酒是文化


近兩月,台灣酒界無比熱鬧:「台北精緻酒展」以空前盛況轟動落幕後,愛酒人們視為年度歡聚盛事、規模與成績向來傲視全球的「Whisky Live & Bar Show」烈酒暨調酒展接棒登場;各知名單一麥芽威士忌品牌照例同聚一堂外,波本威士忌也頗佔一席之地,還可明顯感受到調酒勢力的明顯高張。

但諷刺的是,自2002年專賣制度廢止至今,台灣酒飲風氣看來終於逐步邁向成熟興盛、開始成為國民飲食生活一部分,並似將漸漸歸納凝聚出自我文化形貌與特色之際,原已拍板通過開放的網路賣酒一案,卻在此刻突然轉彎,宣布暫緩。

說來,宅性堅強如我,在網路上「買」酒其實已有好一段時間了──多虧有心有力的各方酒類經營者不計代價熱血付出,架設了內容齊全的「資料」網站,不僅登載龐大數量酒款且分類清晰細緻,連產區與品種特色、酒廠風格與釀造哲學、各界評價、得獎記錄甚至品飲筆記都一一清楚羅列。

讓我得以安坐電腦前,依照此刻所需:酒櫃缺少哪類酒款?近期興趣和研究方向?季節氣候心情偏好?佐餐、宴客需求為何?一一審慎考量,而後搜尋、閱讀、比較、挑選……

可惜的是,至此步驟,這信手拈來悠然節奏剎那嘎然而止,無法如平常買菜買日用品、如其他先進國家一樣,就這麼幾下點擊、下單付款、坐等商品上門;而是遺憾必須回到網路誕生前的傳統老法子,轉回實體路線完成。

──置身全民掛網,從VR到AR、虛擬與實境間的關聯定義都已不知改寫過幾次的時代,不免萌生今夕是何夕的奇幻與困惑感。

事實上,箇中關鍵不僅出乎開放與否,而是即使社會再進步再開放,仍不免多少殘存的,視酒、視逸樂如洪水猛獸的心態。於是,不單單網路不能賣酒,且總是每隔一段時間都會心驚膽戰看到,又有新的打壓政策或法令被提出討論。

這樣的思維與心態貫徹到最高點,可以美國於1920∼1933年間所頒佈的禁酒令為代表。

禁酒令的出現固然有其複雜背景,但影響之深,到現在,即使近百年歲月過去,每每閱讀與美國餐飲歷史文化相關的書籍,都仍一致慨嘆此惡法所造成的沈重傷害與打擊:在地飲食產業發展幾乎完全停頓,阻斷了其時正逐步走向深厚與精緻化的腳步。

但最荒謬是,即使付出如此巨大代價,禁酒令實施十三年間,美國人喝下的私酒劣酒卻比任何時期都多……

至於台灣,雖無禁酒令荼毒,但本土酒文化卻因專賣制度的長期箝制,酒類選擇寡少且來源單一、缺乏競爭力的情況下,直至近年才有越來越多結合在地風土、材料、釀造工藝的酒款,以及獨屬我們自己的品飲美學、甚至餐酒搭配形式究竟為何的討論漸漸出現……遲來曙光,認真呵護期待都來不及,何忍再畫地自限、揠苗遏抑?

酒是欲望、是享樂,但也是一國一地之生活方式、生存需求,以及,文化。

酒是人類最古老的發酵食物,據說比麵包的出現還早。萬年前,人類從這因微生物作用而發生於植物、蜂蜜和乳品的奇妙變化,發現了掌握了運用自然、和自然共生共存的奧祕。

因此,幾乎每一曾經光輝燦爛的文明都將酒與神連結,視之為神蹟和上蒼賜予的禮物;帶領我們一步踏入原本以為唯神方能企及與享用的美麗世界,擁有了神的味蕾與視野。

所以放眼各國,只要是足夠博大精深的食文化,絕大多數都擁有一樣豐碩富饒的酒文化,二者相互刺激、滋養,不斷進境。

就連我自己,在飲食研究之路上,也是因一步踏入酒的世界裡,從而真正深切深入領會了,飲食裡的風土奧祕和哲學;以及品嚐之際,香氣、口感、滋味、餘韻的精微多姿之妙和極致性。更因幸運得了酒的陪伴,這麼多年來,在食物裡生活裡旅行裡,自此擁有了加倍加乘的盎然樂趣。

當然,酒令人迷醉、成癮,故也相對衍生許多負面問題。但就和這世界上大多數不可或缺的食物和工具一樣,傷人者從來都是人類自己。

一味避忌嚇阻永遠只能浮面治標,惟有透過適當管理與正確觀念的建立,引導人們陶然樂於品酌與美味本身,非為自我麻醉或較量情面輸贏而飲。同時懂得,為能盡情擁抱這歡然暢飲之樂,更須加倍認真面對、信守飲酒的規範與責任,才是正道。

 

 
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