾試著以「亞森洋菓子」店內的多款馬卡龍(Macaron)搭配麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌,逐一解析哪一些口味能與威士忌和諧共舞。「麥卡倫的酒有一個基調,加上各式各樣的風味堆疊與韻味,像海鹽焦糖瑪卡龍就很適合搭配12年,卻不見得適合15年、18年;還有一款濃郁香草馬卡龍很適合18年,但跟15年、12年的平衡度又沒有那麼棒。」嘗試過10餘款馬卡龍後,陳撫洸意外發現抹茶栗子馬卡龍竟能同時適合這3款威士忌。「一邊喝酒一邊吃甜點時,甜點的油脂或甜味很容易干擾到酒的質地,但這款它可以讓兩邊都加分。」

然而既存品項仍有美中不足之處。「亞森」的抹茶栗子馬卡龍外殼中加了可可粉,為了讓馬卡龍與酒液有更好的連結,陳撫洸試著加入不同比例的可可膏與黑巧克力,但過於濃烈的巧克力風味卻在搭配酒時顯得衝突;「用單純原味的外殼,栗子和抹茶又無法跟酒融合在一起,後來我們用牛奶巧克力作為橋梁,用它的圓潤感讓甜點和威士忌能有風味上的連結。」



牛奶巧克力餅殼夾入以香草和焦糖煮過的栗子餡,中間再加上抹茶白巧克力與抹茶甘納許,清新的氣息經過酒精激盪轉化為畫龍點睛的輕盈。葉怡蘭認為,相較於土然的Bonbon強調麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌的「大人味」,這組搭配凸顯的是此系列柔美明媚的另一種風情。「搭配12年能感受到堅果和可可香氣飽滿流溢,酒裡的香草、水果芬芳隨而清晰浮現,15年則襯托出果乾、果味明媚洋溢,酒中的麥芽、香料和花香亦習習展現,繼之以豐潤的栗子和可可韻致;而18年則使得太妃糖、黑巧克力與新鮮草本香料芬芳緩緩流洩。」

葉怡蘭進一步建議,可以嘗試搭配「亞森洋菓子」最經典的鹹蛋黃馬卡龍。「怡蘭的味覺和感官資料庫果然豐富,這一款跟麥卡倫雙雪莉桶系列的3款酒都能搭得很好。」陳撫洸說,以帶有濃厚油脂和鹹甜風味的鹹蛋黃馬卡龍搭配威士忌,很符合東方人常在宴席上以威士忌佐餐的概念,外殼點綴的烤熟黑芝麻,在咬下時會有放煙火般的驚喜,中間夾的是德國杏仁膏和些許鮮奶油做的鹹蛋黃醬,且綴以少許紅豆泥與烏豆沙,彷彿是法式蛋黃酥的組成與結構,在在以驚豔的風味與巧妙的平衡,展現陳撫洸式獨到的甜點哲學。

鹹蛋黃馬卡龍這款帶著鹹甘滋味的甜點,和威士忌成為理所當然的絕配。葉怡蘭透過與麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌的搭配,感受到一起入口時奶油、焦糖、香料與牛奶巧克力等香甜氣息緩緩綻放,與15年相伴則凸顯出此款威士忌的明媚花香果甜,繼之以迷人的香料氣和可可苦韻,「18年的花香果甜比15年更明亮,18年的豐潤質地與黑巧克力的深沉感同時款款流露。」



身為威士忌的忠實擁護者,陳撫洸建議以純飲的方式搭配這兩款馬卡龍。「不妨嘗試先吃一口,在口中留有餘味的時候喝一點酒,可以讓餘味變得更圓潤、層次感更好,也讓馬卡龍的味道可以藉此得到第二次的昇華。」

對於威士忌曾有著屬於熟齡人士、屬於飯局或深夜時段的刻板印象,陳撫洸欣見威士忌能有更多搭配的可能。「我真正認識威士忌是在進入Fine dining pairing的行列之後,慢慢地發現更多可能性。」陳撫洸笑說,「即使是平常就喜歡威士忌的我,也不會在深夜吃甜點,在這次的合作中才想到,其實可以用不一樣的方式,把威士忌帶到日常早一些的時間區塊來享受。」透過種種的嘗試與互動,逐一去開創各種充滿可能性的連結,無論是甜點或是威士忌,都能期待不同的火花與樂趣。
 

【台南De Canelé。露露麗麗 × 麥卡倫】
柴燒桂圓可麗露




「De Canelé。露露麗麗」的創辦人曾新靈,與威士忌的首次相遇發生在12年前在法國學習甜點時,「當時有一位學姊告訴我,用12年的麥卡倫搭配栗子超適合,從那之後只要做栗子甜點,我都會搭配麥卡倫。」對曾新靈而言,酒就像甜點裡的神祕配方,對於品嘗者來說是一個無解的秘密,「只有主廚知道答案是什麼,這種猜不出的曖昧感覺是最美的,也是吃甜點最浪漫的小事。」

對於甜點師而言,酒能賦予甜點靈魂,但將兩者視為得以相輔相成的搭配,對曾新靈而言卻是嶄新的體驗。習於輕盈柔順風味的她,一開始品飲麥卡倫雙雪莉桶系列威士忌時,最喜歡的是12年的柔和甜美,然而真正為她帶來創作靈感的,卻是雪莉桶特質最強烈飽滿、散發豐郁果乾、柴燒龍眼和太妃糖香氣的18年威士忌。

「台南以盛產桂圓肉聞名,東山柴燒桂圓的表現尤其好,是坊間的進口桂圓完全比不上的。透過這次的機會,我希望透過麥卡倫讓更多人看到台南在地的優秀食材,同時也能和麥卡倫雙雪莉桶18年威士忌的香氣做出完美結合。」這份帶有沉穩煙燻的深色甜美,曾新靈選擇以她最熟悉也最喜愛的純樸甜點可麗露(Canelé)來詮釋。



可麗露是讓曾新靈遠赴法國學藝的動力,它的成分很單純:牛奶、奶油、香草籽、糖、麵粉、蘭姆酒,僅此而已,卻也因為處處可見,讓她當年耗費多時才找到願意教授的老師。「可麗露小巧可愛卻充滿生命力,看似簡單但細節相當複雜,沒有看起來那麼容易。」為了使柴燒桂圓口味可麗露能展現與麥卡倫雙雪莉桶系列完美共鳴的風味,曾新靈著實耗費了一番功夫。

柴燒桂圓先以用大量的香草、糖、鮮奶油煮製的琥珀焦糖蜜漬,使其帶有豐富的太妃糖氣味與奶香,「若單純只有桂圓的香氣會顯得比較單調,有了琥珀焦糖的結合,能讓可麗露有豐富的香氣,再結合表層在長時間烤製過後的淡淡焦糖香氣,賦予更為凸顯的風味,也可以結合威士忌中的奶油與香草香氣。」此外,由於桂圓的比重較高,若加入麵糊當中同時烤容易沉底造成沾黏,「後來我們改成烤到一半時把蜜漬過的桂圓肉戳進麵糊裡面,才終於達到理想的效果。」這樣的製作過程,對於需以高溫長時間烘烤的可麗露,不啻是一個讓難度倍增的挑戰,但最終達到的深沉高雅風味,終究讓一切嘗試都值得。



實際以麥卡倫雙雪莉桶系列相搭品味時,葉怡蘭發現這款柴燒桂圓可麗露,竟奇妙地彷彿是將此系列的各種芬芳和韻致:甜美和深沉、明媚和濃醇一起濃縮在甜點中的作品,佐搭上當然和合,12年活潑的花果香氣在甜點的襯托下表露無遺、15年則展現出香草、太妃糖、牛奶糖等圓潤甜蜜個性,18年更凸顯出深色果乾氣息,充分展現了酒體中所涵藏的明媚柔雅韻致,表現出彩。

這款可露麗頂端的小小凹陷處,曾新靈刻意點上了以柴燒桂圓和琥珀焦糖打成的醬汁,並綴以些許金箔,更讓這款形似小鈴鐺的點心添上幾分香甜的趣味。考量到台灣高溫潮溼的氣候,難以讓可麗露維持在剛出爐時最完美的脆度,曾新靈建議的品嘗方式,是將冷凍宅配的可麗露在室溫下回溫2、3分鐘後立即品嘗,「冷凍等於是把可麗露凍齡在最完美的狀態,如果牙口好甚至建議立刻吃,最能感受到它應有的迷人脆度。」

「我覺得其實一支有深度的酒,適合搭配在每一個moment,就像威士忌不只能配甜點或是佐餐,而是存在於每一個需要它的角落。」曾是貴腐酒與香檳忠實擁護者的曾新靈,發現了威士忌更豐富多重的面貌。透過與甜點的完美搭配,你是否也發現了更多屬於麥卡倫的甜美秘密?

 

☆ 法式盛典 雙雪莉線上品酩會

如果你也想跟隨怡蘭一起,享受4款甜點和麥卡倫雙雪莉桶的絕妙搭配, 7/23(五) 20:00-21:00 將有最後一場別開生面的線上品酩會 由怡蘭和麥卡倫品牌大使與甜點主廚,與你一同雲端相聚、線上享樂。

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→ 〈日日餐餐 . 麥卡倫 〉








 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……