且談,調酒佐餐



研究、寫作同時樂在餐酒與食飲佐搭二十多年,從餐廳以至自家餐桌上日日餐餐不斷體驗、實踐,可能因浸淫太深,故而或多或少懷抱定見:

關於茶等無酒精飲的看法,先前在〈茶佐餐正時興〉一文中已先概述;至於酒,西菜當然佐葡萄酒,亞洲菜呢,除了中酒配中菜、日本清酒燒酎配日本料理等地酒與地食之搭外,葡萄酒雖較多陷阱和門檻但也因之分外趣味多端,然以整體和合度言,私心認為還是威士忌勝出……此之外,便相對不那麼放諸四海皆合了。

特別是調酒,酒吧裡穿插吃點下酒菜當然沒問題,但若在正式餐宴上,則滿滿盡是艱困挑戰。

我認為,此中為難處,首先在於甜味:大多數調酒都帶甜,一般而言,以甜飲佐鹹餐,不僅無法發揮解膩清口平衡作用,味蕾和胃納還更容易疲憊,在時間長且道數多的宴饗上,著實備覺負擔。

其次是酒精:調酒多半酒精度偏高、且常有多酒混調狀況,餐間多杯持續飲來,對味覺和酒力都是一大考驗。

最重要是,和其它酒類不同,調酒之先天本質原就非為佐食、純為單飲而存在,本身已夠完整複雜,再沒有餘裕容得其他;遂與菜餚間若非霸氣壓倒,也常是各行其是、各吹各調。

但即使如此,近年西菜Fine Dining發展越臻多元蓬勃,菜餚之外,有關佐飲的探索自然不肯缺席;各國各地名廚餐廳裡,各種新創搭配紛紛而出,這其中,創意成分居高的調酒更成四方聚焦且越見風行的重點類項。

而一路品試嚐飲下來,可以明確感受到,調酒師、主廚聯手努力下,從早幾年的難免生澀,近來似是漸顯圓熟……雖坦白說,彼此撞擊「火花」之壯麗度普遍仍無法和其餘酒類相較量,但已時見和鳴和融、甚至妙趣紛呈之合。

歸納各方佳作,思維和路線可大致區分為幾種:最常見也最安全是從菜的風味組成和脈絡進一步聯想、延伸、尋找出彼此的共鳴點作為調配根基。

另種則是把調酒視為類似醬汁的角色,琢磨菜餚還有什麼不足、或可再多增添提點哪些味香,以此作為調酒的創作依據——平心而論,由於此法較難兼顧調酒本體的美味,且有時不免失之繁複太過,失敗率偏高,但卻也最常激盪出令人耳目一新、拍案叫絕傑作。

再綜合長年品評、調飲經驗積累加之酒茶鑽研所得,我的心法是,幾樣味覺元素的融入,往往能大大提昇和合度:

比方酸與苦,足能巧妙對比、映襯出菜餚的鮮醇與甘美、雋永和深邃;然後是在茶和紅酒裡最是多見的單寧和澀味的運用,與菜相遇合,能讓口感變得活潑明亮、層次多芳,交揉出更豐富的肌理、個性與餘韻。

最後,必不可少是,留出一定程度的空間——從滋味到酒體以至酒精度、甜度,都稍微含蓄、澄澈、收斂,不爭鋒、不搶戲,更能和菜優美唱合呼應,水乳交融無間。


 
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