不想喝紅酒



身為愛酒者、餐酒佐搭之狂熱者與研究者,葡萄酒,始終是我的餐桌上不可或缺的夥伴,尤其紅酒,不管在家或出外打牙祭,若遇口感滋味較豐厚且非甲殼類海鮮菜餚都常飲愛飲且十足相配——但唯獨在一種狀況下,卻對紅酒極是敬謝不敏並深以為苦……

那是,宴席、特別是婚宴上。

從什麼時候開始的呢?略一回想,應該至少有十幾年以上了,隨葡萄酒在我們的飲食生活裡越來越成日常,遂漸漸開始在各類宴飲酬酢場合佔有一席之地。而想是紅酒遠勝其他酒類的更高尚時髦形象,最重要是豔紅酒液的喜慶感,竟逐步壓倒原本常見的啤酒、紹興、高粱,成為婚宴酒的主流首選。

過往的一口杯與台啤杯黯然退場,代之以高䠷修長高腳杯,一整晚不斷倒上大量釀造進口、連產區年份都無法掛上,有些甚至光看標籤都覺來源可疑的紅色廉價餐酒。

當然,酒質好壞不是重點;這方面,只要主其事者稍微願意多用些心就能改善,讓我暗自叫苦原因在於——宴席菜和紅酒,根本不搭啊!

這麼多年來,每在酒類課程或演講中,我總愛做此提問:「有沒有發現婚宴中,吃過菜後酒變很難喝?反過來,喝過酒後、連菜都難吃了?」幾乎沒有一次不是全場連連稱是點頭如搗蒜。

原理很簡單。台灣的宴席料理以中菜台菜為大宗;亞洲菜系裡,相較於西方來,「鮮味」是非常重要的核心元素。 鮮味,在日文稱為「旨味,Umami」,上世紀初經日本專家池田菊苗發現並研究證實為確切存在的「第五味」後,逐步在全球引發討論,同時也被各方葡萄酒專家承認為影響餐酒佐搭的成敗關鍵之一。

各類海鮮之外,綜觀亞洲各國的基本烹調、選材概念,「提鮮」始終是其中神髓:不管是台式與中式的蝦米、扁魚、干貝、蠔豉、乾鮑,日式的昆布、柴魚,以至通行東亞各國的醬油,中式的蠔油、蝦油,日本的味噌、味醂,東南亞的魚露、蝦醬……等材料等,都是豐富的鮮味來源。

鮮味非甜非鹹,而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美,單純享用時固然暢快愉悅,但若遇以紅葡萄釀造的紅酒,卻很容易和其中經常存在的的單寧、木桶氣息相衝突,尤其是自海味而來的鮮味,與酒先後入口,每每衍生出酸瘦苦腥怪味,令人挫敗憾恨不已。

酒菜再好,若未能相得益彰,縱然再喜氣再高尚,也定然失色無光,徒然流於形式,難能讓賓客美味盡歡。

所以,何不試試放下這約定成俗習慣,換換別的酒看看?早年曾經擔綱的紹興高粱,近年發展得成熟精采的精釀啤酒,還有正逐年普及中且台灣也早有在地自釀的日式清酒燒酎等東方榖物酒,地酒配地食,和亞洲菜原就是當仁不讓好選擇。

即使由來西方,紅酒以外,葡萄酒世界裡還有氣泡酒、白酒、粉紅酒以至較少見的淡紅酒,只要非為木桶熟成類型,與大多數台菜中菜都能水乳交融;尤其粉紅酒和粉紅氣泡酒,色澤一樣討喜卻更浪漫,大推!

威士忌、干邑白蘭地等雖屬烈酒,但加水加冰加氣泡水降低酒精度同時使香氣更能悠揚散發,也早是飲食領域裡公認能與亞洲菜琴瑟和鳴的佐餐酒類型。

就算非要紅酒不可也無妨,稍稍費些心思,再多備一二前述選擇,讓食客們得以自由選配,適合紅酒時喝紅酒,不合時還有其他酒可穿插對付,更顯貼心。


 
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