台南的吃巧與不吃飽

上月，在蘋果日報上讀了同為台南鄉親的專欄鄰居米果所寫的〈台南的吃飽與吃不飽〉一文，回應外地旅客常有的「台南小吃都吃不飽」的困惑，當下莞爾，深有共鳴。

是的。身為府城女兒，自小早對台南小吃的小巧習以為常；卻是直到北上讀書工作定居後，才訝然發現原來外地小吃份量這麼大，且不僅如此，許多還頗有別於台南向來的「一攤一味」，菜單上動輒十數甚至數十菜餚，弄得人昏頭轉向搞不清這家到底什麼擅長。

時間久了，方才慢慢瞭然，是飲食習慣與結構截然不同所致：台南傳統作息模式，三餐都在家裡吃，出外覓食純屬消閒娛樂打牙祭；因此，小吃大多非為裹腹存在，而是餐與餐間的「點心」——少少一點點，心情味蕾愉悅就好，萬一吃飽了，回家吃不下飯可怎辦？（老實說，小時候我便常因嘴饞貪多、晚餐沒了食慾而屢屢挨罵……）

事實上，台南小吃之令人迷醉的風華，比方種類的多樣、選材與做工的講究、風味的高妙、品質的整齊且絕高，都因這「吃巧不吃飽」而來。

當然偶而也還是想光以小吃對付一餐，那麼，就當遊樂一樣，哪捨得一攤吃到飽，那家吃一碗、這家來一碟，最後還得來點甜品冰品或水果切盤甜甜嘴助消化，才是真正痛快瀟灑。

然而心知肚明是，這樣的小巧精緻與瀟灑，隨著城市氛圍與生活型態的改易，其實正慢慢變調。

和其他都會一樣，生活步調的日趨緊湊繁忙，在家煮在家吃少了，小吃也開始肩負起正餐任務；加之觀光客人潮一波波湧入，市場與消費喜好牽動下，促使台南小吃無可避免地隨之一點一點悄悄改換面貌。



無獨有偶，這當口，收到長年致力鑽研、復刻、傳承台南古早味的美食專家黃婉玲的新書《一碗肉臊飯》，主題雖在闡釋台南小吃與家常菜裡可精細區分達二十種之多的肉臊的個別奧妙與講究，然字裡行間細讀，點點滴滴流露，卻盡是對這改變種種的焦急與落寞。

食材、用心、技法與味道的變異之外，書裡幾度提到的，正是這「尺寸」的增長：米糕、碗粿、擔仔麵……從寬緣淺底一小碗，輕巧捧在手掌心裡幾筷子兩三口吃罷意猶未盡回味無窮，漸漸碗變大了、深了、量多了……小吃，「再不能『小小的吃』了。」婉玲姐如是嘆道。

而我，對此雖心有戚戚焉，但也知曉，當越來越多人依賴街頭市井食物填肚維生，份量上需得提供飽足勢所必然。食物反映社會、反映生活，即使心有不甘，時代不斷不斷朝前走，那些美好的昔與舊總難持守。

只盼，這變化不是全面，還能有一定比例的「小吃」留存下來，有大碗讓想吃飽的時候、想吃飽的人吃飽，但也仍有那願意堅持昔往作風的，讓我們得能在正餐之外、點心時間，吃巧不吃飽。