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〈美食集〉2013.09.17

台灣人愛食材

文.攝影/Yilan

始終對長期流行於台灣、且顯然益發歷久不衰越演越烈的兩種餐飲風潮頗覺有趣:

一是火鍋店。一是牛排館。

火鍋店可說是鋒頭最健的一支,不僅從種類到形式均繁衍得多元多樣,近來甚至大舉出現「跨界」現象:原本非火鍋路線的其他餐廳,從日本料理、燒肉店、台菜餐廳、牛肉麵館、以至鐵板燒餐廳……皆一一投入戰局,百花齊放鬧熱滾滾,最重要是消費者也都捧場,無論冬夏均是家家高朋滿座甚至大排長龍,一片榮景。

牛排館之聲勢也不遑多讓。幾年內一家接一家開,肉源從美國到日本到澳洲到台灣,部位從菲力紐約客牛小排肋眼上蓋到丁骨,作法從濕式熟成乾式熟成以至爐烤舒肥柴燒、甚至佛羅倫斯式阿根廷式都來插一腳。熱潮狂襲下,連台北城內老牌經典法式餐廳都無法抵擋,開始跟著擺賣起牛排來,讓一眾守舊派饕客們頻呼意外。

對於這風尚,業內觀感不一;最常見評價是,火鍋與牛排烹調工序單純、技術門檻低、開店容易,既然顧客買單,當然繁衍得街頭巷尾處處遍見。

這樣的看法雖多少嗅得出憾嘆不平之意,但也不無其根據。然而捫心自問,是的,在此老實承認,我自己本身確實也屬其中愛好者之一,特別是前者,每每季候一入冬,幾乎周周甚至日日都想來上一鍋。

因此格外好奇於其中緣由。到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排?

一路觀察下來漸漸發現,此二者間其實存在著共通點。

食材。它們都是以食材為主體的餐廳。

然後醒悟,幾乎只要是性質標榜食材的餐廳──例如日式燒肉、台式海鮮等,也都是本地長年紅火的食界明星。

就連原本技藝佔比高的類型,也往往奇妙地越來越往食材靠攏。比方一樣炙手可熱的日本壽司店,在台灣其實大多數風格都更接近割烹,且材料比拼意味濃厚。

我想,這應是國民飲食個性所致。

原本台灣料理就是食材為主體的料理。之前說過,獨特歷史與地緣交錯因素使然,數百年來,台灣傳統料理始終維持著本真素樸的面貌。

在這樣的基礎下,即使之後逐步走向富庶,飲食文化漸漸精緻講究,然專注核心卻不曾轉向表象的富麗精工,反是益發聚焦於對食材本質的細膩追求。

台灣農業的傲人成就,所培育食材品質的睥睨四方;以至,近年來各地遠道而來遊客們對台灣食物之價平物美真淳動人的紛紛讚不絕口,正源於此。

於是,被這樣的環境一路餵養、成長過來的台灣人,自然而然,美味雷達總是繞著食材轉。

我自己就是這樣。雖然我也還是經常被薈萃融匯了華麗技藝技巧、精雕巧琢唯美不可方物、讓人備覺尊寵的他國料理一時驚艷;然同時間,在這些鬼斧神工下,若察覺不到足能與之等量齊觀的、食材本身的力度與能量,便完全無法真心折服感動。

且隨年歲越大,越是烹調簡單、但能將食材本色淋漓盡致發揮的料理,越是能夠直截打動我心。

當然我也懂得許多人對此唯食材獨尊流風的難免憂心或遺憾,也同意非此路線的餐廳相對辛苦。

但我相信,即使技術門檻低,但市場普遍性如此之高的激烈競爭情況下,能夠勝出並擁有一定好評口碑者,其實自有其考究與超越處。

且從全球餐飲趨勢看,已經多年了,越來越多國際級名廚們紛紛自既往的fine dining路線出走,改開家常簡約路線小酒館小餐館,又何嘗不是一種人心上逐漸厭繁渴簡的反映?

每一國每一地的餐飲風向,往往呈現出當地的餐飲性格。

台灣人愛食材,我們喜歡和食材坦率直性相見;所以,當然偏愛拿食材當主角的餐廳。這也是一種獨樹一幟的台灣本色吧!


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