濃勁襲人•波本威士忌(下)


波本威士忌需經兩次蒸餾,先使用高效率的柱式蒸餾器進行初餾,之後進入稱為doubler的罐式蒸餾器進行精餾。不同於蘇格蘭威士忌通常只取最精華的酒心,這兒則將蒸餾出的酒液全數留存,是形成波本威士忌粗獷之味的另一原因。最終得出60∼75%酒精度、暱稱為「white dog」的新酒。

分別品嚐Jim Beam和Maker's Mark的white dog,頗能感受到兩家酒廠風格的差異:前者有著濃濃的玉米、熟香蕉、橡皮與水果糖氣息,甜濃豐厚;Maker's Mark則明顯走清新路線,香甜榖物芬芳裡透著絲絲青草氣,別是另番風致。

木桶、以及歲月:波本威士忌的熟成

蒸餾後的新酒還得置放於橡木桶、且是經過燒烤的全新橡木桶中進行熟成;此規定由來,一說是為了振興當地林業與製桶業而配合制定。也促使濃濃的桶味桶香成為波本威士忌的招牌特質。

因此,為探究橡木桶陳的奧祕,我們特別拜訪了Independent Stave Company製桶工廠。雖說喝酒寫酒多年,對橡木桶的製程算是熟悉,但親身來到大規模手工製桶廠卻是第一次。

ISC的製桶程序從森林開始,波本威士忌使用的是美國白橡木,精選生長緩慢、木質密度高的上品進行製桶。

橡木採伐、鋸切成板材後需經一段時間的靜置風乾、且以戶外自然風乾效果最佳。風乾時程視各酒廠之訂製需求而定,一般為6個月到一年。比方Maker's Mark便堅持風乾整整一年時間,以使苦味散盡,酒體更溫醇細緻。

風乾完成的板材在工匠巧手下拼箍成桶後,再以蒸氣加熱濕蒸,使原本直正的木板彎曲,桶身弧度就此定型。之後,就來到最重頭戲的燒烤了。

一個個簇新木桶成排躺倒、以輸送帶順序送入烤桶區,兩側隨即轟然噴出熊熊烈火,不過一分多鐘時間,便將內緣徹底燒炙成焦黑狀態,再噴水熄火降溫……湊近一看,桶壁漆黑龜裂如炭,波本威士忌那襲人的濃腴與強勁辛辣氣皆源與此,著實震懾不已。

當然不同酒廠,烤桶深度也有差異。可分一至四級,例如風格較偏濃厚的Jim Beam便一律烤至最高程度的四級(酒廠戲稱為「鱷魚級燒烤」),Maker's Mark則僅為最低限度的一級。

燒烤完成的木桶還需注水檢查,確定無瑕疵無滲漏後方能出貨,送入各酒廠中裝填新酒、入窖陳熟。

Jim Beam與Maker's Mark的酒窖建築體均極高廣,特別是Jim Beam,一層層堆疊高聳入雲,從下往上仰望,非常壯觀。通常擺放在上層與外側的酒桶因蒸散速度快、容易形成濃重辛辣酒體,底層與中央速度慢、酒體較顯清爽。

Fred Noe說,拜肯塔基分明的四季與劇烈溫差之賜,使波本威士忌熟成效果絕佳。Jim Beam的陳放時間最低為四年,過程中,他會不斷觀察窖內各酒桶的變化,隨時移動位置以精確控制熟成狀態,作為調配與創作新產品的基礎。比方高年份酒款便多選中央酒桶的原酒進行調配,以求取調性的均衡細緻。

在Jim Beam廠內,我們親眼看到陳年完成的威士忌從酒桶中倒出,深金褐色液體隨著大量焦黑桶屑一起嘩嘩流洩而下,景象頗為驚人。以酒杯盛裝一嚐,濃甜辛香,果是波本威士忌本色。

也因這氣候以及全新橡木桶緣故,波本威士忌的陳年遠比蘇格蘭威士忌來得快速,常不過短短兩三年便已色香味盡顯。目前,Jim Beam旗下酒款最高年份只達12年,Fred Noe指出,若再繼續陳放,木質氣味會越來越厚重……確實,後來在幾處酒吧裡接觸到15、20、23年高齡的他廠老波本威士忌,雖因量少珍稀,價高不可方物,但襲人的木味和辛辣氣,明顯不若年輕款可口。

享樂當及時,這也是波本威士忌教給我們的道理。

自由奔放不拘泥:波本威士忌的樂趣

而也確實,圍繞著波本威士忌的樂趣,比起其他烈酒來,似乎也分外顯得活潑多端,豐富紛呈。

首先是酒款本身的多樣性。雖說法令看似規範嚴謹,然除此之外,卻也再無制限,結合美國人素來勃發的創意玩心,繁衍出無數可能性。

以Jim Beam而言,可以連續兩度新桶熟成,white dog新酒先以新橡木桶陳放4年後,再放入另一批新橡木桶過桶16個月,名之「Double Oak」,木香與香草香氣俱強勁;或是陳年完成後,桶中原酒不完全清空,留下約8公升酒液,加水搖盪45分鐘後,再以此酒水和原酒進行勾對,命名為「Devil's Cut」,黑糖牛奶糖巧克力梅子香草香料……雄渾飽滿,味道十足。

甚至還推出小批次系列,針對釀造過程中的各種變因,從榖物配方、蒸餾酒精度、木桶類型、木桶位置以至熟成時間的微妙交錯變化,打造出琳琅滿目各具特色的品項,非常有趣。

然奇妙的是,和Jim Beam的不斷求新求變的過人活力大相逕庭,隸屬同一集團的Maker's Mark理念卻完全背道而馳,簡直老頑固一樣,自始至終,只謹守單一唯一、別無分號一款經典酒款。

「沒有,沒有未來計畫。」「沒有開發新商品的打算。」「就這樣,沒有別的生產線了。」面對大夥兒的紛紛提問,答案始終只有一個:「就是守住這唯一的味道,穩定恆長不變,就夠了。」──在這瞬息萬變時代、在這兩百年來不斷開創新局的國家,Maker's Mark的堅持顯得如此特立獨行。但在波本威士忌的世界裡,卻也一樣被包容著、穩穩存活下來,反而證諸了這天地的果然自由開闊。

還有,飲法。比起蘇格蘭威士忌的略顯端莊自持,美式作風,這兒毋寧輕鬆隨性許多:「怎麼喝都行!」Fred Noe強調,沒有規則,波本威士忌的存在目的就是為了「make people happy!」所以,想加水加冰,想執一只鬱金香杯細細品酌,還是如牛仔般走進酒吧、拍桌點酒一乾就是一shot,想調雞尾酒,想佐餐想單飲,盡其在我、全隨己意。

是的,調酒,這是最讓我傾倒的部份了!許多耳熟能詳、以威士忌為基底的雞尾酒,極高比例用的都是波本威士忌:Mint Julep、Old Fashioned、Manhattan、John Collins、New York、Whiskey Sour(當地稱Bourbon Sour)……而也是直到此番一路飲來,尤其越來越體會到,以波本威士忌為基酒,的確比用其他威士忌在滋味上更甜潤討喜,誘得人夜夜貪杯大醉,縱情歡樂無比。

臨去最後一晚,深夜班機前,我獨自來到紐約曼哈頓東村,祕境般隱於一家二樓日本料理店角落、卻是酒圈裡有口皆碑的名吧「Angel's Share」,點了一杯以波本威士忌為基底的「Smoke Gets in Your Eyes」。

不多久,bartender 端上一只倒扣的圓胖球形杯,杯裡煙霧瀰漫,他快手翻正杯子、注入褐紅酒液,剎那,酒香與燻香縈繞周身。

端起酒杯湊近唇邊,一入口,強勁的燒烤與煙燻味直撲而來,卻在下一瞬間煙霧盡散後,口感漸漸柔化,轉而透出果香、糖香與巧克力香;然濃潤香甜裡依然有著清楚的骨幹與線條,頗耐玩味。

「這是煙燻變奏版的Manhattan。」bartender解釋,「以燃燒的肉桂燻杯,很特別吧!」

是對波本威士忌的淋漓盡致詮釋。沒料到,這趟旅程裡,我一點一點從波本威士忌中逐漸領會、理解繼而折服的各種迷魅,竟然盡在此杯中,悉數重溫、回味。

完美句點!我微笑舉杯,滿足賦歸。

 

濃勁襲人•波本威士忌(上)
 
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