再談,分子廚藝(上)

上月,「我看,分子廚藝」一文寫完不久, 一者,由於深感許多想法與思考脈絡尚未一一盡述,再加上之後更趁著中秋節連假的一趟短短臨時起意東京之旅,特意造訪了當地話題正熱的分子廚藝餐廳——「Tapas Molecular Bar」,終於從頭領略一次分子廚藝的完整演出,有了更多的領悟與獲得……

遂而決定,這回,就讓我們再談一次,分子廚藝吧!

是美食?還是裝置藝術?

說來,早從今年初,終於在「2007 Madrid Fusion」美食高峰會中親炙分子廚藝大師Ferran Adria風采之前,便已對他如雷貫耳的大名耳熟能詳;——翻過Ferran Adria厚厚一大部頭簡直視覺藝術畫冊一樣玄之又玄的食譜,聽過、讀過多位曾經親身領略品嘗過的朋友或作家口述或書寫的心得,也曾錄下Discovery旅遊生活頻道裡、安東尼波登專訪Ferran Adria的特輯反覆觀看……

說真的,那當口,我確實是困惑多過嚮往或憧憬的。尤其回想數年前,在巴黎郊外、一處素有「Pierre Gagnaire接班人」之稱的某位主廚餐桌上,初次見識到在嘴裡霹哩啪啦炸開來的開胃前菜、以及高聳於主菜盤上的棉花糖……

那種從味蕾到心上均五味雜陳惶然不知所措的驚駭,弄得我,幾年來,即使分子廚藝幾乎已成西方美食領域裡的此刻最焦點話題,即使以米其林餐飲指南為首的各知名餐廳評鑑競相對之拋出一頂頂榮耀桂冠,旗下代表餐廳個個座無虛席;即使漸漸地,歐美主要國際級時尚城市裡,只要是以創新創意為標榜的名廚餐廳,端上桌來的菜餚,竟多多少少都可察覺到些許分子廚藝的斧鑿痕跡……,我還是無法真正下定決心拿起電話,加入El Builli餐廳那40萬人漫長等位行列中。

而這樣的惶然與困惑,直到來到Madrid Fusion會場、Ferran Adria的演講台下,仍舊不曾消失。

尤其當時,大出意料的是,在技巧與理念的演示與說解之後,突然間,Ferran Adria連續高舉起一瓶瓶圓胖罐裝的粉狀產品以及一套套周邊工具……「只要使用這個,搭配這個,你也可以做出,這樣的料理!」

宛如電視購物節目一樣的陣仗,望著這位各方景仰的大師的賣力鼓吹身影,我錯愕得連筆都掉在地上,一時心上湧現無數複雜心緒,久久回不過神來。

而也果然,離了演講會場,循著手扶梯直上三樓的展覽場,除了西班牙與歐洲各地食材食品的展出之外,Ferran Adria方才用力推銷過的各款素材道具,赫然也是各攤位展售重點。

愉悅了味覺,還得滿足,心

然後是當晚的晚宴,親身嘗了幾道分子廚藝的招牌菜色,味覺上前所未有的顛覆、震撼固然令我瞠目驚嘆不已,然而,不知為何,幾許寂寥空虛感,卻也同時,悄悄地湧上胃囊與心坎,久久無法安頓。

令我開始有點兒,理解了一些食評家、作家、甚至立場不同的主廚們,對於分子廚藝所抱持的猶豫態度。

——「烹調不是上化學課!」另位同為西班牙國寶級廚藝大師,在接受我的訪問時,提及分子廚藝,斬釘截鐵如此說。

——「是很驚奇很有趣沒錯,不過啊,吃完以後,我其實好想好想,來一份大漢堡……」一位曾經幸運排進El Bulli餐桌的朋友,在享用完畢之後,悄悄地跟我如是說。

美食的享樂,並不只在味覺上的驚懾。愉悅了舌蕾之外,還需得,一起溫暖了你的胃,與心。

然這中間,究竟關鍵何在呢?馬德里歸來,我反覆思考著。

是與既有飲食記憶與感情的聯繫?是食材本質與可能性的淋漓盡致完美展現?還是人對於美味的真實與最細緻欲求的貼切回應?

想起也同為分子廚藝大將的英國名廚Heston Blumenthal在Madrid Fusion的演講。場中,他不做任何烹調示範,反而藉著如清晨的雞啼、玻璃的碎裂、金屬的敲擊聲音,兒時糖果店的立體影像,以及濃濃甜美香草與巧克力氣息的播送,嘗試解說,他所認為的,人的感官、思緒、回憶、想像,與味道之間的微妙連結。

他說,分子廚藝的種種先進技術,其實提供的只是更多烹調的可能性而已,最重要的,還是要滿足人心與情緒。例如他的知名作品中,便有一道甜點,將一頓傳統英式早餐的各種元素:培根、蛋、吐司等的各種味道元素抽離出來,轉化為冰淇淋,期望能夠喚起,更深沈的觸動。

而九月末,來到東京Tapas Molecular Bar,這樣的思考,仍然持續……

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