牛肉麵

2005-09-25 16:07 pm
各位大大...請問最近不是有網路票選最好吃的牛肉麵嗎..我記的好像有這活動..哈哈.年紀大ㄌ.記性差....請問有人知道哪裡或哪家是第一名的..因為我老婆吵著要去吃..懇請大家提供...謝謝...

2005-09-22 18:04 pm
[color=663300] 【台北30家牛肉麵】之十一 21.「廖家牛肉麵」（A－） 人氣超旺的牛肉麵店，低矮房舍環境簡陋，但用餐時間必排長龍。 廖家牛肉麵是以牛大骨及牛油燉熬的清燉湯頭取勝， 濃郁醇厚風味獨特，泛著油光卻喝來順口不油膩， 牛肉大塊醃製入味軟硬適中，麵條Q，佐菠菜、蔥花。不錯吃！ 豬頭肉、豆干、海帶等小菜也不錯吃。 ADD：台北市金華街111號（近杭州南路口） TEL：2351-7065 22.「周記」（B） 周記的牛肉麵曾被亞洲周刊評為台北市最好吃的牛肉麵， 但實際上周記的招牌麵是牛肉炒麵，熗鍋麵清爽也還不錯吃。 而牛肉麵的湯頭、牛肉都還符合中庸之道，寬幅的手工刀切麵有嚼勁。 周記獲好評，我想老闆娘的英語能力佳，招攬不少外國客人為主因。 而我呢，上明星喝咖啡前，偶爾會鑽入巷內來碗麵填飽肚皮。 ADD：台北市漢口街一段80巷12之5號（城中市場內） TEL：2371-8008 23.「維綸麵食館」（C+） 公館商圈老店，鄰近東南亞戲院，生意鼎盛須併桌而食。 牛肉搶鍋麵，湯頭混雜著麵香與八角香料味，少了一絲牛味， 切片牛肉與家常麵條普通。相較之下倒是大滷搶鍋麵爽口還不錯吃。 ADD：台北市汀州路3段293號 TEL：2368-2634 貪吃的小可 :lol: [/color]

2005-09-21 15:30 pm
[quote] 貪吃的小可 寫道： [color=663300] 【台北30家牛肉麵】之十 20.「山西刀削麵」（B＋） 本店特色在於新鮮番茄湯裡加入肉燥一起熬煮， 鮮甜爽口的湯頭裡散發些許肉燥香， 牛肉添加醡醬、豆腐乳滷製，軟爛入味， 刀削麵條略帶咬勁，還不錯吃。山西刀削麵系列本店最合胃口。 ADD：台北市和平東路二段118巷2號（近復興南路口科技大樓側巷） TEL：2321-1562 貪吃的小可 :lol: [/color][/quote] 一個月前也到這家麵店，也點了蕃茄牛肉麵，刀削麵口感果然一流，很可惜湯頭似乎加了過多味精，吃完半個小時後便覺口渴難解，猛喝水也沒用。因為我只要吃到味精過多的食物，就會有這種反應，我想下次會點別的麵食吧。

2005-09-20 18:34 pm
[color=663300] 【台北30家牛肉麵】之十 18.「朱記餡餅粥店」（B） 知名北方麵食館，兩層樓面紅色中國風建築，用餐環境整潔清爽。 牛肉以番茄醬、豆瓣醬熬煮，肉質尚稱細嫩，湯頭稍清淡， 機器削的刀削麵條偏軟，較人工現削現煮方式少了點咬勁。 朱記的牛肉刀削麵表現平平， 但牛肉餡餅、牛肉捲餅、小米粥、花素蒸餃等麵食，還不錯吃。 ADD：台北市仁愛路三段106號（近建國南路口） TEL：2702-9411 19.「長興小鋪麵館」（B） 紅燒牛肉麵$90元，半筋牛肉麵$130元，湯頭稍清淡， 牛筋軟滑，牛肉尚可，自製拉麵有咬勁，佐蒜苗、豆芽， 作工細緻，唯少了牛肉麵獨有的風味。 除了牛肉麵價位稍高外，其餘麵食價格公道，韭菜水餃不錯吃， 用餐環境整潔清爽，社區居民及台大師生捧場者眾。 ADD：台北市復興南路二段362號（近辛亥路口） TEL：2739-5777 20.「山西刀削麵」（B＋） 本店特色在於新鮮番茄湯裡加入肉燥一起熬煮， 鮮甜爽口的湯頭裡散發些許肉燥香， 牛肉添加醡醬、豆腐乳滷製，軟爛入味， 刀削麵條略帶咬勁，還不錯吃。山西刀削麵系列本店最合胃口。 ADD：台北市和平東路二段118巷2號（近復興南路口科技大樓側巷） TEL：2321-1562 貪吃的小可 :lol: [/color]

2005-09-17 12:59 pm
[size=small][color=663300]嗯，這次牛肉麵活動確實很熱鬧 當然未經過審慎考量的網路投票的問題確實一般大家早就心裡有數 然在Yilan看來，我想媒體於其中所扮演的推波助瀾角色是一大關鍵 可以感覺到這個活動在媒體操作上非常成功 因此達到了驚人的能見度與注意 不過說真的水能載舟亦能覆舟 有時過當、或是有所誤解、或容易造成誤讀的報導 難免也多少會牽引往不同的方向去 （比方小可親眼目擊的「插曲」 :-D 就頗能成為此活動「值得紀念」的一章） 不過Yilan多少還是很高興能有這樣的活動 至少讓牛肉麵成為台灣美食某種代表象徵 嗯，當然也許有人會不服氣說為什麼是牛肉麵不是蚵仔煎擔仔麵 但無論如何，擁有一個被高高舉啟、且能夠獲得多數認同的象徵 我想在整體台灣美食的對外形象與行銷上 是很有助益的 而究竟是不是一定要整體水準或「高度」高到遠到什麼程度 才具有選誰是第一的資格 在Yilan看來也是不一定非如此不可的 說不定，類似這樣的活動若能比較正向而優質地發展 讓有心的牛肉麵料理人「盡其所能地想像各種瘋狂的idea 把能夠改變、改進的地方一一『做』出來」的風氣與空間 才會真正出現 然這個活動之中，Yilan比較關切的反而是 既然要「選」、要投票，那麼，我們的標準是什麼？ 也就是說，我們心目中， 「咱們台灣的牛肉麵」、「你我心中理想的牛肉麵」 該是什麼樣的滋味與面貌、該有什麼樣的用心與投入？ 什麼樣的價格該有什麼樣的表現？ 在這次的牛肉麵活動裡 我覺得，SNG眾聲喧嘩中 除了造就了許多「名店」之外 這方面，反而並沒有很被觸及 然這卻是更應該被正視被討論的部分 當然不是非得要建立什麼非常清楚的法條 （比方Yilan就認為，台灣牛肉麵應和日本拉麵一樣 是不可能像「揚州炒麵」那樣被從配方到材料都列入官方規定的） 而是去尋找一個，此中應該具備的要件與追求 例如看來在Becco心目中，「手工麵」顯然是其中要素 例如Yilan也好好奇的是，走訪了這麼多家牛肉麵的小可 你喜歡的覺得好的牛肉麵，該是怎麼樣呢？ 也許，有了這些討論 下一次，所謂台灣牛肉麵選拔 也才能隨著一年一年的、討論與共識的累積 而真正逐步建立出活動的更積極意義 所以，何不讓我們來討論一下： [b]你心目中的「美味台灣牛肉麵」到底是啥款？[/b] 說不定，你的、我的理想牛肉麵 其實中間頗多相契共通處 而也許，我們想要的答案就在這裡頭 也說不定 來吧來吧，Yilan在這兒等著你的回答∼ Yilan[/color][/size]

2005-09-16 11:13 am
最近牛肉麵公投炒得很兇，連著名的ptt美食版也打算辦投票別起苗頭來了。 觀察這次的選舉迄今，我不禁想，此舉雖說多少有著拉抬大家的關注，進而有把市場作大，並藉以提升整体的水準---長期來看的話---的可能性，但至少就這一次的活動而言，我還蠻懷疑其價值的，何況，”長期來看的，我們都死了”。 不消別說，這次活動只有近一萬人投票，而且又屢出傳灌票和重複報名的情事，選出來的結果又與許多饕家心目中的長久以來的排名有很大的差距，實在令人很難不懷疑其代表性與公信力。 更重要的是，這樣的投票其實建築一個假設上:牛肉麵是台灣的代表性食物，因此理所當然我們的社會裡存在著極高水準的牛肉麵，現在就靠投票來取得共識，並把他發掘出來表揚一番。 坦白說，整個活動的動機實在值得肯定，我也樂觀其成。只是不免覺得遺憾，畢竟我以為，我們該先問的是，究竟現在台灣的麵食(包括牛肉麵)，是不是真的已經發展到很高很遠，或夠高夠遠的地步了?否則選出來你是第一或我是第一又有什麼意思?什麼差別? 緊接著而來的問題便是，”高”與”遠”該怎麼衡量? 這不是選台大校長(唉)，所以我們不要說什麼吃了會有幸福的感覺或者是什麼五條金龍從背後竄出來飛舞之類的靈異現象，也不要告訴我說什麼好吃不好吃是主觀的，能帶給人幸福的就是「美食」，或者振振有辭地指著我鼻子說:「你憑什麼用這個那個(米其林?GM?ZAGAT?)標準來論人家辛苦的高低?」 好奇大家怎麼看待這一點，但我自己目前的想法是，要直取這件事的核心，我們需問一個簡單的問題: 假設今天，有一個人想做出超越市場現有的、量產的牛肉麵，試問他有多大的空間可以發揮，可以進步，可以改進? 不要有任何限制，就讓任何一個有心的料理人來，盡其所能的想像各種瘋狂的idea，把能夠改變、改進的地方一一列出來，就是了! 只要列出愈多，空間愈大，那麼我們就說: 現在的水準距離”盡善盡美”還遠得很很很。 這是我目前對所謂美食/料理水準的操作型定義。 這樣標準的好處是他可以自恰(self consistent)，某料理只跟自己這一門料理的"可能"作比較，自然免除了什麼高價低價，法國中國，米其林米苔目之間可能有的價值衝突(雖然，那個區別我以為其實不存在---"好吃的東西都是一樣的，吃有難吃的才個個不同"---但這樣的做法還是可以讓事情簡單一些)。也因為是和自己的"可能"或"潛能"去作比較， 所以大家常愛講的所謂"用心"，就容易看得出來。 拿這個標準來看現在的牛肉麵，例如這次大選的結果，許多人都有意見，那些排名領先的名店，依然飽受消費者的挑剔，有的肉質不行，有的湯頭不行，有的今非昔比，有的每下欲況，還有最慘的是絕大多數用的都是---普遍來說---口感欠佳的機器麵，自製手工麵條者聊聊可數(或許刀削麵例外，但刀削麵店家在這裡活動中似乎表現平平)。 瞧，這數不清的罩門裡面，任選一樣，只要稍會做菜的主婦在家裡多花點功夫，都可以破解，也正因破綻那麼多，難怪周星馳會說:「只要有心，人人都可以是食神!」---誰教現有的水準太差，容易擊敗，於是媒体吹捧出來的新星便受到一堆不明究理者當神一樣頂禮膜拜(聽說這次選舉完，排名前面的隊家大排長龍，然後又是一堆哀聲嘆氣)。 一個弔詭的現象是，很大一部份(不是全部)平價餐廳的存在，彷彿作為是會料理的人懶得在家好好弄時，退而求其次的選擇，所以在外面吃的許多是容易破解的東西(例如牛肉麵，不要說學有專精的料理專家，我覺得我娘在家裡做的也比外頭強太多了)，吃餐廳竟不是為了某些外面才有的獨門獨味! 所以我們看到在bbs上有人輕易的post出比絕大多數外頭餐廳好吃的牛肉麵食譜，箇中差別只在認認真真的熬湯，老老實實的捍麵，和花心思挑適合的肉而已。 反過來說，日本人做的拉麵，當然你可以不喜歡他的太油或太鹹(但這背後有一套他自己的邏輯，暫時不在此文討論之列)，但是大家用我剛剛的操作型定義來檢視，如果你是想要百尺竿頭，更進一步的傢伙，這場子是不是會比那要超越這次選出來的牛肉麵更舉步維艱了些? 仔細想想，還能怎麼樣? 自製手工麵?有機小麥?自磨麵粉?花三天三夜熬的高湯?魚高湯豬高湯雞高湯?怎樣的混合與搭配?叉燒用的豬肉是怎樣來的?作法有什麼講究?醬油是哪個作坊釀的?為什麼要用他?海鹽的選擇與風味之間的關係?還是你想藉以表現當地的物產特色或廚師自己的料理觀? 有沒有一種感覺，很抱歉，對於拉麵，那些你(好吧，我)能馬上想到的點子，早就有人做了，不信，有線電視的44~46台看他一週末就了了。那就像我們試圖 做最前端的科學研究，偏生那些容易的、有趣的、花三天取data就可以出Nature或Science的題目，早就被人家做完般的無奈。 然後再看看拉麵在日本人消費金字塔裡的位置… 進一步，並反過來看，在一般日本人家裡要擺出同樣的陣仗，難度又有多少?所以還不如花1000yen去外面排隊吃咧。而我相信這才是館子該存在、能夠吸引人的價值所在。 從這一觀點反推，便可以知道一個東西的高度在哪裡，釐清這一點之後，剩下管他主觀客觀幸福滿足之辯，也就顯得不是那麼必要了。 Becco

2005-09-15 20:38 pm
關於一品山西刀削麵之家， 不是永康店的品管出了問題， 因為天母店的牛肉塊也是又小又少。

2005-09-15 13:34 pm
[color=663300] 【台北30家牛肉麵】之九 16.「永康牛肉麵館」（A－） 重量級老字號牛肉麵館，永康街商圈地標之一， 川味紅燒湯頭以牛骨熬煮加辣豆瓣醬調味，濃郁醇厚微辣稍鹹， 使用牛腱和牛腩加入湯底熬煮多時，牛肉大塊入味軟硬適中。 牛筋軟滑，份量多吃的過癮。細圓麵條還OK。 除了粉蒸排骨、泡菜外，另有10多種小菜是其特色。 雖然永康的紅燒湯頭並非個人偏好的口味，但仍覺得它是一碗好麵， 用料實在，品質穩定，乃川味紅燒牛肉麵代表作之一。 ADD：金山南路二段31巷17號（近信義路二段口） TEL：2351-1051 17.「一品山西刀削麵之家」（B－） 山西刀削麵系列加入大量新鮮番茄熬煮湯頭，鮮甜爽口唯少了牛味， 與老張系列大骨湯加豆瓣醬提味，加蕃茄糊潤色的湯頭滋味截然不同。 一般店家以刀片削麵糰，一品特色是改用菜刀來削麵糰，嚼勁十足， 牛肉則只有四五塊偏小的碎肉塊，是個人吃過份量最少的店家， 若不是店家捨不得給，就是我吃的永康店品管出了問題。 （永康店）ADD：台北市永康街10-6號，TEL：2321-1562 （天母店）ADD：台北市天母西路13巷3號，TEL：2871-7818 貪吃的小可 :lol: [/color]

2005-09-13 12:50 pm
[color=663300] 【台北30家牛肉麵】之八 14.「老張牛肉麵」（B） 20年老店，位於杭州南路與金華街口，廖家牛肉麵隔鄰， 紅燒湯頭以牛骨熬煮加蕃茄調味，肩胛肉塊肉質緊實， 傳統風味的牛肉麵，味道尚可而已，路過一嚐即可。 又，本店與「老張擔擔麵」系列的三家店毫無關係， （老張同門：老張擔擔麵、川味老張牛肉麵、德忞牛肉麵） 9/7永康商圈金山南路的「川味老張牛肉麵」網路票選第二名， 卻見年代新聞記者在本店門前攝影報導，實在不夠專業。 又，9/11晚間06:00開車經過金華街，看到一幅不可思議的景像， 廖家牛肉麵門口排了約20人，這是常態不足為奇， 但位於路口的本店，門口排了更長的人龍，真是令人非常不解？ 難道這些食客同年代那位記者一樣迷糊？ 誤以為老張＝川味老張？ 不會吧？ ADD：台北市金華街111-1號（杭州南路口） TEL：2395-2396 15.「成都老么」（B） 川味牛肉麵，湯頭濃郁，辣度可調整， 牛腩與豆瓣醬、花椒炒過再放入大骨湯熬煮， 肉塊入味軟硬適中，但也曾吃過肉質乾柴鬆散之作品， 大致表現中規中矩的傳統牛肉麵，路過可一嚐， 擔擔麵及紅油抄手也可一試。 ADD：台北市復興南路一段340巷36號（福華飯店後側） TEL：2707-1265 貪吃的小可 :lol: [/color]

2005-09-09 18:27 pm
[color=663300] 【台北30家牛肉麵】之七 12.「新隆牛肉麵館」（B＋） 50年老字號牛肉麵館，去年又由大安路搬到仁愛路現址， 環境較一般店家寬敞明亮乾淨， 紅燒湯頭是牛大骨、牛腱熬煮，看似又油又辣， 入口卻只有舌間一絲辣意，隱約帶點甘甜味，醇厚而不油膩， 牛筋軟滑，牛腱略有咬勁，麵條Q，還不錯吃。 酸菜洗淨炒過另以小碟子裝盛，多了分爽脆的口感。 羅老板打算交棒給第三代，最近兩次前來都看到他翹著腳看電視， 巧的是這兩次牛腱的軟硬不一，有點退步跡象，我看還是甭退休算了。 ADD：台北市仁愛路四段71巷15號（近仁愛路圓環，宏恩醫院旁） TEL：2781-0753 13.「富之林黃牛肉麵食館」（B） 老字號牛肉麵館， 紅燒湯頭加了豆瓣醬、蕃茄糊熬煮，甘醇不油膩， 牛肉軟嫩，麵條Q，味道尚可， 但牛筋火候不夠，色白無味太硬，反應老闆也未見改善。 富之林麵、飯、水餃等產品項目太雜， 吃牛肉麵的人不多，老闆也無力兼顧，逐年退步。 ADD：台北市八德路四段42之1號（監理處對面） TEL：2766-3433 貪吃的小可 :lol: [/color]