公告欄
【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」。早鳥票正式開賣！
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
請問Yilan，有回妳說︰去年特意上了烘焙課才得釐清的基本烘焙技巧。烘焙老師是以前採訪時認識的、出身東京製果學校的硬底子甜點好手；那回，從海綿蛋糕、戚風蛋糕，一直到焦糖布丁、蛋糕捲、奶油泡芙??，完全根基學起的最初級班，課程內容雖多半是已經食譜上看圖看文操作過的技巧，但我卻很願意回到最初始的階段重新認識一次，果然因此理清更正了許多積累長久的疑惑與錯誤觀念，比方海綿蛋糕與戚風蛋糕，在蛋的打法、用途與口感上其實都有著根本性的差別。
也是這位 甜點老師賴淑萍嗎？她還有開課嗎？如何連絡她？
1.全蛋與糖隔水加溫再高速打發
2.拌入過篩後的麵粉發粉
3.拌入融化的奶油
拌入麵粉時通常以右手拿著刮板
用輕巧穩定而稍大幅度動作去拌合
伴隨著左手邊轉動鋼盆
用刮邊與翻底的手法
將底部與邊緣不易拌到的部分充分拌合
這些動作如果妳有看過師傅的手法
應該就會明瞭
拌到什麼情況要靠經驗
如果拌的不夠均勻成品會有麵粉顆粒
拌的過頭麵糊裡的氣泡跑掉太多
成品組織會「結實粗糙且有蛋腥味」
最後拌入油
倒進油的時候不要一股腦的倒下去要倒的均勻些
這時候麵糊中的氣泡碰到油
表面張力被破壞氣泡會大量釋出
所以動作要很快很輕巧
前面拌麵粉時如果沒做好氣泡會釋出更快
同樣的拌的過頭麵糊裡的氣泡會跑掉太多
沒拌勻的話烤好後蛋糕會有油漬
整個說來「海綿蛋糕最注重攪拌的手法」
如果手腳不夠俐落
打全蛋時可以稍稍打發一些
多一點氣泡讓你後面去「釋出」
這是一種取巧的方法
當然成品組織也會稍差些