{旅食隨記}豐饒豐盛•返璞\之味 

——2008.11.05 巴黎Le Cinq





由於世間美味多如繁星,故而,為了能夠盡量多擁有不同的體驗,旅行時刻,我總是極少重複踏入同一家餐廳。然位在巴黎喬治五世大道Four Seasons旅館裡的「Le Cinq」,則是此中極少數的例外。

Le Cinq餐廳極美,一景一物、一牆一柱,舉目所見俱是奢華雍容、典雅瑰麗,極是賞心悅目。

我第一次來此用餐是在2005年1月。當時,Le Cinq由出身老牌餐廳Taillevent的Philippe Legendre掌廚,還是正當高踞米其林三顆星榜上的風雲年代,菜色則在經典中流露著獨樹一幟的精巧,很讓人激賞。沒料到,07年,Le Cinq卻硬是被摘去了一顆星,消息傳來,我與其時一起用餐的友人再三回味曾經所嚐,深深遺憾不平。

08年9月, Le Cinq陣前換將,新主廚Eric Briffard上任。出乎些許好奇,11月,我們重新回到了Le Cinq。





Eric Briffard先前原是兩星餐廳Elysees-Vernet的主廚,風格據說較偏傳統鄉村路線。然前菜一端出,手法卻出乎意料之外地新穎:

九孔,以四種不同手法演繹:生切成小塊灑上細香蔥、原隻烤過覆上水芹菜泥、以日式醬汁照燒後搭配南瓜泥、和老母雞加上香茅一起煮成爽口的清湯,一味食材、多種變化,十分有趣。





主菜,是主廚的招牌:「Pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse」。據說是僅在節慶時刻呈給法王的傳統手工料理、此刻已極少得見的一道古早味。一端上來便氣勢驚人,好生碩大的圓形酥盒,表面烤得金黃晶亮、香氣四溢。

在我們眼前展示過,侍者便將之移至一旁,以利刀切分成數塊,漂亮擺盤後,再次呈上。





原來,薄脆千層酥皮下包裹的,是以各種各樣的野禽與肝臟加上野蕈、堅果、乾果、蜂蜜以及濃稠的肉醬汁燴煮而成的內餡。滋味和口感無比濃郁濃烈、豐腴複雜,每一口,味道與層次均千迴百轉、多元多面多樣多香。

--真是,太強烈了!我喟嘆著。著實遠遠超乎素來獨鍾清淡清雅之味的我所能負荷,然而,奇妙地,我竟宛如著魔了一樣,即使同行友人早已停下大喊吃不消了,我卻仍舊一口接著一口,痴迷眷戀不能止。

我想是因為,那當口,我在這裡頭看到了,分子廚藝與Fusion風潮已經狂襲好幾年的巴黎,此刻,終於開始有了那麼些許,回頭擁抱傳統的跡象吧!

遂而,這反璞歸真之味,格外,直入我心。





(註:﹛旅食隨記﹜這個系列,是我自2010年開始的全新寫作計畫,目前在香港媒體以每週專欄形式連載中。

內容主要是將這幾年來,在旅途中所邂逅的許多曾經撩動我心、啟發我的味蕾或識見的美味與難忘的美食場景、影像,以隨筆形式書寫、張貼出來。

目的不在介紹、報導與推薦,當然也不確知此時此刻該餐廳、店家與滋味是否如昔,只是些許記錄下當時所嚐所見所感所思,藉由短短文字和圖片分享給大家。請也以輕鬆心情閱讀、品嚐。)





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