西菜與威士忌,究竟搭不搭?


前陣子,偶然在紐約名廚David Chang主持的《大廚異想世界》節目中,看到一集以威士忌如何佐餐為主題的演出。熱愛波本威士忌的主廚看來似乎也認為是樁困難任務,他感嘆:「波本搭餐比葡萄酒難,葡萄酒多半有標準的酸味,但波本酒完全沒有……」

和我的看法略有出入。在咱家日常餐桌上,威士忌始終是重要佐餐良伴之一。我想其中最大不同是,David Chang雖為韓裔出身,卻難免仍從西方角度著眼,而我則樂在亞洲料理與威士忌的水乳交融中已然多年。

但事實上,就連熱愛威士忌、幾乎日日暢飲的我也不得不承認,雖然血緣同出西方,西菜與威士忌確實沒有那麼搭──回想起來,即使人在蘇格蘭威士忌之鄉,餐桌上也罕見威士忌蹤影,非得等到餐宴結束,大夥兒移師沙發上壁爐邊,才見威士忌登場。

更別提每每參加西式威士忌餐酒宴,精雕細琢菜餚與精采酒款齊出,卻總難免越吃越有不盡愜懷之感,尤其每到肉類主菜上桌,更常壓抑不住心內吶喊:「若能換杯紅酒有多好!」

於是慢慢了解到,西菜、特別是歐洲菜,是天生註定佐搭葡萄酒的料理。這是在地風土、人文與飲食生活方式長期孕育涵泳下,已然彼此相生相伴相輝千百年的組合。每一道菜色之風味質地結構的成形,無論不經意或刻意,其實或多或少都已將葡萄酒考慮在內。

而這也是為何,不喝酒的人在歐洲吃飯,少了葡萄酒的果酸與單寧的平衡,若非長時間習以為常,便很容易覺得濃、鹹、膩甚至難以消化。

但台菜、中菜、日本菜、韓國菜、泰國菜甚至印度等東方菜餚,因先天上沒有過這樣的設定,遂也完全不存在此般「葡萄酒困境」──這點,且看一眾亞洲佐餐酒類,極高比例都不帶酸味,即是一証。

特別東亞、東南亞料理向來特別強調「鮮味」素材的運用:醬油、蝦米、乾香菇、昆布、柴魚、魚露……不需葡萄酒的解膩提味,本身已然足夠活潑跳躍。

且有趣的是,這些素材常與葡萄酒發生令人不愉快的碰撞,但威士忌不僅全無問題,甚至因本身特有的潤甜質性與強勁刺激感,而屢屢攜手共鳴出醇美火花;無怪乎從日本到台灣,威士忌最常見竟不是酒吧裡小酌,而是餐廳餐館餐桌上歡飲乾杯,原因在此。

所以,若想安全盡興,不妨謹守「吃西菜喝葡萄酒、吃亞洲菜喝威士忌」原則,各安其位,各展所長,各有樂趣。

但話說回來,我也並不認為,西菜與威士忌就定然全盤水火不容。畢竟西菜之面貌與創意千變萬化,針對食飲搭配的各種鑽研、實驗與挑戰更是多元多樣,可能潛力自然也是無窮大。

以我而言,自家做西菜,若烹調上越偏簡單直接,並廣泛援引前文所述各種亞洲鮮味素材入菜,與威士忌便能和合。

David Chang在節目中的解決之道也類似,大量調入醬油,且手法與調味力求粗獷,甚至多方運用煙燻手法,來賓都讚好。

另外,蘇格蘭有道經典菜餚「Hagis」,傳統上配的就是威士忌,將羊胃袋填入大量攪碎羊內臟水煮而成,內臟向來公認比肉類鮮味元素含量更高,果然能搭。

而最近一趟美國肯塔基波本威士忌酒鄉之旅,歡喜吃到傾慕嚮往多年的南方燒烤菜餚;大剌剌烤得表皮炭黑內裡滑嫩、濃濃燻味裡透著汁液橫流的鮮美的各種肉類,共著香甜嗆辣波本威士忌一起下肚,更是相得益彰、豪快非常!

 

 
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