當美食,遇上威士忌(下)

還有,也是亞洲美食裡常見的,辣味料理。

泰國的酸辣、印度的香辣、四川的麻辣……;正如葡萄酒世界裡,常以帶甜味的葡萄酒搭配辣味料理一樣,威士忌的甜美,同樣也可使辣味一定程度地被柔化、包裹。

但要留心的是,辣味和酒精的刺激感,一樣都會在口腔中引發「痛覺」;若非慣飲或嗜辣之人,也許學日本人一樣,以水割方式稍做稀釋,更能享受美味。

以我來說,調性芳醇溫和的威士忌加冰塊加水或氣泡水沖調成水割或Highball,便是我吃麻辣鍋時,最愛的佐餐酒飲。

在口感、香氣中找共鳴

味道本身的契合之外,香氣與口感、味道的連結與共鳴,也是使威士忌與食物琴瑟和鳴的不二法門。

威士忌中的常見香氣繁多:柑橘、洋梨、蘋果、桃子、椰子、熱帶水果等水果香,杏仁、核桃、榛果等堅果香,葡萄乾、李子乾、黑棗乾、鳳梨乾等乾果香,香草、香茅、肉桂、胡椒、迷迭香等香料香,巧克力,奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖等甜香,以至麥芽、煙燻、海潮、花等其他類別香氣,多元多樣,都是可以據此延伸、聯想,從食物中找出共鳴和對映的線索。

這中間,格外可以注意的原則是,威士忌陳年之際,所使用的木桶的類型,決定威士忌風味的關鍵因素,更值得取以為重要參考軌跡:

最常見的陳年酒桶有兩種:陳放過西班牙雪莉酒的雪莉桶,以及陳放過美國波本威士忌的波本桶。雪利酒桶威士忌豐潤甘甜,散發著如深色水果、巧克力、葡萄乾、香料、堅果等氣息,適合較濃郁濃厚、如紅燒燉煮類或燒烤、燻烤類的料理。

波本桶威士忌則優雅細緻,流露著如新鮮水果、花、香草、太妃糖、椰子等香氣,適合較清淡輕盈,如魚類(甚至生魚片)、海鮮、蔬果等料理。

然後,口感與味道。

一如我每每說到食與飲的搭配哲學時,總會再三強調的基本概念:「味道相近,口感相合」,濃的配濃的、淡的配淡的,層次豐富的配豐富的,口感清雅的配簡單的……,在威士忌世界裡,也大體一樣適用。

唯獨要留意的是,兩者間的平衡與互補,有時質地雖相類,卻反而出現雙方互搶鋒頭、格格不入的尷尬狀況。

例如甜度太高、奶味太濃的食物,若威士忌本身的濃稠感、豐厚度不夠,往往立即顯得單薄清瘦甚至出現苦味。

相合、相左,各有玄機與趣味

還有,重泥煤威士忌的煙燻味固然粗獷襲人,但其實與燒烤或燻製類食物的香燻味顯然兩樣路數,一旦短兵相接,竟常反目成仇。建議不如轉而從其他香氣或口味特性上找共鳴。

另外,回歸威士忌本身的原料與特色本質思考,也常能尋出精彩搭配來:

比方微酸微苦的滋味,常能對比出威士忌的馥郁與潤甜。

像是柑橘系水果本身果肉的酸味和來自皮的苦味,每是威士忌的好友良伴。

像是上等黑巧克力,這個我極愛取以佐搭威士忌的食物,除了高酒精能使口腔迅速升溫,可以有效催化巧克力在口中融化的速度與香味的迸發外;最重要是,巧克力深邃的微苦、高雅的清酸與常出現的木頭、堅果、燻烤等氣息,和威士忌,尤其是常帶有巧克力、深色水果與水果乾氣味的雪莉桶風格威士忌,簡直可說天生一對。

此外,一些麵皮烘烤類如帶有酥皮、酥派、酥塔類的菜色,經過烘烤的小麥香氣、酥鬆口感和隱隱然的焦香,與威士忌的原料——經過烘烤或燻烤的發芽大麥間的微妙聯繫,常能激盪出芬芳迷人的驚喜火花。

值得一提的還有,甜點。這個一般很少列入搭配思考的食物類別,事實上,由於甜點和威士忌在香氣和口感有很多共鳴和一致性;——威士忌中常有的如柑橘類、洋梨、桃子、鳳梨、椰子、杏仁、核桃、香草、巧克力,奶油、蜂蜜、太妃糖、焦糖氣息,都和構成甜點的基本元素大致相同。

我自己就常愛以如鳳梨酥或蘋果塔這類食物佐搭口感甜美滑腴的威士忌,以巧克力或焦糖、咖啡口味的甜點搭配質性深沈渾厚的威士忌,彼此間兩相呼應、交織一體後,在口中剎那芳香四溢,非常讓人傾倒!



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