當美食,遇上威士忌(上)

說來,既往傳統上,威士忌在歐洲,其實多半僅作純飲或是餐後酒,極少用以佐餐。

記得多年前造訪蘇格蘭威士忌之鄉Speyside,那一程,日日午餐晚餐,即便明明人就在酒廠裡用餐,餐桌上用以佐搭當地料裡的,竟也盡是一款款白酒紅酒氣泡酒,全不見威士忌影蹤。

還得等到,酒罷飯畢離了餐桌,轉移陣地來到壁爐旁沙發上,這當口,威士忌方才堂堂上場。

我想,此中原因在於,威士忌的高酒精度與濃烈嗆辣口感,與料理在佐搭上確實有其難度,稍一不慎,便很容易麻痺味蕾或壓倒美味。故而數百年來在西方,始終無緣端上餐桌。

一直到,威士忌遠渡重洋東來亞洲,這情況才稍稍有了改變。

亞洲餐桌上的酒飲明星

特別在日本,這個酒與食向來結合緊密的國家,威士忌,早就和清酒、燒酎、啤酒一樣,成為居酒屋裡、餐廳裡的重要佐菜酒飲。只是,和歐洲常見威士忌飲法略相互異,為了降低酒精度與辛辣刺激感,日本人習慣以加冰加水的「水割」方式飲用威士忌,以能和美食和諧交融。

在台灣,情況則更加不同,台式中式餐廳、海鮮館子、街頭熱炒、炭烤店,席上舉杯高呼「呼乾啦」的酒飲,台啤、紹興、高梁之外,威士忌,竟也是重頭要角之一;雖說在這類場合裡,醉翁們多半意不在「品酒」而在「助興」,但為什麼各種西方烈酒中,唯威士忌獨受青睞,仍舊十分耐人尋味。

而我自己,由於素來愛酒愛美食,且兼好奇心與冒險心皆旺盛;長久以來,始終不甘於只以葡萄酒佐餐,什麼常喝愛喝的酒飲茶飲,都想拿來和各種食物配配看。

加之此刻風氣,葡萄酒餐桌上一枝獨秀多年後,其實也有越來越多品味人士,漸漸也開始想要追求更多一些的嶄新改變與樂趣。

尤其近幾年,單一純麥威士忌因隨風土、酒廠風格、釀造方式的不同而風味千變萬化,漸成新一代飲食品味新顯學後,其細膩且變化多端的特性,也使之與食物的配對可能潛力和趣味性大幅提高,更推動威士忌與食物的配對頓時蔚成風潮。

遂而,幾年下來,一方面自己研究玩耍、一方面也接獲各方不少委託邀約,逐步也積累下不少,威士忌的佐餐佐食心得:

首先,若從威士忌本身所獨具的濃烈辛辣特質為基礎出發,一般而言,搭配豐富飽滿、甚至味濃重鹹的菜餚,如禽畜等肉類、火腿臘腸等燻製食物以及起司等,都有不錯的效果。

其次,由於威士忌在口感和韻致上偏向甜美圓潤,遂而,與略帶甜味的料理,以至特定類型的甜點,也常是好搭檔。

鮮味、甜味、辣味的好搭檔

這之外,我覺得最有趣的,應是與「鮮味」食物的遇合了。

之前也曾經提過,所謂「鮮味」,日文稱為「旨味,Umami」,是由日本學者專家研究提出的,獨立於酸甜苦鹹之外的「第五味」。

鮮味非甜非鹹,而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美。除了各種類海鮮之外,特別在亞洲料理裡頭,更是廣泛被運用的主要味道元素之一。

不管是台式與中式的高湯、爆香,還有如干貝、蝦米、蠔豉、扁魚、乾鮑,日式的昆布、柴魚……等材料,通行亞洲各國的醬油,中式的蠔油、蝦油,日本的味噌、味醂,東南亞的魚露、蝦醬等調味料,都使菜餚充滿了甘醇的鮮味。

然說來詭異,這迷人的滋味,若與葡萄酒相佐,每常和酒中的單寧、木桶氣息,以及酸味、澀味相衝突,每每一個不小心就使葡萄酒變得酸瘦苦腥、怪味頻出,令人挫敗不已……

但奇妙的是,若換做威士忌,卻是完全兩樣景況。威士忌的醇美,往往清晰地烘托出鮮味的愉悅,而原本令人擔憂的嗆辣,卻又使得鮮味有了更富稜角的突出個性,相得益彰。

——而我想,或者,這也正是威士忌之所以竟能跨越東西飲食文化的藩籬,一躍而成亞洲餐桌上的酒飲明星的首要原因所在。

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