乾麵國度



略微熟悉我的日常食飲的朋友應該多多少少察覺到,我是百分百澱粉控,餐餐無澱粉不歡,且定然非得足量,否則便覺空落落沒吃飽。

而一眾澱粉食裡,米飯固是頭號最耽溺依賴,但其實麵食也很愛;特別乾麵,喜其輕捷爽淨彈勁俐落,登場次數遠比湯麵來得頻繁,不僅家中餐桌週週可見,閒暇之餘四處尋訪美味乾麵,更成我的日常外食樂趣之一。

細細追索這沉迷緣由,歸本溯源,顯然與我的台南家鄉脫不了干係——是的,自小被小吃養大的我,素愛的各種各樣府城小吃裡,乾麵毫無疑問是其中佔比頗高的一類。

還記得童年時分,乾麵常是傍晚的固定點心:家裡做生意,晚飯開得晚,遂而日日放學途中總習慣先墊點肚子再回家,這當口,一碗清簡樸實但有滋有味的乾麵每成我的心水選擇。



因此也分外見識了盡享了台南乾麵的大千風景:

沒話說,台南乾麵從風貌到數量之多樣之豐碩絕對令人驚奇,只消街頭巷尾一輪踅走,便見麵攤麵店處處,備受青睞愛戴程度一點不輸有台南家魚之稱的虱目魚店,儘可以天天輪換不同店攤大快朵頤。

而自小一路沉迷到大,來到北部求學而後定居後才發現,不只台南,在其他城市裡,乾麵也是普遍常見的常民之食,形貌樣態多端,吃之不盡。

在我看來,乾麵之魅,在於幾乎可成台灣近代飲食發展的縮影,淋漓具現了這片土地的多元融合特色

絕大多數的乾麵,從其形式特質中推敲,都可尋著多地多文化的混血交揉軌跡:閩南、潮汕、江浙、眷村……以及最重要的,台灣本地的包容扎根繁衍進化,且隨地域風土之異,融匯交會成不同滋味面貌,各展丰姿。

於是,就在這長年覓食走踏裡,撩動我心的乾麵版圖,也一年年越往其他地方拓展。



比方基隆。我心目中的另一座乾麵之城,以密集度言足足可與台南相比並。

此城乾麵獨樹一幟處,首先是麵體,用的是微黃微捲略帶鹼味的扁平麵條、稱「廣東麵」——再度證諸台灣乾麵的混融身世。

麵分兩系:一系淨白極簡,單單就是豬油、油蔥、豆芽,一點醬色也不見,雅淨幽芳,甚合我味;另一系則調入自家配方的濃稠油膏,豐濃鹹甘。

台北則是典型全台首都風範,各地乾麵四面八方來此匯聚,形貌多樣;但從我角度看來,最具本色者,則當非所謂「福州乾麵」莫屬。



一如台灣諸多「外省食物」故事,福州乾麵其實不起源於福州,而是由來自早年福州人擺攤賣此麵,故而得名。

福州乾麵內容之簡,一點不讓基隆淡系乾麵專美於前:細白麵條、蔥花、豬油、醬油,如此而已,若想再多些味道,還得自行另加辣油辣渣白醋調拌,故又有「傻瓜麵」之稱,同樣深得我心。

還有宜蘭乾麵,是我花了好些時間才終於適應的十足個性之麵。此地乾麵多以麻醬為主角,且下手狠猛,濃稠濃黏得若不一上桌立即火速下筷,稍有遲疑便怎麼使力也拌不開;然食來味香醇冽口感釅厚,獨樹一格。



當然說到頭,最是心醉留戀,還是咱家鄉台南的乾麵。

台南乾麵之迷人,在於多姿多芳,不像其他城市能夠輕易分系別類,多年歸納,以麵條言,意麵是大宗,但其他麵型也不少見;麵醬則肉臊、沙茶、麻醬各擅勝場,然再細細琢磨,卻又往往不限於單以肉臊或沙茶或麻醬為主場,最常是各家私房獨門混配調拌,多重元素繽紛兼容,百花齊放。

台南人吃乾麵,必不可少還有附湯,只要夠在地夠老派店家必有必備;雖是情意免費奉送,但古都作風,一樣踏踏實實講究,大骨熬煉、灑一把細緻蔥花,飲來清爽清甘,與麵一樣回味綿長。


 
公告欄
告別 PEKOE。然後,繼續邁進

相信已有不少熟悉我的朋友察覺甚至知曉,曾在我的工作與職涯中佔有無比重要地位的「PEKOE食品雜貨鋪」,已完全從我的人生與生活中消逝,再無干係……
立即訂閱《Yilan美食生活玩家》電子報

各單元最新文章、食譜、食記、遊記、生活與閱讀隨筆以及活動和講座訊息,第一手完整掌握!
 
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……