再談,分子廚藝(下•東京篇)

位於東京文華東方酒店中的Tapas Molecular Bar應可算是文華東方酒店集團於餐飲領域的一項雄心勃勃的嶄新嘗試。既名為「Bar」,確實腹地不大,一長列吧台,僅有7個座位,一個晚上分兩梯次:6:00pm一次、8:30pm一次,每梯次客人需同時入座、同時供餐,一個晚上僅能服務14位客人,故而分外炙手可熱、一位難求。

主廚Jeff Ramsey來頭不小,最早原本出身位在美國華盛頓的Cafe Atlantico的Mini Bar,該餐廳主人Jose Andres和另位主廚Katsuya Fukushima均曾師事El Bulli的Ferran Adria,而Cafe Atlantico的Mini Bar也確實以結合西班牙Tapas Bar概念的分子廚藝演出而聞名。

Jeff Ramsey在Cafe Atlantico工作一段時間後,獲得文華東方集團的聘任,將之送往El Bulli重新受訓,2006年初,Jeff來到東京,開設了Tapas Molecular Bar。

高潮迭起的精彩演出

「過去,大家追求的是Fine Dinning。在這裡,我想做的是,『Fun』Dinning!」晚餐開始,Jeff Ramsey開宗明義如是說。

也果然,兩個小時共20道菜,確實宛如一場高潮迭起的表演,處處皆是經過精心醞釀設計的巧思趣味,全場笑聲歡聲驚呼不斷,舞台效果十足。

當然,各種分子廚藝的經典道具經典菜色自然在此也未曾缺席:黃瓜檸檬泡沫魚卵狀的百香果汁胡蘿蔔汁、脫水乾燥的甜菜絲、排成日式枯山水庭園形狀的起司麵條、變成氣體從口鼻噴出的藍色夏威夷雞尾酒sorbet……

雖多是早已熟悉的把戲,然好在是以吧台方式進行,種種調配、製作過程盡入眼底,加之與主廚、與其他客人間的互動,格外生動活潑有趣味。

還有一道令我莞爾不已的飯後甜點。Jeff先為我們端上一盤,裝滿了綠檸檬黃檸檬柳橙葡萄柚等酸得令人齜牙咧嘴的柑橘類切片水果,一一稍微品嘗後,才一人再發給一粒外皮豔紅、形如大紅豆的小果實:「吃掉這顆『神秘果』後,再嚐嚐剛剛的水果看看……」

結果,很是驚訝的,吃過神秘果再吃檸檬,原本的酸味竟然全部轉為一種奇異的甜……「很有趣吧!這可是,『純天然』的分子廚藝哪!」Jeff呵呵笑了開來。

——令我多少有點瞭然了,西班牙之所以成為分子廚藝重鎮的緣由。原就擁有豐富悠久的tapas小酒館文化的西班牙,自古來早習慣了這吃一點、那嘗一點,食客酒客與料理人、與一道一道五花八門的tapas小菜融融洽洽開開心心玩在一起打成一片的享用形式;而總是以小碟小匙小皿小杯方式出現的分子廚藝料理,我想,應該可說,就是這種獨特飲食文化的延伸吧!

期待,嶄新的飲食視野

而除此之外,當晚,也有幾道表現方式稍微不同的菜色,格外引起了我的注意:

比方一道「泰式酸辣湯」,將湯頭處理成一片薄薄半透明粉皮狀,中間包捲著新鮮的蝦、花生紅蔥頭與香茅等香料,原本液體的湯轉以固體方式表現,十分有趣。

比方將上等和牛肉以真空方式包裹起來,53℃低溫裡長時間緩緩加熱6小時,牛肉原汁不僅一點不曾流失,前所未有的軟嫩口感更是令人驚豔不已。

比方一切開便肉汁噴濺流溢的空前多汁小羊排,咋舌中,主廚洋洋得意揭開秘密:原來是將肉汁先凝凍成管狀,夾入兩片羊肉之間,再以膠質黏附起來;入烤箱酥烤後,肉凍融化,自然汁液橫流。(嗯,聽起來簡直就是我們的小籠包與組合牛肉的合體嘛……)

比方將橄欖油以液態氮-196℃凝結成冰粉狀,灑於一小丁浸在蕃茄湯中的西瓜上,一匙入口,奔放的橄欖油香隨著口腔的升溫而款款散發,與西瓜的清甜與蕃茄的酸香溫柔交織,讓我一時間,竟彷彿恍然重見,橄欖香氣四溢的,托斯卡尼豔陽下。

分子廚藝,是過程。我這樣想著。

烹調當然不是化學課。在魔幻味覺的操弄之外,我們渴望的,還有更多更多,感官的生理的知覺的、以及心與靈魂與情感與好奇的飽足。

那刻,我頓然憶起,在Ferran Adria演講的最後,他滿懷歡喜地,攤開他已經擘畫構想許久,一所分子廚藝學校的藍圖。也開始懂得了,他決定把他的技術全面商品化的深意。

科技與技術與學說,都只是工具。我們真正應該期待與努力的是,透過這些新技術、新智識、新思潮、新工具的更加廣遠地流傳、廣布,然後,自然而然,將與四方各地無數人們之創作智慧與在地文化相碰撞、衝擊、融合、轉化,繼而繁衍出更多采多姿多面多樣的飲食視野與風貌。

而我,終於走出困惑,在這裡,靜靜期待著。

 

後記:關於前面提到的「神秘果」,有趣的是,前陣子,前往中部山區採訪水果時,在果農家裡午餐飯罷,飯後端上的水果,其中一味,赫然就是這明明Jeff主廚說十分希罕昂貴、全世界極少地方能產、得費好大勁兒才能弄來的「神秘果」!

驚得我們全跳起來,園主人說,其實台灣都有的,他們只是好玩在果園旁種個幾棵,至於比較專業的種植,則大約在彰化一帶。令我不禁嘖嘖稱奇,好個咱們台灣,果然是什麼都種、什麼都有!——這下,不知誰可去跟東京文華酒店建議看看,改從台灣出貨,就不用那麼那麼辛苦啦∼

 

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