當小吃小店成為連鎖



近來,連續嚐了幾家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。雖然心上早有預期,不管是星星或推薦或比必登,都只限該地本店擁有,自不應也不需以米其林標準嚴格審視;但一路吃來,感覺都頗類似──跨國餐飲集團經營控管下,空間之光鮮明淨舒適自不待言,菜色菜餚則一律四平八穩、不過不失,少有驚艷;與原店素來所得讚譽、以至過往曾於當地體驗印象頗有差距。

這似乎已成一種理所當然命運。

且不獨跨國來台店,熱愛庶民飲食如我,多少年來,不管在異地或台灣,早已數不清有多少次,在各種從街頭走向連鎖的小吃店家裡,一次次經歷類似經驗;心緒也從早期的困惑失落,漸漸轉為無奈接納,而後理解。

我認為,其中關鍵,正在於小吃之全然不同於專業餐廳的獨特體質──根生於煙火人間、尋常市井,與鄰里、與「人」緊密聯繫;由在地飲食面貌、文化、習性與食材供應體系涵泳孕育而生,得在地之生活方式與需求而滋養茁壯,因在地監督與口碑而得以維繫、傳承、光大。

最重要是,出乎平易親民身段與價位特質,小吃之形式樣貌向來極基本簡約;故此,能夠恆長撩動人心、一再光顧甚至傳承數代,定非來自什麼驚世創意或精雕巧琢技法,而是滋味上的渾成篤定、直見素材本真。

這裡頭有太多「人」的因素了!在掌廚者、通常是店主的數十年反覆專注操持下,將基本功法淬鍊得自信嫻熟,且還能洞見天候、食材等等變因狀況日日微調,方能在極簡與廉宜裡,達致令人折服難忘之味與美。

因此,一旦因出類拔萃而名揚四方,開始積極擴張走向連鎖、各處拓點設店,先是斷開了和鄰里地域的連結,接不上地氣;同時,為能多量製作、多地供應,原本道道皆由店主親身親手親力親為當爐持做,也從此全數轉為一式一樣標準化流程。

手工物搖身一變為量產品,也許名氣更大、更多人更多地方得能認識享用,但原本亮閃閃發光於盤間碗裡、唯此攤此店此食方能有的獨特性自此消失,品質穩定一致,卻終究歸於平凡。

所以,常有人問我,對亞洲版本《米其林指南》將小吃納入星榜的想法。在我看來,一本奠基於頂級廚藝背景的評鑑跨足小吃,雖說宣示與「看板」意義明顯大於一切;但站在觀光宣傳立場,卻可視為提昇本地常民飲食之國際能見度的好機會。然對摘星店家而言,伴隨而來的,從小吃店轉為觀光大店連鎖餐廳、再難持守舊時味的必然發展,也成為食客們必須承擔與接納的結果。