回到,烹調的原點(上)─ 序《認識分子廚藝》,以及其他

回到,烹調的原點(上)

令人玩味是,就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪,感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際,2010年初在台灣,《認識分子廚藝》(積木出版)以及其他相關重要專書之中譯本,卻是正要陸續出版。(另兩本則為同一作者的《分子廚藝 (首部曲)》,以及由Anne Cazor和Christine Lienard合著、以食譜方式呈現的《創新前衛的分子料理》)

然我反而覺得,這是一個,剛剛恰好的時刻。

分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後,便迅速風起雲湧:十年間,不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求,大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑;即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外,菜餚中常常不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……

從崛起到反省

而我自己,一路近距離觀看這股風潮的起落:曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」,品嚐過多位分子廚藝名廚的料理;對分子廚藝的看法,也從一開始的好奇、猶疑不解,終究漸漸有了自己的詮釋與定見。

我肯定分子廚藝之以理性科學的角度面對美食與廚藝,藉由確實的物理化學實驗與分析,期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎,繼而破除因循百年的錯誤認知,尋出更精準更正確的烹調技術,甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。

但同時間,也對此之後各種單單為求口感與視覺的驚奇而一路繁衍出來的,令人一時炫惑、卻不免流於浮面的奇思巧技抱持保留態度;更對持續在四面八方一再重複上演的「粉末、凝凍、泡泡、空氣、冰晶、渣渣……」等同類把戲略覺厭膩。

尤其令人擔憂的還有,在烹調過程中越來越被廣泛採用的各類化學添加物。近兩年,不但用餐後身體不適的投訴案件明顯增多,甚至還有知名餐廳因出現大規模顧客中毒反應而被暫時勒令歇業,成為喧騰一時的新聞事件。

說來諷刺,進入二十一世紀,在食品加工與製造業裡,化學添加物隨著回歸自然的渴望與健康意識的抬頭,早已成相關業者與大眾亟欲除之而後快的大敵;然詭譎的是,回過頭來,在廚藝與料理界,卻竟能高舉著創意與藝術大旗,堂而皇之進入到我們的餐盤中……,著實讓人不能不為之感嘆搖頭。

烹調的科學

然後,就在這看來四面楚歌當口,由該學界代表人物、法國化學家Herve This所著的經典作品:《認識分子廚藝》,正式在台問世。

讓我們得以趁此機會,拋開這許多紛紛擾擾和對立,冷靜下來,透過此書,重新回到分子廚藝的原點,檢點、省視,分子廚藝的正面意義。

——「為什麼,連聲納探測器都能發射到火星上的先進國家,他們的人民在下廚這件事,卻跟中世紀無異?」Herve This如是說。

「科學的要旨在於了解普世的現象,進而發展出科學知識。這些科學知識能讓我們更加了解人類的整體行為,也包括烹飪行為。」

「讓我們用顯微鏡來印證所有的說法!」

——書中,從頭至尾,不斷反覆出現的是,如此這般,對於各種廚藝「真相」的探求。

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